专利名称：一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法技术领域本发明属于食品加工领域，具体涉及黄酒小曲的制备方法，该黄酒小曲在酿造过程中产生异麦芽低聚糖。技术背景黄酒是我国历史上最悠久的酒种，有着极其丰富的文化内涵，深受国内外饮者的青睐。它也是世界最古老的三大酒种之一，世界上只有中国酿造，然而目前也是世界上设备、工艺、技术较为落后的酒种。究其原因不外乎三个方面第一，生产设备原始落后，远远跟不上啤酒、蒸馏酒，甚至难以与葡萄酒相比；第二，工艺技术停滞不前，工艺配方、各工序的连接传递等，始终依附在祖宗传下来的几个办法上，无重大突破性改进；第三，制曲菌种和新工艺研究甚少，致使黄酒酿造工艺无法摆脱传统而得到蜕变式革新。所有这些都极大地限制了黄酒质量的提高和品种的开发。随着社会的发展和人民生活水平的提高，作为纯酿造酒种的黄酒日趋被人们看重，各类具有保健功能的黄酒必然会引导未来的消费趋势， 成为人们酒桌上的不二选择。黄酒是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。黄酒曲中的主要微生物是曲霉和酵母，作为黄酒酿造时的糖化剂和发酵剂， 传统工艺中主要使用麦曲和小曲。黄酒小曲作为黄酒酿造中重要因素之一，不仅是黄酒酿造中的关键，也是决定黄酒品质的主要因素。然而，过去对黄酒小曲及其菌种的研究和选择，看重的都是其糖化和发酵力，以及用以酿造黄酒的口感和风味，很少涉及到如何提高其功能性和产品附加值。低聚异麦芽糖又称分歧低聚糖，是以淀粉为原料，经过α -葡萄糖苷酶的作用制得，作为国际上公认的第三代功能因子，能有效促进肠道双歧杆菌增α -葡萄糖苷酶殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，促进维生素B1、维生素化、维生素B5 (烟酸)、维生素 、维生素B11 (叶酸)等B族维生素的合成和CiMgle等矿物质的吸收，提高机体免疫力，预防各种慢性疾病及癌症的发生。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在黄酒中有少量存在。近年来，人们已关注到低聚异麦芽糖的功能性，开始尝试在黄酒酿造过程中添加α -葡萄糖苷酶或在黄酒产品中添加低聚异麦芽糖，然而，这不仅使黄酒酿造工艺更加复杂，产品质量不易控制，也增加了生产成本，至今没有取得较好的发展。因此，研制出一种α-葡萄糖苷酶活力高且在黄酒酿造过程中产生大量异麦芽低聚糖的新型黄酒小曲具有重要意义。发明内容针对现有技术的不足之处，本发明提供了一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法，该方法分别以高产酸性α-淀粉酶的米曲霉和高产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母纯种发酵制曲，其制备方法简单，小曲糖化和发酵力高，质量稳定。本发明的技术路线为籼米一磨粉一过筛一拌水一高压蒸煮一调整湿度一分别接种一固态发酵一低温干燥一混合一小曲。本发明的技术方案是一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法，包括以下步骤(1)原料处理籼米磨粉后过筛得籼米粉，拌入乳酸/乳酸钠缓冲液，充分混勻后盖上湿纱布，在高压灭菌锅中蒸煮熟，取出后将成团的籼米粉打散，再加入无菌水调整湿度，摊于曲盘上；
(2)接种取上述蒸熟的籼米粉两份，一份接种米曲霉种子液，另一份接种酿酒酵母种子液，然后按7mm IOmm的厚度分别平铺于曲盘；
(3)培曲接种后的曲盘盖上湿纱布，首先在温度 30°C、湿度80% 85% 的恒温恒湿培养箱中培养M 36h，中间翻曲1 2次；然后转入温度20°C 25°C、湿度 80% 85%的恒温恒湿培养箱中培养48 60h，中间翻曲2 3次；
(4)干燥真空干燥，得两种纯种小曲(即接种米曲霉种子液后培养出的纯种小曲和接种酿酒酵母种子液后培养出的纯种小曲)；
(5)混合、保藏将培曲和干燥后得到的两种纯种小曲按1 0. 5-1. 5的质量比例混合后于4 8°C下保藏。
步骤(1)所述的原料处理方法具体为籼米磨粉后过70 90目筛后得籼米粉，加入籼米粉质量20 30%的0. 05 0. 2mol/L的pH为5. 0的乳酸/乳酸钠缓冲液搅拌，使籼米粉与乳酸/乳酸钠缓冲液充分混勻，盖上3 5层湿纱布后在0. 05MPa的高压灭菌锅中蒸煮灭菌10 15min，取出将成团的籼米粉打散，再加入打散后籼米粉质量10 20%的无菌水调整湿度，摊于曲盘上。
步骤(1)所述的原料处理方法优选为籼米磨粉后过80目筛后得籼米粉，加入籼米粉质量30%的0. lmol/L的pH为5. 0的乳酸/乳酸钠缓冲液搅拌，使籼米粉与乳酸/乳酸钠缓冲液充分混勻，盖上4层湿纱布后在0. 05MPa的高压灭菌锅中蒸煮灭菌15min，取出将成团的籼米粉打散，再加入打散后籼米粉质量10%的无菌水拌勻，摊于曲盘上。
步骤(2)所述接种的方法为从米曲霉(Aspergillus oryzae) (CICC40367，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)斜面种子上挑取1环转接至含有2%的可溶性淀粉的液体PDA培养基中，于25 ，180r/min摇床培养20h，将菌丝球打散，得米曲霉种子液， 按照每IOOg籼米粉加入3mL-5mL的比例在籼米粉上接种米曲霉种子液，充分混勻；从酿酒酵母(Saccharomyce scerevisiae) (ATCC 9080，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心) 斜面种子上挑取1环转接至新鲜的麦芽汁液体培养基(张红印，孙萍，董英，等.拮抗菌罗伦隐球酵母的生长性能研究·食品科学，2007，观(3) 195 197)中，于25 28°C,180r/ min摇床培养20h，得酿酒酵母种子液，按照每IOOg籼米粉加入6mL_10mL的比例在籼米粉上接种酿酒酵母种子液，充分混勻。
所述PDA培养基为现有培养基，具体制备方法可以如下200g马铃薯洗净去皮切碎，加水IOOOmL煮沸30min，过滤取汁，加IOg葡萄糖和20g可溶性淀粉，定容至IOOOmL,调 pH4. 5，121°C 灭菌 30min。
步骤(4)所述的干燥方法是在35°C 37°C的温度下，真空度为0. 09MPa的低温真空干燥箱中干燥24 48h。
步骤⑶所述的混合、保藏优选将培曲和干燥后得到的两种纯种小曲按1 1的质量比例混合后于4 8°C下保藏。
下面对本发明做进一步的解释和说明
本发明所述米曲霉的英文为Aspergillus oryzae，保藏号为CICC40367，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述酿酒酵母英文名为Saccharomyce scerevisiae，保藏号为ATCC 9080，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明以籼米粉为原料，蒸熟后经米曲霉和酿酒酵母两种菌株分别固态发酵，低温干燥后按1 1混合制得。本发明选用优质菌株纯种发酵制曲，制曲过程容易控制，成曲质量稳定；小曲中酶系丰富、同时含有活菌及新型的酸性α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，糖化及发酵力强。本发明的主要特征在于籼米粉培养料PH为5.0左右，培曲过程和成曲都对杂菌有一定抑制作用；选用的米曲霉为酸性α-淀粉酶高产菌株，淀粉水解能力强，而且产生的α -淀粉酶及糖化酶最适合PH均在5. 5左右，与黄酒酿造浆糟的初始ρΗ值相当，淀粉水解效率高、糖化力强；选用的酿酒酵母不仅能用于发酵产生酒精，还能产生α-葡萄糖苷酶，将部分糖转化为具有保健功能的异麦芽低聚糖，赋予黄酒新的功能因子。
该方法生产的黄酒小曲的主要指标为成品小曲中α-淀粉酶活性大于250U/ g(在PH 4. 5，温度40°C，Imin将浓度为1 %的可溶性淀粉溶液的显蓝强度降低所需的酶量为一个酶活力单位)，α-葡萄糖苷酶活性大于130U/g (在pH 6.0，60°C，每分钟水解产生IymoL对硝基酚所需酶量为一个酶活力单位)；小曲在4°C保藏6个月后，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力仍保持在90%以上。
与现有技术相比，本发明具有以下优势
(1)小曲以产酸性α -淀粉酶的米曲霉和产α -葡萄糖苷酶的酿酒酵母纯种发酵制成，操作容易控制，质量稳定。
(2)小曲中不仅含有米曲霉、酿酒酵母两种活菌，而且含有丰富的酸性α-淀粉酶、α -葡萄糖苷酶等酶系，在黄酒酿造过程中同时具有糖化剂和发酵剂的作用。
(3)酸性α -淀粉酶的最适ρΗ与酿酒过程中浆糟ρΗ值相当，从而保证最佳的糖化效率，同时α-葡萄糖苷酶的作用能使黄酒中含有异麦芽低聚糖等保健功能成分。
(4)制曲用米粉以ΡΗ5.0的乳酸/乳酸钠缓冲液调整湿度和ρΗ，不仅使制曲培养料具有所用菌株较合适的酸性条件，还能较好抑制培曲过程及成曲保藏过程中杂菌的生长。

下面结合具体实施例来进一步解释和说明本发明，但是本发明的保护范围不仅仅限定在实施例所列举的范围。实施例中所述百分含量除特别说明外均指质量百分含量。
实施例1
籼米磨粉后过80目的标准筛得籼米粉，拌入米粉重量30 %的0. lmol/L的乳酸 /乳酸钠缓冲液(PH5.0)充分混勻，盖上4层湿纱布后在0.05MI^下的高压灭菌锅中蒸煮 12min，取出再以同样方法拌入米粉重量10%的无菌水调整湿度，然后取上述籼米粉两份分别摊于曲盘上；
将米曲霉种子液和酿酒酵母种子液分别接种，充分混勻，充分混合均勻后按厚度7mm平铺于曲盘。所述接种方法为从米曲霉(Aspergillus oryzae，保藏号为CICC 40367， 购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)斜面种子上挑取1环转接至含有2%的可溶性淀粉的PDA液体培养基中，于25°C，180r/min摇床培养20h，将菌丝球打散，得米曲霉种子液， 按照每IOOg籼米粉加入5mL的比例在籼米粉上接种米曲霉种子液，充分混勻；从酿酒酵母 (Saccharomyce scerevisiae，保藏号为ATCC 9080，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)斜面种子上挑取1环转接至含有2 %的可溶性淀粉的PDA液体培养基中，于25°C，180r/ min摇床培养20h，得酿酒酵母种子液，按照每IOOg籼米粉加入IOmL的比例在籼米粉上接种酿酒酵母种子液，充分混勻。
盖上湿纱布，前期在温度30°C、湿度85%的恒温恒湿培养箱中培养Mh，中间翻曲 1次；后期转入温度25°C、湿度85%的恒温恒湿培养箱中培养48h，中间翻曲2次；两份培养好的小曲分别置于温度37°C，真空度为0. 09MPa的低温真空干燥箱中干燥36h，得两种纯种小曲；然后将两份培养好的纯种小曲按照1 1的质量比例混合，包装后低温贮藏。
本实施方案获得的成品小曲糖化和发酵活力高，制曲过程容易控制，成曲质量稳定。成曲中α-淀粉酶活性大于256.75U/g，α-葡萄糖苷酶活性大于141.05U/g;在4°C保藏6个月后，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力仍大于对3. 14U/g和132. 38U/g。用该黄酒曲酿造的黄酒为甜型黄酒，异麦芽低聚糖含量可达0. 02g/mL以上。
实施例2
籼米磨粉后过80目的标准筛得籼米粉，拌入米粉重量25%的0. 05mol/L的乳酸 /乳酸钠缓冲液(PH5.0)充分混勻，盖上4层湿纱布后在0.05MI^下的高压灭菌锅中蒸煮 15min，取出再以同样方法拌入米粉重量15%的无菌水调整湿度。然后取上述籼米粉两份分别摊于曲盘上；其中1份按籼米粉4%的质量体积比例接种于米曲霉种子液，另一份按籼米粉8%的质量体积比例接种酿酒酵母种子液(接种方法同实施例1)，充分混合均勻后按厚度IOmm平铺于曲盘，盖上湿纱布，前期在温度^°C、湿度85%的恒温恒湿培养箱中培养 24h,中间翻曲2次；后期转入温度20°C、湿度85%的恒温恒湿培养箱中培养60h，中间翻曲 3次；两份接种不同菌种的培养好的纯种小曲按1 1的质量比例混合，置于温度35°C，真空度为0. 09MPa的低温真空干燥箱中干燥48h，包装后低温贮藏。
本实施方案获得的成品小曲糖化和发酵活力高，制曲过程容易控制，成曲质量稳定。成曲中α-淀粉酶活性大于267. 14U/g，α -葡萄糖苷酶活性大于134. 15U/g ；小曲在 4°C保藏6个月后，α -淀粉酶和α -葡萄糖苷酶活力分别大于250. 72U/g和126. 60U/g。 用该黄酒曲酿造的黄酒为甜型黄酒，异麦芽低聚糖含量可达0. 02g/mL以上。


本发明属于食品加工领域，提供了一种黄酒小曲的制备方法，以籼米粉为原料，通过产生酸性α-淀粉酶的米曲霉和产生α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母两种菌株分别固态发酵，干燥后按1∶1混合制得。该方法的主要步骤是籼米→磨粉→过筛→拌水→高压蒸煮→调整湿度→分别接种→固态发酵→低温干燥→混合→小曲。本发明的小曲以纯种发酵制成，小曲中不仅含有米曲霉、酿酒酵母两种活菌，而且含有丰富的酸性α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等酶系，在黄酒酿造过程中同时具有糖化剂和发酵剂的作用。且酸性α-淀粉酶的最适pH与酿酒过程中浆糟pH值相当，从而保证最佳的糖化效率，同时α-葡萄糖苷酶的作用能使黄酒中含有异麦芽低聚糖等保健功能成分。