香菇酸乳及其制作方法[0002]香菇，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，它属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。据研究表明香菇子实体和菌丝体中的很多代谢产物如香菇多糖，结构相似，能提高人体免疫功能，阻抑肿瘤细胞进一步生长与扩散和抗病毒等功效，具体的保健及药用功能如下:[0003]一是防治肿瘤:香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗肿瘤作用。LNT对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻烟癌等有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过肌体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后肌体康复。与其它抗肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用，是目前已知最强免疫增强剂之一。二是增强免疫力:据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫力。三是降血月旨、抗血栓:研究发现，香菇腺嘌吟及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。四是健胃、保肝:香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。常食香菇，可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄肌瘦等消化系统疾病。五是预防佝偻病并治贫血:香菇含钙、铁较高，并且含有淳麦角甾醇，因此现代中医认为香菇为补偿维生素D的药剂，可预防佝偻病，并治贫血。六是抑制肿瘤血管的新生:香菇菌丝体提取物LEM主要是通过抑制血管内皮细胞的运动和形态变化抑制血管新生，并且对机体作用缓和。七是其它功能:香菇多糖及其衍生物对细菌、霉菌、病毒及爱滋病的感染均有治疗作用。总之，香菇具有滋补强身、扶正压邪的功效，是人们延年益寿的珍品。酸乳是以新鲜牛乳为原料，添加适量沙糖.经巴氏杀菌，冷却后加入纯乳酸菌发酵齐U，再经保温发酵而制成的产品。由于它具有独特的风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。[0004]酸乳和普通牛奶相比，由于发酵奶中乳酸菌的作用，奶蛋白(主要是酪蛋白)变性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作产生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。另外发酵奶中还含有相当于普通牛奶4倍以上的人体必需氨基酸和多种多肽；这些多肽类的生物活性进行了广泛研究，发现这些多肽具有抗菌、抗高血压、促进新陈代谢、强化钙吸收等多种生理功能。发酵奶的主要原料牛奶中含有丰富的维生素，在发酵奶制造过程中这些维生素成分没有受到损害，反而由于乳酸菌的代谢活动，一部分得到了增强。并且由于发酵作用使酸乳奶呈现酸性，使牛奶中的丰富矿物质更易溶解，便于肠胃的吸收；如牛奶中钙，不仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙，同时在乳酸菌作用下奶蛋白被分解产生的多肽类也有帮助钙吸收的功能。[0005]酸乳中的乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值、改善食品风味、提高食品保藏性和附加值，而且通过大量的研究表明，乳酸菌对人体具有多方面的保健作用，如调节机体胃肠道正常菌群、保持体内微生态平衡、提高食物消化率和生物价、改善便秘、降低胆固醇水平、改善肝功能、缓解乳糖不耐症、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生、制造营养物质、刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。[0006]目前，发酵型酸乳由于其独特的风味，而深受消费者的青睐；但是现代消费者追求的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化，而不是一成不变的健康食品。
[0007]为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种能改变传统酸乳的口感、使酸乳具有清新气味，能够增加香菇的保健与营养作用，并对乳酸菌生长起到促进作用，提高料酸乳中的乳酸菌数量的香菇酸乳及其制作方法。
[0008]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种香菇酸乳，以新鲜牛奶:
[0009]香菇发酵液按5?7:1的体积比例混合，并加入重量百分比含量为5.0?10%的蔗糖，经混合均匀后作为发酵培养液，再在发酵培养液中加入体格比为5-10%的接种乳酸菌加入到上述发酵培养液中。
[0010]所述接种乳酸菌是按数量比为接种嗜热链球菌:乳杆菌二 1:1的乳酸菌。
[0011]香菇酸乳的制作工艺是以新鲜牛奶:香菇发酵液按5-7: I的比例混合，并加入重量百分比含量5.0?10%的蔗糖，充分均质后作为发酵培养液，经灭菌、待冷却至25?50°C后，再以体格比为5?10%的接种量的接种乳酸菌加到上述发酵培养液，均质混匀，灌装封口，于42?43 °C恒温箱中培养3.0?4.0h，待出现凝乳后停止培养，然后转入冰箱4°C冷藏后发酵24h以上，即得香菇酸乳成品。
[0012]所述香菇发酵液的制作方法是:将香菇菌丝体进行液体培养，培养至生成大量菌丝球且发酵液呈透明状，再用组织捣碎机将菌丝体捣碎，得到捣碎后菌丝体的发酵液，将上述菌丝体的发酵液进行过滤，取滤液，得到香菇发酵液；或向菌丝体的发酵液中加入重量百分比含量为0.1 %的朽1檬酸和重量百分比含量为0.05%的抗坏血酸，在90-100 °C浸提l_3h ;然后将上述菌丝体的发酵液进行过滤，取滤液，得到香菇发酵液。
[0013]本发明的有益效果是:本发B丹伟rj作的香菇酸乳不仅改变了传统酸乳的口感，增加酸乳的清新气味；并且增加了香菇的保健与营养作用，而且由于香菇对乳酸菌生长的促进作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌数量。本发明所制作的酸乳保健饮料，为酸乳保健饮料的多样化提供一种技术支持。

[0014]以下结合实例对本发明的制作工艺作进一步的说明。
[0015]香菇菌丝体发酵液的制备:将保藏的香菇斜面菌种放置于25°C恒温培养箱中培养Id活化香菇菌株，将活化的菌种接种于PDA斜面培养基[PDA斜面培养基配方(重量百分比):马铃薯(去皮)20.0%，葡萄糖2.0%，琼脂2.0%，pH自然，水1000ml)。上，25°C恒温培养7-10d扩大斜面菌株，然后于250ml的三角瓶中装PDBIP個液体培养基配方(重量百分比):马铃薯(去皮)20.0%，葡萄糖2.0%，pH自然，水1000ml)液体培养基150ml，超净工作台上进行接种扩大斜面的菌株，每瓶接试管种4?5块(每块面积约0.5X0.5em)菌丝块，于25°C、130r/min振荡培养10?12d，至生成大量菌丝球作为液体菌种，进一步通过500ml的三角瓶或发酵罐按照体积比为10%的接种量接种液体香菇菌种，通过25°C的恒温培养培养5?8d，至发酵液呈透明状并生成所需的大量菌丝球为止。将菌丝球和发酵液均放于组织捣碎机中，把菌丝球中的菌丝体充分地捣碎，然后向其中加入0.1 %的柠檬酸和
0.05%的抗坏血酸，在901:浸提311，用100目滤布过滤，取滤液，最后得到香菇菌丝体发酵液。乳酸菌种的扩大培养:在新鲜牛乳中加入重量百分比含量为5.0%的蔗糖，于115°C灭菌15min，冷却至45°C，接种嗜热链球菌:乳杆菌二 I: I比例的乳酸菌，42?43°C恒温箱中培养3.5h作为酸乳菌种。
[0016]香菇酸乳的制作:以新鲜牛奶:香菇发酵液按6: I的比例混合，并加入重量百分比含量为5.0 %的蔗糖，充分均质后作为发酵培养液，采用巴氏灭菌，待冷却至45°C时，以体格比为5%的接种量的接种乳酸菌接种到上述发酵培养液，混匀，灌装封口，于42?43°C恒温箱中培养3.5h，待出现凝乳后停止培养。然后转入冰箱4°C冷藏后发酵24h以上；即可得香菇酸乳成品。
[0017]酸乳的各项指标测定结果如下:
[0018]感观指标:
[0019]色泽:乳白中略带浅黄色。滋味:具有特有的酸乳味道，酸甜适宜。
[0020]气味:无酒精发酵味、霉味、臭味,具清新香味。
[0021 ] 组织状态:凝块均匀细腻无气泡，有少量乳清析出，黏度适中，凝固良好。
[0022](香菇酸乳的感官指标均比对照酸乳的感观指标好)
[0023]理化指标:
[0024]月旨肪(g/100g)4.0
[0025]总固形物(g/100g)17.0
[0026]酸度(° T) 92 (没有加香菇发酵液的对照酸乳的酸度(° T80)
[0027]Pb (mg/kg) < 0.05
[0028]As (mg < 0.05
[0029]黄曲霉毒素(ug/kg)< 0.5
[0030]微生物指标:
[0031]大肠菌群(MPN/100g)< 3 个
[0032]酵母菌未检出
[0033]霉菌未检出
[0034]致病菌未检出
[0035]乳酸菌数(cfu/g) 9.85Χ108(没有加香菇发酵液的对照酸乳的乳酸菌数(cfu/g)0.5X108。