专利名称：一种泡沫稳定型大豆纤维的制备方法目前，国内外市场上均有膳食纤维的产品，美、德、日等国较注重膳食纤维产品的开发，并且已经具备一定的产业规模。膳食纤维食品在美国、日本以及欧洲国家都已经相当普遍，尤其是在烘焙食品中的应用相当受欢迎。国外早已将膳食纤维实现了产业化，并不断开发其功能性，以扩大其应用价值。中国对于膳食纤维素的研究和开发都起步较晚，大量的纤维资源都亟待开发和利用，至今我国对于膳食纤维的制备基本还停留在理论研究的阶段。我国是世界上大豆的主要生产国之一，由于豆制品的广泛应用和推出，随之产生的大量豆渣常常因无处利用而直接丢弃，或是直接用于饲料加工，其自身附加值远远没有得以体现。豆渣富含膳食纤维(含量达到60%以上)，其中包括纤维素和半纤维素，还有大量蛋白质(20%左右)，以及钙、磷、铁、维生素等微量元素。大豆的膳食纤维和蛋白质含量均高于其它谷类作物。豆渣的主要成分是膳食纤维和蛋白质。根据溶解性的不同，膳食纤维分为可溶性纤维和不溶性纤维两类。其中，可溶性膳食纤维包括果胶等亲水性胶体物质和部分半纤维素；不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。由于不溶性纤维口感粗糙、 不溶于水、吸水性差等因素，不仅影响产品口感，还会影响其外观和内部结构，导致豆渣在食品中的应用非常局限。目前食品行业广泛应用的微晶纤维素(不溶)和羧甲基纤维素(可溶)都是将纤维素进行改性，以削弱其对食品的劣质影响，开发其分散、增稠、稳定的功能性。JP230274A公开了利用化学方法将豆渣进行改性，使纤维得以软化，并且粘度得以提高。该改性纤维可以加入鱼糜制品中，提高鱼丸的弹性和硬度，最高替代量可以达到30%。 但是豆渣粗糙的口感会表露出来，影响咀嚼细腻度。CN1334272A公开了用高速搅拌、球磨法或表面活性剂、氢氧化钠、二甲基亚砜等化学溶剂对微晶纤维素进行前处理，然后用无机酸或有机酸对其在高温下进行水解催化，再经超声振荡得到粒径在5-lOOnm的纳米微晶纤维素。虽然该方法可以降低纤维素的粒度， 但是所制备得到的纤维素并不适宜食用。CN1101481424A公开了一种粒径小于10 μ m的超细微晶纤维素，其是通过对微晶纤维素进行降解和超细处理，制成粒径小于10 μ m的超细微晶纤维素。该方法需要原料为纯度较高的微晶纤维素，处理过程复杂，虽然赋予了纤维素功能性，但步骤繁琐，不易实现。本发明解决了豆渣纤维再利用、功能开发和口感粗糙的问题，提出一种具有泡沫稳定性的功能性大豆膳食纤维的制备方法，通过对大豆豆渣进行化学改性和酶处理，再研磨细化处理和脱水处理，得到可以食用、能够稳定食品中的气泡结构、口感细腻的功能性膳食纤维。本发明方法具有简单易控、产品得率高、产品具有良好功能性等优点。
本发明的目的是提供一种泡沫稳定型纤维的制备方法。对大豆豆渣先进行化学改性和酶处理，然后进行研磨细化处理，再经脱水，得到具有稳定泡沫结构、口感细腻的功能性大豆纤维。其中，所述的大豆豆渣为生产大豆分离蛋白时得到的豆渣。其中，所述的化学改性的条件为料液比为1:10-25，PH值为3. 0-5.0，搅拌均勻， 温度为120-150°C，反应时间为1-3小时；优选地，化学改性的条件为料液比1:18，调节？!1 值为4.0，温度为135°C，反应时间为2小时。其中，所述的化学改性中调节pH值的试剂为苹果酸、柠檬酸、磷酸等中的一种，优选为柠檬酸。其中，加入酸性蛋白酶进行所述的酶处理，所述酶处理反应条件为水浴温度 20-40pH值为2. 0-5. 0，反应时间为3_6小时，优选地，所述酶处理反应条件为水浴温度 30°C，pH值为4. 0，反应时间为4小时。所述酸性蛋白酶的酶活为50u/ml，其中，所述的研磨细化处理为球磨、胶体磨、气流粉碎等方式中的一种进行，优选方式为胶体磨。其中，所述的脱水是通过高速离心、板框压滤等方式中的一种进行，优选方式为板框压滤。豆渣的化学改性旨在降低大豆纤维素的分子量，打开分子间的部分氢键，暴露出更多羟基获得高吸水性，也更容易进行超细处理。本发明中化学改性采用高温处理，为了促进氢键的断裂，还将PH调至酸性环境，可以缩短高温反应时间。豆渣经化学改性后虽然功能性得以提高，但是部分大分子蛋白质仍然缠绕在纤维表面而制约着其吸水能力，因此采用酸性蛋白酶处理可以连接上步的化学改性步骤直接加酶反应。加酶的目的在于将仍旧连接在纤维上的大部分蛋白质分解掉，增强纤维的吸水膨胀能力，使纤维在泡沫结构中亲水基团与疏水基团平衡，提高泡沫稳定型。但是由于颗粒仍然较大影响了口感，也会影响食品的质构，所以进行研磨细化处理。通常采用常规的细化处理方式为机械粉碎，将颗粒细度降至60-100目。本发明人员优选常用的胶体磨将豆渣进行多次研磨，使颗粒磨至可以通过200目筛。由于豆渣经化学改性、酶处理和研磨细化处理后吸水性、稳定性等功能迅速提高， 所含水分也大幅提升，许多水以结合水的形式连接在蛋白纤维分子上，为了方便运输和储藏，需将自由水尽量除去而保留结合水。本发明人员采用板框压滤将纤维水分压至85%以下。本发明制备得到的泡沫稳定型大豆纤维可以用于蛋糕的加工应用。本发明制备得到的泡沫稳定型大豆纤维与普通大豆豆渣相比，其优点在于本发明大豆纤维能够显著稳定食品体系中形成并需要稳定的泡沫结构。本发明大豆纤维可以在不改变食品体系泡沫结构的同时，在极性与非极性两相界面间(即泡沫壁)起到支撑作用，防止泡沫结构因重力、发生化学反应等作用而破灭。另外，由于改性后的大豆纤维已经将呈味基团水解，所以不会对食品的感官产生影响，并具有更加细腻的口感和更强的吸水能力；与4微晶纤维素和羧甲基纤维素相比，其优点在于保留了豆渣中的部分蛋白质成分，营养价值更高，且由于吸收结合水的能力强，增稠、稳定能力突出，也能改变烘焙食品的质构，改善口感。本发明泡沫稳定型大豆纤维生产工艺简单，功能性突出，更适于目前大宗食品生产中对豆渣的转化利用。本发明方法制备的泡沫稳定型纤维可广泛用于蛋糕加工，其功能性主要体现在具有高度的泡沫稳定性、乳化稳定性、吸水膨胀性、触变性等。，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。实施例1取生产大豆分离蛋白的副产品湿豆渣(含水量85%) 500g，加水1075mL，搅拌均勻，用柠檬酸调节PH至4. 0，在150°C下2小时，冷却至30°C水浴，加入酸性蛋白酶，使酶活体系达到50u/ml，调节pH值为4. 0，持续搅拌，反应时间为4小时，得到吸水性强的泡沫稳定型大
豆纤维。实施例2
将实施例1中所得产品多次通过胶体磨，使其可以通过200目筛为宜，得到口感细腻、 吸水性强的泡沫稳定型大豆纤维。实施例3
将实施例2中所得产品进行板框压滤，使纤维水分达到85%，得到口感细腻、主要包含结合水的泡沫稳定型大豆纤维。实施例4
将实施例1、2、3所得泡沫稳定型大豆纤维与未加工豆渣加入鸡蛋打发蛋液中，大豆纤维的添加量为鸡蛋蛋液质量的5-10%，观察其对打发蛋液稳定性的影响。从打发后开始计时，至蛋液开始析出，时间越长稳定性越好，结果见表1。表1不同大豆纤维对打发蛋液稳定性的影响


本发明涉及一种泡沫稳定型大豆纤维的制备方法，对大豆豆渣进行化学改性和酶处理，然后研磨细化处理，再经过脱水，得到具有稳定泡沫结构、口感细腻的功能性大豆纤维。本发明方法制备的泡沫稳定型纤维具有高度的泡沫稳定性、乳化稳定性、吸水膨胀性、触变性，可广泛用于蛋糕加工等。