专利名称：一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法霉菌软质奶酪典型特征是成熟后表面长满霉菌，成熟期间特有的Camembert干酪 iperticilliunt canterrekert)私着毒 ipenicillium腫)在其表面生长，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。白霉菌软质奶酪除了蛋白质和脂肪外，还含有有机酸、矿物元素(Ca、P、Na、K、Mg、Fe、Zn等)，以及维生素A、胡萝卜素和维生素A、B2、 、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。目前市场上出现的奶酪，产品品种单一，而且大多是再制奶酪，原制奶酪很少，大量的需求缺口仍靠进口。本发明公开的褐牛乳霉菌发酵奶酪采用新疆特色资源褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序，重点解决以褐牛乳为原料生产霉菌发酵奶酪工艺参数，生产出的褐牛乳霉菌发酵奶酪不仅风味更柔和、辛辣等刺激气味降低、货架期延长，而且填补了国内原制霉菌发酵奶酪的空白。
本发明的目的在于提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪。本发明的另一个目的是提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，该制备方法为下列步骤a)检验本发明在褐牛乳鲜奶前处理时严格控制关键控制点，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味，检验褐牛乳理化指标，要求蛋白质>3%， 脂肪彡3. 5%，干物质彡12%，酸度< 18°T，菌落总数< lX105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b)标准化对生鲜褐牛乳进行离心净乳，使标准化后蛋白质和脂肪比例(C/F)维持在 0. 6-0. 8 ；c)杀菌将标准化褐牛乳在72°C时灭菌15-20s后降温至38-40°C ；d)发酵杀菌后牛乳中添加鲜奶质量0.5-1. 0%乳酸菌发酵剂、0. 02-0. 05%白青霉菌充分搅拌，使发酵剂分散均勻，发酵30-50 min；
e)凝乳发酵后加入鲜奶质量0.01-0. 02%的氯化钙，同时加入用鲜奶质量0. 1-0. 5% 的凝乳酶，温度控制在38-40°C，搅拌均勻后凝乳；
f)破乳凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1. 5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置， 重复直至乳清滴定酸度达到10-15 0T ；
g)注模破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；
h)堆酿将注模后的凝乳粒在15-25°C条件下堆酿6-8h，期间对模具进行4_6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；
i)盐渍待堆酿的奶酪PH达到4. 6-4. 9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块； j)成熟盐渍后将奶酪于18°C干燥2 d，进行奶酪成熟阶段； k)包装成熟奶酪用铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售， 2-5 °C贮藏。所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果， 乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌(Sir. Iactis, DANISCO),乳油链球菌 (.Str. cremoris, DANISCO),干酪乳杆菌(Z. c<asci，DANISCO)、丁二酮链球菌(Sir. diacetilactis, DANISCO),嗜酸乳杆菌(厶 acidophilus, DANISCO),保加利亚乳杆菌 U. bulgaricus，DANI SCO )、嗜柠檬酸明串珠菌 ileu. ci tro vorum, DANI SCO )中的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CH00ZIT 系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克(中国)有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。所述步骤d)中的霉菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，采用进口菌种，为卡门贝尔白青霉 QPenicillium. candium, DANI SCO,商品名 CH00Z IT PC 12 )、白 i慎 QGeotrichum candidum, DANISC0,商品名 CH00ZIT Geo 17)的组合物，购于丹尼斯克 (中国)有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。所述步骤e)中的凝乳酶为市场购买，为了达到本发明更好的效果，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。为了达到本发明更好的效果，所述步骤g)的模具为圆柱形为直径8-12cm、高 ll-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0. 1-0. 2 cm2,内部加纵向隔膜。为了达到本发明更好的效果，所述步骤j)中成熟室的要求，要求成熟室墙体保温、 耐湿、易清洗，自流平地面，室内安装有空气净化、恒温和加湿系统，恒定温度为10-15°C、湿度> 85%。在奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%， 温度控制在5-15°C，时间为10-15 d。奶酪表面首先出现的是白色霉菌菌落，等成熟时，微棕色分布在奶酪表面。本发明的创新点有1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪改善了霉菌发酵奶酪的风味， 大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。本发明产品指标如下


本发明公开了一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序生产而成。本发明的创新点有1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪是在传统卡门贝尔奶酪工艺生产的基础上进行改进，改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。