专利名称：一种鲜切果蔬的非热加工方法我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40 50%左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工 的利用率。现在果蔬保鲜技术主要为气调保鲜和高压保鲜。气调保鲜是将果蔬加工成鲜切果 蔬之后再充上氮气加以保藏，一般保藏期不超过21天，保藏时间短制约了我国果蔬的调运 和消费。另一种方法是高压保鲜，将果蔬切好之后直接装入包装袋，经过500MPa高压的处 理，然后在常温下保藏。这种保藏方法有几个缺陷第一，这种方法加工的果蔬无法杀死果 蔬中的芽孢，因此无法在常温进行长期保藏，一般保藏期不超过7天；第二，这种方法加工 的果蔬是直接将果蔬用袋子包装，在加高压过程中产生的主要是物理高压，而不是静水压， 从而使果蔬的品质严重下降。
为了克服现有技术的缺点和不足，本发明人经过精心研究，发明了一种鲜切果蔬 保鲜液，以及一种鲜切果蔬的非热加工方法。本发明的目的之一是提供一种鲜切果蔬保鲜液，其为含有0. 01 2% (w/v)D-异 抗坏血酸钠(异Vc钠)、0. 01 2% (w/v)氯化钙和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸钠的水溶 液。D-异抗坏血酸钠作用为抗氧化，氯化钙的作用是保脆，三聚磷酸钠的作用是辅助溶解， 这三种物质复配可以很好地保持果蔬的生鲜状态。其中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度比为1 1 5 1 5 ；优 选地，三种物质的浓度比为1 2 1。应用时，果蔬与所述保鲜液的料液比为1 10 1，优选地为1 3 1，更优选 地为1:1。本发明的另一个目的是提供一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法包括如下步 骤1)将新鲜果蔬清洗、切分，热烫，然后立即冷却、浙干；2)配制0. 01 2% (w/v)D-异抗坏血酸钠、0. 01 2% (w/v)氯化钙和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸钠的水溶液，然后活化；3)将浙干的果蔬和活化后的保鲜液按1 10 1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；4)将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20°C 70°C、压力为200 600ΜΙ^的条 件下处理0. 5 15min，然后泄压；5)将杀菌后的果蔬在2 8°C冷藏。优选地，步骤1)所述所述热烫为在80°C 100°C的水中处理0. 5 5min;更优 选地，所述热烫为在100°C的水中处理lmin。可以根据不同的果蔬类型进行不同程度的热 烫，例如根茎类蔬菜的热烫温度优选90 100°C，热烫时间优选1 5min，水果或果实类 蔬菜的热烫温度优选80 90°C，热烫时间优选30 200s，叶类果蔬的热烫温度优选90 100°C，热烫时间优选30 IOOs0优选地，步骤幻配制的保鲜液中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度 分别为 0. 1%,0. 2%和 0. 1%。优选地，步骤2~)所述活化为在2 8°C下处理18 30h ；更优选地，所述活化为在 4°C下处理24h。优选地，步骤3)所述料液比为1 1。优选地，步骤4)在25°C和500MPa的条件下处理!Min。本发明通过采用所述鲜切果蔬保鲜液，结合高静压杀菌，可以使压力有效地传递 到果蔬表面，这样既能有效杀死果蔬中微生物的营养体，又能保持果蔬新鲜的品质，可有效 地解决鲜切果蔬的低温保藏问题，延长保藏期，使保藏期达到6个月。本发明的有益效果如下1)与传统的巴氏杀菌或UV灭菌相比，本方法的杀菌效果更好，果蔬的品质几无破 坏，使用的电能只有巴氏杀菌的五分之一。2)采用高静压杀菌技术可以杀死微生物的营养体，其中对霉菌、酵母菌、放线菌、 枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细 菌的营养体可以减少6个对数。3)没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，是一种绿色低碳环保的果蔬加工 技术。0.1%,0. 2%,0. 1%，即得。实施例2鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为1.0%,2. 0%Λ. 0%，即得。实施例3鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为 0. 1%,0. 25%,0. 1%，即得。实施例4鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1%,0. 15%,0. 1%，即得。实施例5鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为 0. 1%,0. 5%,0. 5%，即得。实施例6鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为
0.01%,0. 05%,0. 05%，即得。实施例7鲜切果蔬保鲜液取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混勻，使其浓度分别为
1.0%,2. 0%,2. 0%，即得。实施例8胡萝卜的加工方法1.胡萝卜预处理取新鲜胡萝卜，洗净，切成厚度为5毫米的胡萝卜片，在100°C的 沸水中热烫lmin，立即放入10°C冷水中冷却lOmin，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10°C冷 开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 2 %、0. 1 %，然后在4°C下活化Mh ；3.真空封装将浙干的胡萝卜和保鲜液以1 1的料液比装入到真空包装袋中， 进行真空封装；4.非热杀菌将封装后的胡萝卜装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处 理3min，升压过程需要2. 5min,整个过程需要6min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的胡萝卜，擦干包装袋表面水分，放入4°C 的冷库进行贮藏。本方法加工的胡萝卜可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实施例9包菜的加工方法1.包菜预处理取新鲜包菜(白菜)，将叶片一一拨开，洗净，在100°C的沸水中热 烫0. 5min，立即放入8°C冷水中冷却8min，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到8°C冷开 水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 25%、0. 1 %，然后在4°C下活化12h ；
3.真空封装将浙干的包菜和保鲜液以2 1的料液比装入到真空包装袋中，进 行真空封装；4.非热杀菌将封装后的包菜装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处理 5min，升压过程需要2. 5min，整个过程需要8min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的包菜，擦干包装袋表面水分，放入4°C的 冷库进行贮藏。实施例10彩椒的加工方法1.彩椒预处理取新鲜彩椒，洗净，切成大小约为4X km的彩椒片，在100°C的沸 水中热烫1. 5min，立即放入12°C冷水中冷却lOmin，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10°C冷 开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1%,0. 15%,0. 1%，然后在41下活化对11;3.真空封装将浙干的彩椒和保鲜液以3 1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；4.非热杀菌将封装后的彩椒装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处理 2min，升压过程需要2. 5min，整个过程需要5min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的彩椒，擦干包装袋表面水分，放入4°C的 冷库进行贮藏。实施例11苹果的加工方法1.苹果预处理取新鲜苹果，洗净，切成厚度为8毫米的苹果片，在80°C的沸水中 热烫0. 5min，立即放入10°C冷水中冷却5min，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10°C冷 开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 5%、0. 5%，然后在4°C下活化24h ；3.真空封装将浙干的苹果和保鲜液以1 1的料液比装入到真空包装袋中，进 行真空封装；4.非热杀菌将封装后的苹果装入高压杀菌釜中，在25°C和600MI^的条件下处理 3min，升压过程需要2. 5min，整个过程需要6min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的苹果，擦干包装袋表面水分，放入4°C的 冷库进行贮藏。本方法加工的苹果可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实施例12雪梨的加工方法1.雪梨预处理取新鲜雪梨，洗净，切成厚度为6毫米的雪梨片，在80°C的沸水中 热烫0. 5min，立即放入10°C冷水中冷却lOmin，用纱布将水分浙干；2.保鲜液的调配与活化取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10°C冷 开水中，混勻，使其浓度分别为0. 1 %、0. 5%、0. 5%，然后在4°C下活化24h ；3.真空封装将浙干的雪梨和保鲜液以2 1的料液比装入到真空包装袋中，进 行真空封装；4.非热杀菌将封装后的雪梨装入高压杀菌釜中，在25°C和500MI^的条件下处理 3min，升压过程需要2. 5min，整个过程需要6min ；5.冷藏杀菌后，从杀菌釜中取出封装的雪梨，擦干包装袋表面水分，放入4°C的 冷库进行贮藏。本方法加工的雪梨可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实施例13茄子的加工方法按照实施例8同法加工，不同之处仅在于保鲜液中D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三 聚磷酸钠的浓度分别为l.o^d.o^d.o^ ；茄子与保鲜液的料液比为10 1。本方法加工的茄子可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实施例14桃子的加工方法按照实施例11同法加工，不同之处仅在于保鲜液中D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三 聚磷酸钠的浓度分别为0. 01%、0. 05%、0. 05%。本方法加工的桃子可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。实验例1对经本发明方法加工的果蔬进行微生物检测，结果见表1。
表1微生物检测结果


本发明公开一种鲜切果蔬保鲜液，其为0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％氯化钙和0.01～2％三聚磷酸钠的水溶液。本发明还公开一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法利用保鲜液，结合高静压处理，可使压力有效地传递到果蔬表面，既可以杀死果蔬中的微生物，又可以保持果蔬新鲜的品质。