专利名称：一种玉米增筋馒头及其制作方法玉米馒头又称为窝窝头，是我国的传统食品之一，因玉米营养丰富，含有大量的卵磷脂、亚油酸、VE、纤维素、矿物质等，具有降血压、降血脂、抗癌养颜、延缓衰老等多种保健功效，经常食用玉米馒头对身体健康十分有利。现代社会随着饮食越来越精细化，人们营养摄入不均衡，导致高血压、高血脂等疾病频发，而多食用粗粮则可以降低这些疾病的发生，因此作为粗粮产品的玉米馒头越来越受到消费者的喜爱。然而，现有技术中，以玉米粉为主料做成的馒头口感生硬、粗糙生涩，容易开裂，外观不佳，而且市场上出售的玉米馒头为了追求口感与外观，玉米粉含量大多在30%以下，甚至出现不加玉米粉的染色“玉米馒头”。 因此，针对现有技术中的不足，亟需提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头及其制作方法。
本发明的目的之一在于克服现有技术中的不足之处，而提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头。本发明的目的之二在于克服现有技术中的不足之处，提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头的制作方法。本发明的目的由以下技术措施实现 提供一种玉米增筋馒头，所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成 主料改性玉米粉100份； 辅料谷朊粉25-35份 海藻酸钠0. 3-0. 7份 黄原胶0. 6-1. 0份 聚丙烯酸钠0. 1-0. 2份 复合磷酸盐0. 1-0. 5份 食盐1-2份； 其中，所述改性玉米粉通过以下步骤制得 清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65°C，浸泡时间为4-6h ；
磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30 iim，获得微细化的玉米浆料；
压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉。优选的，所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成
主料改性玉米粉100份；
辅料谷朊粉28-32份 海藻酸钠0. 4-0. 6份 黄原胶0. 7-0. 9份 聚丙烯酸钠0. 12-0. 18份 复合磷酸盐0. 2-0. 4份 食盐I. 2-1. 8份。更优选的，所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成
主料改性玉米粉100份；
辅料谷朊粉30份 海藻酸钠0. 5份 黄原胶0. 8份 聚丙烯酸钠0. 15份 复合磷酸盐0. 3份 食盐I. 5份。上述玉米增筋馒头的原料来源如下
(1)主料，按重量份计
主料名称 I等级规格I原料来源I用量范围改性玉米粉I食品级 I自制 1100%
(2)辅料，以主料重量为基数计
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本发明的玉米增筋馒头的制作方法，包括以下步骤(1)主料改性玉米粉的制备
①清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
②浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的O. 5-1. 5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的O. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65°C，浸泡时间为4-6h ；
③磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
④微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30 μ m,获得微细化的玉米浆料；
⑤压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼 的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)辅料预制备将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料，按配方称量后，获得辅料；
(3)玉米增筋馒头的制作
①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温30-35°C ；
②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛4-8min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度30-40°C，湿度60-80%，时间30_40min ；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间20-25min；
⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。优选的，所述主料改性玉米粉的制备步骤中
所述步骤②浸泡
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的I. 0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的I. 0%的木瓜蛋白酶，保持温度为60°C，浸泡时间为5h ；
所述步骤④微细化处理
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间4min，至颗粒的粒径为10-30 μ mD另ー优选的，所述玉米增筋馒头的制作包括以下步骤
①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温35°C ；②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度35°C，湿度70%，时间35min；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间25min；
⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。上述玉米增筋馒头的原料来源如下
本发明的优点和有益效果
本发明的玉米增筋馒头通过对原料进行增筋处理，以改性玉米粉为原料制备玉米增筋馒头，不仅ロ感细腻爽滑，有弾性，色泽光亮均匀，外形完整，而且有效保留玉米的营养成分和风味特点，配方中玉米粉含量高达70%，与现有技术相比，本发明具有以下特点
(1)对原料进行酶法改性以及微细化处理工艺等改性增筋处理，较普通玉米粉具有更好的加工性能，加工成馒头后ロ感细腻爽滑，有弾性，耐咀嚼；
(2)市场上常见的玉米馒头玉米粉含量多在30%以下，而本发明制得的玉米增筋馒头的玉米粉含量达70%左右，可更好的达到到玉米的营养保健作用，具有较高的品质；
(3)在改性后的改性玉米粉当中加入天然的复合改良剂，进ー步增强了玉米粉的筋性、粘弾性等加工性能，其中
黄原胶和海藻酸钠均由天然物质转化而来的多糖物质，具有良好的稳定性与保水性，吸水后能形成稳定的网状结构，井能与面筋网络相互交联，增强面筋的三维空间结构，从而增强面筋強度，二者复配后可产生协同增效的作用，从而产生更高的面筋強度；
聚丙烯酸钠作为食品增稠剂，添加到面制品当中增强面粉中蛋白质粘结力，提高面团稳定性，增强保水性，改善面团感官品质；
复合磷酸盐作为水分保持剂、稳定剂，可増加面筋筋力，增强面团粘弹性，減少淀粉溶出物，提高面团表面光洁度；
食盐能够改善产品风味,增加面筋筋力；
(4)提高营养价值首先，在复合酶的作用下，玉米中的蛋白质以及淀粉大分子物质被适度降解，从而更易于人体消化吸收；其次，玉米存在一定的营养缺陷，其蛋白质为不完全蛋白质，缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸，长期单独摄入不利用人体健康，而谷朊粉的主要成分为蛋白质，含有人体所必需的八种氨基酸，且赖氨酸含量较为丰富，加入后谷朊粉后与玉米粉营养互补，进ー步提高了产品的营养价值。

实施例I
本发明的ー种玉米增筋馒头，由如下重量份的原料组成
改性玉米粉100kg,谷朊粉28 kg,海藻酸钠O. 4 kg,黄原胶O. 6 kg,聚丙烯酸钠O. 12kg,复合磷酸盐O. 2kg,食盐I. 3kg。按如下步骤制作
(I)主料改性玉米粉的制备、①清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
②浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎 粒重量的O. 8%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的I. 2%的木瓜蛋白酶，保持温度为55°C，浸泡时间为6h ；
③磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
④微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3min，至颗粒的粒径为10-30 μ m,获得微细化的玉米浆料；
⑤压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)辅料预制备将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料，按配方称量后，获得辅料；
(3)玉米增筋馒头的制作
①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温30°C ；
②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛8min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度38°C，湿度65%，时间30min；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间20min；
⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。实施例2
本发明的ー种玉米增筋馒头，由如下重量份的原料组成
改性玉米粉100kg,谷朊粉35 kg,海藻酸钠O. 6kg,黄原胶I. O kg,聚丙烯酸钠O. 18kg,复合磷酸盐O. 4kg,食盐I. 8kg。按如下步骤制作
(I)主料改性玉米粉的制备
①清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
②浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的I. 5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的O. 6%的木瓜蛋白酶，保持温度为65°C，浸泡时间为4h;
③磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
④微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30 μ m，获得微细化的玉米浆料；
⑤压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)辅料预制备将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料，按配方称量后，获得辅料；
(3)玉米增筋馒头的制作
①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温35°C ；
②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛4min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度33°C，湿度75%，时间38min；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间23min；
⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。实施例3
本发明的ー种玉米增筋馒头，由如下重量份的原料组成
改性玉米粉100kg,谷朊粉30 kg,海藻酸钠O. 5 kg,黄原胶O. 8 kg,聚丙烯酸钠O. 15kg,复合磷酸盐O. 5kg,食盐I. 5kg。按如下步骤制作
(1)主料改性玉米粉的制备
①清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
②浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的I. 0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的I. 0%的木瓜蛋白酶，保持温度为60°c，浸泡时间为5h;
③磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
④微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间4min，至颗粒的粒径为10-30 μ m,获得微细化的玉米浆料；
⑤压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)辅料预制备将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料，按配方称量后，获得辅料；
(3)玉米增筋馒头的制作①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温33°C ；
②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛6min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度35°C，湿度70%，时间35min；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间25min；
⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
实施例4
本发明的ー种玉米增筋馒头，由如下重量份的原料组成
改性玉米粉100kg，谷朊粉32kg，海藻酸钠O. 7kg，黄原胶O. 9 kg,聚丙烯酸钠O. 25kg，复合磷酸盐O. 3kg,食盐I. 2kg。按如下步骤制作
(1)主料改性玉米粉的制备
①清洗将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
②浸泡将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的O. 5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的I. 5%的木瓜蛋白酶，保持温度为62°C，浸泡时间为5. 5h ；
③磨浆排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3 ;
④微细化处理将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30 μ m,获得微细化的玉米浆料；
⑤压滤和干燥将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)辅料预制备将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料，按配方称量后，获得辅料；
(3)玉米增筋馒头的制作
①混料加水将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀，获得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分搅拌，制得面团，其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%，水温32°C ；
②滚揉将面团过压面辊几道，辊轧直至至表面光滑均匀，组织细腻有筋性；
③成型将面团置于台面上，擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状，松弛5min，切块成型，然后人工揉成馒头形状；
④醒发将整形后的面团至于醒发室进行醒发，温度30°C，湿度80%，时间40min；
⑤熟化醒发后的面团采用蒸汽熟化，熟化时间22min；⑥冷却将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。采用本发明中的配方比例、エ艺步骤、技术參数制成的玉米增筋馒 头均保留了玉米的营养和清香，无异味，具有ロ感细腻爽滑、有弾性，色泽纯正光亮，外形完整等特点。配方可根据生产需要以及不同产品要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同需求。


本发明涉及玉米馒头加工方法技术领域，尤其涉及一种玉米增筋馒头及其制作方法，本发明以改性玉米粉为主料，并加入辅料谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠和食盐，按如下步骤(1)主料的制备；(2)辅料的制备；(3)混料加水；(4)滚揉；(5)成型；(6)醒发；(7)熟化；(8)冷却的加工方法制成一种玉米增筋馒头，其特点是在馒头中玉米粉含量达70%左右，产品不仅营养丰富易消化，而且产品口感细腻爽滑，富有弹性，咀嚼时爽口不粘牙。