专利名称：一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖的制作方法发酵乳是指用脱脂乳或全脂乳经特殊微生物发酵而成的制品，在销售前必须保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。美国、日本、欧洲及我国食品市场的信息显示，酸乳正朝着保健功能强、风味更饱满、柔和的方向发展。具有功能性的乳酸菌应用广泛，但我国具有自主知识产权的菌株较少，因此，我国急需开发风味优良、功能性强的乳酸菌。乳酸菌胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的则进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，是微生物适应环境的产物。乳酸菌EPS具有显著的生理功能(1)抗癌、抗肿瘤作用；(2)促进益生菌在肠道粘膜上的吸附。(3)对免疫系统的调节有促进作用。(4)对细胞的保护作用。另外，乳酸菌EPS能够显著改善乳制品的结构与质地。在酸乳生产过程中，常出现粘度低、凝块破碎和大量乳清析出等问题，这些问题可以通过使用产EPS的乳酸菌解决。利用高产EPS的乳酸菌可以提高酸乳粘度，减少乳清析出和颗粒感，在大规模生产搅拌型酸乳时，有利于保持产品的均勻性。含有EPS的酸乳在经泵抽、 搅拌和灌装时，可降低机械破坏程度，对热和物理应激的抵抗能力增强，使酸乳生产不添加或少添加稳定剂，满足消费者对纯天然食品的需求。此外，乳酸菌胞外多糖还可作为增稠齐U、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、填充剂和持水剂，广泛用于食品、制药、石油化工以及生化产品等领域。发酵酸乳按发酵温度可分为两个主要类型嗜热型乳酸菌发酵和嗜温型乳酸菌发酵。目前，在市售酸乳中，主要以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为主要发酵剂，在40°C左右进行发酵的高温发酵型酸乳，而由嗜温型乳酸菌发酵的酸乳主要以手工作坊的形式流传于民间，尤其在少数民族聚居的偏远牧区，因此，嗜温型乳酸菌发酵产品亟待开发。嗜温型乳酸菌最适生长温度介于20 30°C之间，常用菌种包括乳球菌和明串珠菌等，与高温发酵酸乳相比，中温发酵酸乳的发酵时间较长，酸度温和，挥发性风味物质更多，表观粘度更大， 脱水收缩作用敏感性小，这就决定了中温发酵乳具有广阔的发展前景。
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖，本菌种在中温条件下发酵能够延缓乳酸菌产酸过程，发酵后所得发酵乳的酸度柔和，产生更多典型酸乳挥发性风味物质，产品风味饱满；此外，中温发酵工艺可降低生产能耗。本发明的目的是通过以下技术方案实现的—种高产胞外多糖的乳酸菌，名称为WG3-9，菌株的分类名称乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus. Lactis subsp cremaris，保存编号为CGMCC No. 5260，保藏日期为2011 年09年20日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为 北京市朝阳区北辰西路1号院3号。而且，所述乳酸菌高产胞外多糖，其胞外多糖产量为434. 3mg/L0而且，所述乳酸菌发酵酸乳的最适发酵温度为30°C。一种高产胞外多糖的乳酸菌作为酸乳发酵剂的用途。一种高产胞外多糖的乳酸菌发酵酸乳的方法，方法如下将乳酸菌按5% -10% 的接种量接种于含全脂牛乳的容器中，30°C静置培养至牛乳凝固，4°C保持16h，得到酸乳。而且，所述乳酸菌为先活化的乳酸菌。而且，所述乳酸菌的活化方法为将保藏于脱脂牛乳培养基中的乳酸菌，按5%接种量接入灭菌脱脂牛乳培养基中，30°C静置培养4 进行活化。一种胞外多糖，由上述的高产胞外多糖的乳酸菌发酵得到。本发明的优点和积极效果如下1.本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9能够高产胞外多糖，其含量达 434.;3mg/L，显著高于其它乳酸菌。实验测得菌株WG3-9发酵所得的酸乳酸度为78° T，酸乳粘度为8600mPa · s，凝乳时间为5. 5h，酸乳持水力为29. 5%，脱水收缩敏感性为20%。2.本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9，可在30°C发酵酸乳，是一种中温型发酵菌株，在中温条件下发酵能够延缓乳酸菌产酸过程，发酵后所得发酵乳的酸度柔和， 产生更多典型酸乳挥发性风味物质，产品风味饱满；此外，中温发酵工艺可降低生产能耗。3.本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9发酵所得发酵酸乳粘稠，本菌株产生的胞外多糖能够显著改善乳制品的结构与质地，使产品无需添加稳定剂，满足消费者对纯天然食品的需求。图1为本发明乳酸菌WG3-9的菌落照片；图2为本发明乳酸菌WG3-9的电子显微镜照片。

本发明涉及一种高产胞外多糖的乳酸菌及其用途及所产生的胞外多糖，WG3-9菌株的分类名称乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus.Lactis subsp cremaris，保藏编号为CGMCC No.5260。本发明筛选出的高产胞外多糖乳酸菌WG3-9能够高产胞外多糖，其含量达434.3mg/L，显著高于其它乳酸菌。实验测得本菌株WG3-9发酵所得的酸乳酸度为78°T，酸乳粘度为8600mPa·s，凝乳时间为5.5h，酸乳持水力为29.5％，脱水收缩敏感性为20％。