专利名称：一种鲜藕浑浊汁饮料的制备方法一种鲜藕浑浊汁饮料的制备方法莲藕是水生植物，原产于印度，很早便传入我国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。莲藕能消 食止泻，开胃清热，滋补养性，是妇孺童妪、体弱多病者上好的滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。莲藕适宜在炎热多雨的季节生长。江苏湖泊沼泽众多，盛产莲藕，在国内市场占有较大的份额。新鲜莲藕的营养成分丰富，每百克水分77. 9g、蛋白质I. 0g、脂肪O. lg、碳水化合物19. 8g、热量84kcal、粗纤维O. 5g、灰分O. 7g、·丐19mg、磷51mg、铁O. 5mg、胡萝卜素O. 02mg、硫胺素O. llmg、核黄素O. 04mg、尼克酸O. 4mg、抗坏血酸25mg。莲藕的生产发展很快，随着国家标准化种植基地在落成，产量大幅度增加，为了延长产业链，提高莲藕的附加值，增加农民收入，研究人员对莲藕进行了研究，目前已有莲藕粉、莲藕羹、莲藕罐头、莲藕饼、莲藕美容汤、莲藕汁等产品。而现有技术中，关于莲藕汁类产品的研究基本都集中在莲藕澄清汁，例如申请号为1993121209. X、200910183406. 7、201010580137. 0,201010122875. O等均是关于莲藕澄清汁的技术，在澄清过程中由于操作时间长，营养成分损失较多，产品的最终颜色为红褐色，而且在传统的莲藕澄清汁生产中，有的生产原料是藕粉，若以藕节做澄清汁形成的副产物如藕渣、藕纤维较多，浪费很大。此外，现有技术中，已有浑浊汁产品，例如果粒橙等。但是藕纤维因为粒径小、密度大制成浑浊汁极容易沉淀；另外如果采用普通浑浊汁的生产工艺制作莲藕浑浊汁，将会导致鲜藕汁变成红褐色而影响产品色泽，此外还会产生香气的劣变。由于存在以上众多难题，新鲜莲藕一直未能制作出浑浊汁。为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提出一种鲜藕为原料，制作鲜藕浑浊汁的制作方法，以减少工艺环节、能耗和副产物的浪费。采用本发明方法生产的产品具有天然的乳黄色，莲藕清香浓郁，无香精、无色素，无防腐剂，营养成分破坏少，安全卫生。
l-5h的酶解时间。50-80°C是中温酶的适宜酶解温度，5. 5-6. 5是中温酶的适宜pH，l_5h是中温酶的适宜反应时间。 在中温酶长达l_5h的酶解过程中莲藕营养成分损失很大，而且莲藕容易产生褐变，最终影响了莲藕澄清汁的色泽和口感。本发明针对莲藕容易褐变的特点，在尽量减少营养成分破坏的基础上，提出一种制作鲜藕浑浊汁的方法，从各个工序加强了对莲藕的护色及悬浮，使产品不仅具有莲藕的清香，风味浓郁而且颜色乳黄，不会产生褐变，并且该方法加工时间短，生产效率高，出品率高，副产物少。实施例——种鲜藕浑浊汁的制备方法I.对新鲜莲藕原料进行预处理莲藕原料采用刚捞出的新鲜莲藕，选择肉质白嫩、粗细适中、形态完好、无伤烂、孔中无污染、无严重锈斑的莲藕。对莲藕原料进行预处理包括去节清洗、削皮、切块、浸泡、漂烫等步骤；a、去节清洗先将新鲜莲藕外表黏附的淤泥去掉，然后用流动水冲洗干净，减少微生物的污染，莲藕放到塑料框里用清水冲洗干净，切掉藕节待削皮；b、削皮将切过藕节的藕削去藕皮，削过皮的藕用清水冲洗至藕表面无泥沙，可以减少微生物的污染；C、切块将削过皮的藕切成藕块，每个藕块的长度可以为2-4cm，利于护色和后面的打浆工序；为了减少工人的劳动强度，还可以用切藕机切块，藕节的长度根据需要调节；少数藕孔里面会有少量淤泥聚集，在切块以后用清水冲去即可；d、浸泡将切块后的藕放入质量含量为O. 1% -O. 2%的柠檬酸溶液或1% -I. 5%食盐中浸泡l_2h以减少颜色的褐变；e、漂烫漂烫的目的有2个，一是破坏氧化酶的活力，抑制酶促褐变；二是软化组织，便于出汁。加入藕块重量1-2倍的水，以95°C煮沸2-10min使之软化，同时也可以防止变色。果蔬在加工或贮藏期间常常发生颜色变为褐色或使原来的色泽变暗的现象叫褐变现象。褐变是普遍存在的一种现象，不仅影响外观，而且风味和营养也因之发生变化，尤其是发生在肉质颜色较浅的水果、蔬菜上的酶褐变，影响更为显著。褐变现象主要有两种一是由于酶的作用使果蔬变褐的现象称为“酶促褐变”；另一种由非酶作用引起的变褐现象，称为“非酶褐变”。与果蔬褐变有关的酶类至少有三种多酹氧化酶(Polyphenol oxidase, ΡΡ0)、过氧化物酶(Peroxidase,P0D)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)。其中POD在自然界广泛存在，与果蔬原料的保藏质量有密切关系；PAL是多酚类物质合成的关键酶；而PPO是引起水果、蔬菜、甲壳类水产品等发生酶促褐变(enzymatic browning)的主要酶类。多酹氧化酶(Polyphenol oxidase, PP0)是一种以Cu为辅基的氧化还原酶，国际生化联合会酶学委员会将多酚氧化酶分作两大类EC1. 14. 8. I 一单酚单加氧酶和ECl. 10. 3. 2 一邻二酚氧化还原酶。果蔬中的多酚类物质包括邻苯二酚(儿茶酚)、绿原酸、咖啡酸、没食子酸等，它们在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当新鲜的果蔬组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活，邻苯二酚类物质经酶的催化作用氧化为邻苯醌类化合物，亦即果蔬中的酚类化合物在多酚氧化酶的作用下经多巴(dopa :L-i3_(3、4-dihydroxy-phenine)-alanine),多巴醌(dopaquininone)进而生成复杂聚合物-黑素(melanin),其反应式如下

一种鲜藕浑浊汁饮料制备方法，属于果蔬食品加工技术领域。以新鲜莲藕为原料，添加或不添加银耳、百合、荸荠，通过预处理、打浆、胶磨、调配、均质、热灌装、杀菌、冷却等步骤，生产的一种营养丰富的鲜藕的浑浊汁饮料。本方法生产的鲜藕混浊汁饮料，具有新鲜莲藕的清香、风味浓郁、颜色乳黄、酸甜可口；无香精、无色素、无防腐剂，安全卫生；金属罐装，可常温存放12个月。