专利名称：梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺的制作方法皮蛋是我国历史悠久传统的名特食品，也是我国传统的出口商品，深受国内外消 费者喜爱。但是生产皮蛋的传统工艺的配料中必须添加一定量的氧化铅，氧化铅具有调合 料液、使碱液既快又稳地向蛋内渗透、加速蛋白质凝固、增加皮蛋色泽等作用，致使成品皮 蛋的含铅量过高。而铅对人体的危害已越来越引起人们的关注和忧虑，严重影响着皮蛋的 生产消费和向外出口。自80年代以来，我国有关科技人员和生产厂家广泛致力于无铅皮 蛋的研究和生产，先后研制出“锌法”、“铜法”和“混合法”等生产皮蛋新工艺。但采用不 同工艺生产的无铅皮蛋在品质上有着明显差异，有的工艺还存在生产周期长，冬天长达50 天，夏天长达35天，碱液浓度、温度等工艺参数难以随着季节达到稳定控制，从而影响皮蛋 产品质量的稳定性和降低年产量和产品率，导致生产的皮蛋出现凝固不良、弹性差、香味不 浓、颜色浅黄、不呈五彩等问题。
本发明为了避免背景技术中的不足之处，设计一种采用梯度控温腌制的梯度控温 腌制无铅皮蛋的工艺。本发明采用如下的技术方案梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，所述工艺包括以下 步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。本发明中，所述步骤2)中的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为氢氧化钠 3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌0. 1-0. 3，其余组分为水。本发明采用梯度控温技术，皮蛋的腌制液中不需加入氧化铅，只需人工控温，先在 24- °C下腌制7天，然后在21-23°C下继续腌制7天，最后在19_21°C下腌制16天，在30 天内即可完成皮蛋的腌制工作，大大提高了生产效率。在这腌制过程中，温度达到稳定控 制，不随季节的变化而变化，从而保证皮蛋产品质量的稳定性和提高产品年产量，将产品率 从85%提高到97. 5%ο总之，采用本发明的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，梯度稳定地控制腌制皮蛋过
3程中的温度，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将 成品率从85%提高到97. 5%。

1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例1
1)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠3kg，食盐4kg，茶叶末1kg，硫酸锌 0. 1kg，水91. mcg，搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例2
D先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠^g，食盐m^g，茶叶末^cg,硫酸锌 0. 3kg，水84. 7kg,搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为500ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例3
1)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠4kg，食盐mcg，茶叶末1. ^g，硫酸锌 0. 2kg,水88. 3kg，搅拌完全溶解待用。
2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为400ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。


本发明公开了梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天；3)清洗，消毒；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装。采用本发明的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将成品率从85%提到到97.5%。