一种蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺的制作方法[0002]蛋黄粉指鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵干燥制成的蛋制品。蛋黄粉中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。1.立夏时节少吃鸡蛋黄粉；2.正常食用蛋黄粉不会导致胆固醇超标:因为蛋黄粉中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇，而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力；3.其实，每个人都是需要胆固醇的，只有当你每天摄入的胆固醇过量形成高胆固醇血症时，它才会危害你的健康，事实上，“适量摄取”才是关键，任何营养成分，只要你摄入过量，就会对你造成危害；摄入不足，同样会对你造成危害。
[0003]本发明的目的是克服上述不足，本产品长期贮存不变质，不变臭，不劣化；既保持原有色泽又保留原有风味；由于添加了果胶和麦芽糖，故溶解性和发泡力得到明显的提高，产量增大收率提高，风味好，贮运使用方便；可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鲜蛋食用。[0004]本发明是这样实现的:一种蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺； 一、鸡蛋的预处理 1、选蛋:选用鲜蛋、好蛋；副除次蛋、劣蛋，破损蛋。2、洗蛋:目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。3、消毒:将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸溃，消毒后取出再晾干。4、打蛋:制蛋黄粉者打分蛋:即将蛋黄、蛋白分别打入二个容器，只用蛋黄不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后装一个容器。打蛋时须注意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。5、过滤消毒:将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜，系带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。二、蛋黄粉的制备1、蛋黄粉的原料配比(质量份):蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100 ;2、操作:按配比量，将麦芽糖和果胶添加于水中，搅拌溶混均匀后，倒入已处理好的蛋黄液，再经充分搅拌溶混均匀，经喷嘴雾化进入干燥室，用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份，比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份，提高收率20%，效果显著。三、全蛋粉的制备 1、全蛋粉原料配比(质量份):全蛋液100、麦芽糖5、奶粉3、豆粉3、洁净水100 ;2、操作:按配方量，先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，倒入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。制得量37.6份。四、使用方法使用时先用少量水将蛋黄粉或全蛋粉调成糊状，再按蛋黄粉或全蛋粉:水=1:3(质量比)之比例，在不断搅拌下慢慢加入水后，继续搅拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用来制作面点、蛋糕、饼干、冰激淋等，可完全保持鲜蛋和鲜蛋黄原有的风味及营养。五、效果检测将本工艺制得的蛋黄粉和全蛋粉分别装入聚乙烯袋内，于温度60°C，相对湿度60%条件下放置15日，实测其氧化值:蛋黄粉为5.0，全蛋粉为4，均无臭味和色泽变化；而对照用蛋黄液仅加水制得的干燥粉，其氧化值高达43.0，且有浓烈的干鱼般腐败臭。