油炸食品的涂覆材料的制作方法[0002]面糊预混料主要包括:低筋面粉，添加有用于改善质地目的的蛋白质、淀粉、乳化剂等；和增稠剂，例如预胶化淀粉和树胶，以对面糊液体赋予必要的粘度，用作用于油炸和/或深度油炸食品的涂覆材料。然而，利用这种传统的涂覆材料烹饪的油炸或深度油炸食品在刚油炸或深度油炸后呈现出酥脆感，但是在油炸或深度油炸之后的长时间、或者冷冻-解冻之后不能保持酥脆感。另外，在利用现有的涂覆材料的油炸或深度油炸食品中，由于涂覆材料与主配料(食品类)的粘合性差，所以涂覆材料容易脱落，降低了商业价值。[0003]已经提出了很多主要由油/脂加工的淀粉(另外被称作为油/脂改性的淀粉，油/脂涂覆的淀粉等)组成的面糊，以改善食品和涂层之间的粘合性，而不利用任何小麦粉。其实例包括利用如下的油/脂加工的淀粉的过程，所述油/脂加工的淀粉的按重量计算的40%浓度的浆料具有至少200cPs的粘度(日本，未审查的专利【发明者】发现了在来自处理的淀粉的油/脂加工的淀粉存在的情况下，可以进一步地改善粘合性(日本未审查的专利【发明者】研发了如专利文献5所公开的技术作为解决前述问题的方法。具体地，它们通过利用膨胀抑制的淀粉作为用于油/脂加工的淀粉的起始材料，来设法产生粘合性和质地之间的更高兼容性。在该文中，质地主要在刚油炸或深度油炸之后、或者至少未经过长时间来评估。[0027]近来，对质地的时间稳定性的要求已经变得更高，因为生活方式的改变增强冷冻产品和方便食品的消费。然而，如专利文献5公开的技术既不可以防止质地的暂时恶化，也不可以在冷冻-解冻之后，令人满意地保持新鲜油炸或深度油炸产品的质地。此外，这个过程有问题的是需要多个步骤，即使制造可以在一步中执行，但是这个过程由于包括的操作的复杂性而不利。[0028]出于质地改善的目的，包括蛋白质、淀粉、乳化剂等的面糊预混料通常用作油炸食品或深度油炸食品。然而，出于质地改善的目的而添加的蛋白质和乳化剂经常影响油/脂改性的淀粉的特性，其是涂覆材料与主配料的良好粘合性。
[0029]此外，如专利文献6所公开的技术，尽管赋予令人满意的质地，但是不能对涂层与要油炸的食品的粘合性带来一点改善。
[0030]当前商业用的油/脂加工的淀粉大部分利用木薯淀粉或玉米淀粉作为原材料。照惯例，经常利用来自玉米淀粉的油/脂加工的淀粉。近来，来自木薯淀粉的油/脂加工的淀粉量增多，代替来自玉米淀粉的油/脂加工的淀粉，因为木薯淀粉比玉米淀粉质地更软。因而，增强了对于油/脂加工的淀粉的质地要求。
[0031]专利文献5描述了，膨胀抑制的玉米淀粉和木薯淀粉是优选的。膨胀抑制处理包括:化学交联、干热处理、湿热处理(也称作热-水分处理)，热水处理以及次氯酸盐处理。当对木薯淀粉执行膨胀抑制处理时，化学交联和干热处理较容易调整膨胀度。另一方面，湿热处理、热水处理以及次氯酸盐处理可以仅在极端恶劣的条件下实现期望的膨胀抑制。因此，限制了要利用的膨胀抑制处理。
[0032]鉴于要解决的前述问题，本发明意于提出一种用于油炸食品的涂覆材料，所述涂覆材料具有良好的粘合性和质地，并且即使在油炸或深度油炸之后很长时间或者冷冻-解冻之后也能够保持新鲜的油炸或深度油炸产品的质地。
[0033][用于解决问题的方法]
[0034]通过广泛的研究努力解决这些问题，
【发明者】已经发现了用于油炸或深度油炸的涂覆材料，所述涂覆材料包括来自膨胀抑制的豆类淀粉、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的豆类淀粉；以及包括所述涂覆材料的预混料，所述预混料具有良好的粘合性和质地，并且在油炸或深度油炸之后很长时间、或者冷冻-解冻之后也能保持新鲜油炸或深度油炸的产品的质地。
[0035]另外，本
【发明者】已经发现了:当豆类淀粉用作原材料时，即使通过湿热处理、热水处理以及次氯酸盐处理也可以容易地控制膨胀抑制，而对于木薯淀粉不容易引期望的膨胀抑制，这就增加了用于膨胀抑制处理的选择数目。其中，已经发现包括来自具有
2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉(已通过干热处理或次氯酸盐处理)的油/脂加工的淀粉的涂覆材料在粘合性、质地以及质地的时间稳定性上更良好。因此，实现了本发明。
[0036]更具体地，根据本发明的涂覆材料包括:通过对膨胀抑制的豆类淀粉进行油/脂加工获得的、具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的油/脂加工的淀粉。优选地，根据本发明的用于油炸或深度油炸的涂覆材料是包括来自已经通过干热处理或次氯酸盐处理而处理过的，具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉的油/脂加工的淀粉。本发明也提供了包括上述涂覆材料的用于油炸或深度油炸的预混料、以及油炸或深度油炸的食品。
[0037][本发明的效果]
[0038]利用包括根据本发明的涂覆材料的油炸或深度油炸的预混料的油炸或深度油炸的食品具有良好的粘合性和质地，并且即使在油炸或深度油炸之后很长时间、或者冷冻_解冻之后也能在酥脆感和柔软感上保持良好的质地平衡。
[0039][实施本发明的方式]
[0040]将详细地解释根据本发明的用于油炸或深度油炸的涂覆材料、用于油炸或深度油炸的预混料以及油炸的或深度油炸食品，但是描述并非意图限制本发明的范围，并且在不脱离本发明的精神的条件下，本发明可以通过恰当地修改以下实例来实践。
[0041]因为膨胀抑制的淀粉是用于根据本发明的油/脂加工的淀粉的材料，所以可以利用已经被膨胀抑制一定程度的豆类淀粉。膨胀抑制的程度用如下所述的“膨胀度”来定义。根据本发明的膨胀抑制的豆类淀粉优选地具有2.5ml-8.5ml的膨胀度。当膨胀度高于8.5时，在如下情况下粘合性不充分:利用难以附着的主配料的情况，和添加妨碍良好粘合性的蛋白质或乳化剂、或者不能在油炸或深度油炸之后很长时间获得酥脆感的情况。另一方面，当膨胀度低于2.5ml时，尽管新鲜油炸的质地良好，但是不是优选的，因为在油炸或深度油炸之后很长时间、或者在冷冻-解冻之后质地变硬或无质感。
[0042]用于本发明目的的表述“豆科”被理解成意为属于苏木科(Caesalpiniaceae)、含羞草科(Mimosaceae)或者蝶形花科(Papilionaceae)的任何植物,尤其是属于蝶形花科的任何植物，例如:普通豌豆(common pea)、菜豆(haricot bean)、蚕豆(broad bean)、蚕豆(field bean)、小扁豆(lentil)、羽扇豆(lupin)、三叶草(clover)、紫花苜猜(lucerne)、菜豆(kidney bean)、杂色菜豆(mottled kidney bean)、香豆(fava bean)、木豆(pigeonpea)、小豆(adzuki bean)、5工豆(cowpea)、红花菜豆(scarlet runner bean)、绿豆(mungbean)和皱粒豌豆(wrinkled pea)。这个定义包括特别是在由R.HOOVER等人,标题为“Composition,structure, functionality and chemical modification of legume starches:areview，，Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 1991,69, pp79_92 的文章中包括的任何表格中描述的全部植物。
[0043]优选地,豆科植物选自豌豆(pea)、菜豆(haricot bean)、蚕豆(broad bean)、蚕豆(field bean，田豆)。有利地是豌豆(pea)，术语“豌豆”这里被认为成最广泛的意义，并且特别包括:
[0044]-所有野生品种的“平滑豌豆(smoothpea)”和“皱粒豌豆(wrinkled pea)”;以及
[0045]-所有突变品种的“平滑豌豆(smoothpea)”和“皱粒豌豆(wrinkled pea)”，
[0046]不管通常想要的品种的用途(人类消费、动物营养和/或其它用途)
[0047]所述突变品种特别地是被称作为“ r突变体”、“ rb突变体”、“ rug3突变体”、“rug4突变体”、“rug5突变体”、以及“lam突变体”的那些，如由C-L HEDLEY等人，标题为“Developing novel pea starches，，Proceedings of the Symposium of the IndustrialBiochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp.77—87的文章中所描述的。
[0048]根据另一个有利的变体，豆科植物是如下的一种植物:例如豌豆或蚕豆变体，其给出包含按重量计算至少25% (优选地，至少40%)的淀粉(干/干)的种子。
[0049]在本发明中，成为用于制造膨胀抑制的淀粉的原材料的淀粉被称作为“生淀粉”，，通过膨胀抑制处理成为用于制造油/脂加工的淀粉的原材料的淀粉被称作为“膨胀抑制的淀粉”。
[0050]要在本发明中利用的生淀粉是来自以上豆科植物的未改性的淀粉和改性的淀粉。用于生产改性的淀粉的改性方法包括，例如次氯酸盐处理、酸处理、交联、酯化、醚化、通过酯化的交联、通过醚化的交联。这些改性的淀粉在膨胀抑制处理后，应当具有2.5ml-8.5ml的膨胀度。
[0051]当化学交联用于膨胀抑制时，改性度没有多大意义，因为膨胀度随着交联剂的量而改变。然而，由于可以膨胀抑制淀粉的其它处理方法是有限的，所以生淀粉优选未改性的淀粉或轻度改性的淀粉。
[0052]在本发明中的“膨胀抑制”是当存在水的情况下加热时抑制淀粉颗粒颗粒膨胀的处理，包括化学交联和其它的物理处理。化学交联的淀粉包括:磷酸盐交联的淀粉、乙酰化己二酸交联的淀粉、表氯醇交联的淀粉。制备这些淀粉的方法对于本领域的技术人员已知，并且在例如由Eiji Fuwa等人编写的“Dempun Kagaku No Jiten(Encyclopedia for StarchScience) ” 2003, First Edition, Asakura Publishing C0., Ltd.中描述。
[0053]其它的处理也是已知的，诸如湿热处理的淀粉、干热处理的淀粉、热水处理的淀粉、次氯酸盐处理的淀粉。
[0054]“湿热处理”是以淀粉不糊化的水含量，在密封的容器中加热淀粉。
[0055]“干热处理”是调整淀粉碱的PH值，接着降低水含量，然后在淀粉不分解的条件下加热。
[0056]“热水处理”是以接近糊化温度的温度下但不发生糊化的情况下保持淀粉悬浮。
[0057]“次氯酸盐处理”是将淀粉悬浮液的PH值调整成8.0-12.0然后添加少量的次氯酸钠或次氯酸钙(通常，对于淀粉，按质量计算0.01%-0.5%作为有效氯量)。应当小心地一点一点地添加次氯酸盐，因为当同时添加很多次氯酸盐时淀粉会分解。反应适当地执行ι-?ο小时。在反应完成之后，添加诸如亚硫酸钠、硫酸氢钠和坏血酸钠的还原剂，以淬灭残余的氯，然后，将反应物中和、用水洗涤、脱水、干燥以及精细粉化。
[0058]尽管任何膨胀抑制处理可以用于本发明，只要获得2.5ml-8.5ml的膨胀度。
[0059]膨胀度的适用范围的上限是8.5ml，针对任何膨胀抑制处理。当膨胀度在8.5ml之上时，在微波烹饪之后酥脆减小，并且柔软度易于恶化。另一方面，适用范围的下限可以根据膨胀抑制处理方法而变化。
[0060]对于交联的淀粉和湿热处理的淀粉，下限优选2.5ml或以上。由于这两种处理方法能容易地制备强膨胀抑制的淀粉(具有较低膨胀度的淀粉)，所以淀粉具有2.5ml或以下的膨胀度。然而，当膨胀度在2.5ml以下时，质地变得非常坚硬，且粘合性降低。
[0061]对于干热处理的淀粉、热水处理的淀粉以及次氯酸盐处理的淀粉，膨胀度的适用范围的下限是4.0ml。当利用这三种处理方法来制备强膨胀抑制的淀粉(具有较低膨胀度的淀粉)时，增大了淀粉分解和糊化的风险。来自分解的或糊化的淀粉的油/脂加工的淀粉不能显示出良好的粘合性和质地。
[0062]本发明中的“膨胀度”是表示淀粉的膨胀抑制度的一种指示，并且被确定为以下程序。
[0063]精确称重150mg的样本(干燥固体重量换算)并转移至试管。向试管中准确地加入15ml的下述测试溶液，通过摇动将它们混合充分，然后立即置于沸水浴中加热。加热5分钟之后，迅速冷却至室温，然后再次摇动使变均匀。将试管内IOml的溶液转移至IOml的量筒，并且在20°C下静置18小时。沉淀物的量(ml)被测量为膨胀度。
[0064]制备测试溶液的过程:通过加热将氯化锌300克和氯化铵780克溶解在离子交换水1875克中之后，将溶液冷却，并且将其波美度(Baume degree)调节至19 (15°C)。移除IOml的溶液，并添加两滴溴酌蓝(bromophenol blue)溶液。用0.1N (mol/L)的HCl执行滴定，以从溶液的颜色从紫色变成黄色的滴定终点，判定盐酸度(在滴定中利用的HClXml的量的一个因素)。通过使用氨水溶液和盐酸，将盐酸度调整成3.9+/-0.1。调整之后，再次确定盐酸度，然后过滤该溶液用于测试溶液。
[0065]油/脂加工的淀粉是通过将油/脂附着在淀粉颗粒的至少部分表面上来改变淀粉颗粒颗粒表面上的物理属性的一种淀粉。这可以通过在室温以上的温度下，将淀粉和油/脂混合并将其热老化来获得。由此，获得与淀粉和油/脂的单纯混合不同特性的淀粉。
[0066]热老化是在混合的状态下，以高于室温的温度处理淀粉和油/脂。这种处理在高于室温的温度下进行，并且热老化所需的时间在更高的温度下变得更短。然而，在极高的温度下，发生生淀粉的水解或热解，导致当用作用于油炸或深度油炸的涂覆材料时粘合性的恶化。因此，对于热老化，应当确定出不会发生过多分解的条件。适当的加热温度是30至150°C。当加热温度低于30°C时，是不实用的，因为对于热老化需要很长的时间，而当加热温度高于150°C时，不是优选的，因为生淀粉的分解可能性高。在更高的温度下热老化的时间变得更短，但是在从I小时至336小时(两周)的范围内都是合适的。
[0067]随着热老化进行，由于淀粉表面属性的改变，浆料粘度增加。因此，当观察到浆料粘度增加时热老化终止。通常，包含按质量计算40%的良好热老化的油/脂加工的淀粉的含水浆料的粘度不被特别限定，但是通常为200至1500mPa.s (在室温和60rpm下，在B-型粘度计上测量)。
[0068]以下解释了热老化对膨胀抑制的淀粉的膨胀度的影响。热老化通常在30°C至150°C下执行。随着加热温度变得更高，在热老化之前和之后的膨胀度之间的差异变得更大。在较低的温度下的热老化不引起大的差异。假设淀粉颗粒的状态通过加热来改变。
[0069]在本发明中具有2.5ml-8.5ml的膨胀度的膨胀抑制的豆类淀粉的油/脂加工可以影响膨胀度。玉米淀粉和木薯淀粉的膨胀度在油/脂加工后增加或变化不大。根据本发明的豆类淀粉的膨胀度在油/脂加工后减小或变化不大。
[0070]如以上所讨论的，用于热老化的不适当的条件引起淀粉的过度分解，导致膨胀抑制影响的消除，其中，油/脂加工的淀粉的膨胀度变成差不多IOml (膨胀度测量的最大值为10ml)。由于这种油/脂加工的淀粉显示出降低的粘合性，所以热老化优选地在淀粉不过度分解以使得油/脂加工的淀粉的膨胀度在2.5ml-8.5ml的范围内的条件下执行。
[0071]对在根据本发明的油/脂加工的淀粉的生产中利用的食用油和脂肪没有特别的限定。这种油和脂肪的实例包括植物油和脂肪，诸如大豆油(soybean oil)、棉籽油(cottonseed oil)、玉米油(corn oil)、菜杆油(rapeseed oil)、红花油(safflower oil)、撤揽油(olive oil)、芝麻油(sesame oil)、米糖油(rice oil)、椰子油(coconut oil)、亚麻杆油(flaxseed oil)、紫苏油(perilla oil)和紫苏籽油(perilla seed oil),以及动物油和脂肪，诸如沙丁鱼油(sardine oil)、鲱鱼油(herring oil)和鱼肝油(cod liver oil)。
[0072]可以接受用于添加油和脂肪的所有方法，只要这种物质可以均匀地分散并与未加工的粉末混合，具体地通过在混合器中将之前添加的生淀粉与油或脂肪混合。
[0073]此外，如在专利文献5中所公开的，通过采用具有至少15% (按质量计算)的三烯酸不饱和脂肪酸含量的食用油或脂肪来实现更好的粘合性。包含按质量计算15%或更多的三烯酸不饱和脂肪酸的油和脂肪的实例是:诸如沙丁鱼油、鲱鱼油的鱼油，以及诸如紫苏油(perilla oil)、紫苏籽油(perilla seed oil)、琉璃苣油(borage oil)、月见草油(evening primrose oil)、大麻杆油(hempseed oil)、亚麻杆油(flaxseed oil)、称猴桃油(kiwifruit oil)的植物油。假定亚麻酸代表三烯酸不饱和脂肪酸,则紫苏油、紫苏籽油、琉璃苣油、月见草油、大麻籽油、亚麻籽油、猕猴桃油中的亚麻酸含量等于或高于15 % (按质量计算)，因而可以用作适用于本发明的油。在水解之后食用油和脂肪的脂肪酸组成可以通过诸如气相色谱(gas chromatography)的分析方法来确定。
[0074]添加到生淀粉的油和脂肪的优选量范围在0.01%至1% (按质量计算)之间，更优选地从0.05%至0.5% (按质量计算)。如果所述的量小于0.01% (按质量计算),则要油炸的配料和涂层之间没有充分的粘合性，而添加过多的油或脂肪超过1.0% (按质量计算)将导致增大油/脂加工的淀粉结块的风险。
[0075]本发明的油/脂加工的淀粉可以用作用于油炸食品的涂覆材料以制备油炸类(食品)，天麸罗(tempura)、油炸的裹面包屑的猪肉(deep-fried breaded pork)、油炸的裹面包屑的的牛肉(deep-fried breaded beef)、炸肉饼(fried minced cutlets)、炸鸡肉饼(fried chicken cutlets)、奶油炸丸子(cream croquettes)、油饼(fritters)、海鲜食品带馅煎饼(sea food beignets)等，以及浮粉(dusting flour)、喷撒粉末(dredgingpower)和面糊。根据利用的食品配料的种类，当需要时可以与通用于油炸食品的涂层的材料相结合地来使用本发明的油/脂加工的面粉。
[0076]这种材料的具体例子包括:谷物面粉(小麦粉、玉米粉、米粉、预糊化的谷物面粉等)，未改性的淀粉(玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等)、改性的淀粉(除了本发明中的以外的油/脂加工的淀粉、次氯酸盐氧化的淀粉、酸处理的淀粉、预糊化的淀粉、干热处理的淀粉、湿热处理的淀粉、交联的淀粉、酯化的淀粉、醚化的淀粉、酯化交联的淀粉、醚化交联淀粉等)，糖类(单糖、二糖、低聚糖、淀粉水解产物、还原淀粉水解物等)，天然树胶(瓜尔豆胶、黄原胶、罗望子种子胶、角叉菜胶等)，溶胀剂(发酵粉、碳酸氢钠等)，蛋白质(大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、蛋黄、酿蛋白等)，油和脂肪(大?油、人造奶油等)，乳化剂(卵憐脂、甘油脂肪酸酯、糖酯等)，颜料(β_胡萝卜素,Enchi黄(Enchi yellow)等),调味料(料酒、酱油、食盐、谷氨酸钠、基于核酸的调味剂等)。

[0077]以下通过实例更详细地描述本发明，所述实例不限制本发明的范围。此后，[按质量计算的％]和[按质量计算的份]分别由[%]和[份]表示。
[0078][实例]
[0079]<磷酸盐交联的淀粉>
[0080]将在搅拌的情况下将1000份淀粉添加到30份氯化钠和10份氢氧化钠在1300份水中的溶液制备的衆料，在添加有0.1份三偏磷酸钠(sodium trimetaphosphate, STMP)之后，在30°C下反应I至24小时，以实现各自预定的膨胀度。随后，通过中和、水洗、脱水、干燥以及精细粉化过程得到磷酸盐交联的淀粉。在表1中示出生淀粉和所得的磷酸盐交联的淀粉的膨胀度。
[0081][表 I]`
【发明者】土屋祐介, 家郷尚幸, 中岛彻, 内田典一 申请人:日淀化学株式会社