专利名称：一种淡水鱼烟熏工艺的制作方法烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏 淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊 鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不 完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制 品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。烟熏淡 水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深 受广大人民群众的喜爱。
本发明的目的是提供一种新的淡水鱼烟熏工艺。1、工艺流程选料一水洗一开壳剥肉一去内脏及外套膜一杀菌一浙水一洗肉一分级一杀菌一 洗涤一摆盘一冻结一脱盘一镀冰衣一称量一包装一成品一冷藏。2、加工工艺(1)原料的选择与处理原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间 后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟 熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格 统一。洗净鱼体上的污物，体重Ikg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；Ikg以上的鱼 采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗 净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应浙 去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。(2)盐渍盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍 采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约Icm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排 列，待腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐，用盐量为12% 25%。腌渍1天 2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15% 20%。盐渍温度以5°C 10°C为宜，腌渍至盐渍溶液的浓度达18 20%为宜。(3)脱盐脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用 静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可 溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程 度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。(4)调味浸渍用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍，在5°C 10°C的条 件下，浸渍3小时以上，或者在5°C冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。 (5)干燥浸渍后的原料浙干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面 的水分，使烟熏容易进行，用18°C 20°C的冷风吹至表面干燥为止。(6)烟熏烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24°C左右，最低为18°C， 烟熏的头3天。温度为18°C 20°C，第4天起温度升至20°C 22°C，一周以后升为 23°C 25°C，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品 质下降。(7)包装熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个 月左右。本发明涉及一种淡水鱼的烟熏工艺，是以淡水鱼为原料，经原料处理、漂洗、盐渍、脱盐、调味、干燥、烟熏、包装等工序制作而成，具有工艺简单、营养丰富、具有独特烟熏风味、味道鲜美等特点，深受人民喜爱。