一种快速高效生产高品质水煮笋的方法[0002]竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.lmg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。[0003]竹笋上市量最大的是每年春季的春笋，为了在短时间内对竹笋进行加工处理，延长其保鲜期，人们用了很多的办法，传统的水煮笋方法就是其中之一。传统的水煮笋方法包括下列步骤:①原料准备；②清洗；③蒸煮；④整形、分级；⑤装罐；⑥酸化处理、封罐；⑦杀菌；⑧自然冷却?’⑨入库。传统的水煮笋的⑥酸化处理、封罐，是将竹笋蒸煮后发酵产酸，其酸性度PH值在4.6左右时密封保鲜。其不足之处在于:发酵产酸过程难以把握，要达到酸性度pH值4.6，在3~4月份的早春时节由于气温较低，通常需要3~6天的时间，竹笋的表面会发粘；如果加温，温度很难控制准确，罐与罐之间pH值差距较大，不均一，需要换水I~2次，劳动强度大；4月下旬至5月，气温较高，产酸较快，几小时之内pH值的变化就很大，不及时杀菌就可能报废。还有竹笋经过发酵产酸，其本身的清香味和甜味消失殆尽，
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种酸化处理时间短，酸性度容易把握，实现省时省力，并且能够保持原汁原味的快速高效生产高品质水煮笋的方法。[0005]本发明快速高效生产高品质水煮笋的方法，包括下列步骤:[0006]①原料准备；②清洗；③蒸煮；④整形、分级；⑤装罐；⑥酸化处理、封罐；⑦杀菌；⑧自然冷却；⑨入库，所述⑥酸化处理、封罐，是向罐中注满乳酸液后保持2小时，然后换清水后封口，所述乳酸液按重量百分比由99.8 %~99.9 %的清水和0.1 %~0.2 %的乳酸组成。[0007]所述⑥酸化处理、封罐，是在酸化处理平衡后成品的pH值达到4.2~4.75时封罐。
[0008]本发明快速高效生产高品质水煮笋的方法的有益效果在于:酸化处理时间短，酸性度容易把握，实现省时省力，并且能够保持原汁原味的竹笋风味。

[0009]本发明快速高效生产高品质水煮笋的方法，快速高效生产高品质水煮笋的方法，包括下列步骤:
[0010]①原料准备；②清洗；③蒸煮；④整形、分级；⑤装罐；⑥酸化处理、封罐；⑦杀菌；
⑧自然冷却；⑨入库，所述⑥酸化处理、封罐，是向罐中注满乳酸液后保持2小时，然后换清水后封口，所述乳酸液按重量百分比由99.8%的清水和0.2%的乳酸组成。
[0011]所述⑥酸化处理、封罐，是在酸化处理平衡后成品的pH值达到4.2?4.75时封罐。