专利名称：一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉的制作方法有关肉类保鲜研究国内外已有相关报道，但大多数局限于防腐保鲜这一环节，并多处于实验室研究阶段，从市场调研情况看，还未曾见到采用综合手段延长鲜牛肉货架期、保持肉类色泽的报道和相关产品。
本发明提供一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，解决牛肉生产企业产品运输、销售期短、肉类色泽稳定性差等问题。本发明还提供了该生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉，具有肉质滑嫩、鲜美的特点。本发明运用栅栏因子理论，利用不同的保鲜方法从不同的角度入手，有效地抑制了牛冷却肉中细菌的生长繁殖。从降低原料肉的初始菌数入手，充分利用不同抑菌剂的协同作用，来抑制原料肉表面污染和自身携带细菌的生长，采用阻隔性能高的热收缩包装材料和真空包装技术，结合低温冷藏技术，来抑制细菌在产品贮藏过程中的生长繁殖，在阻止肉中水份干耗的同时，保持了牛肉产品的原有风味和营养成份。具体工艺包括以下步骤首先对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0～4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，使肉质表面酶钝化，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏，控制低温冷藏间的温度以0℃为宜。复合保鲜剂是由以下试剂按重量份数比制成的有机酸0.5～2％、有机酸盐0.5～2％、抗氧化剂0.1～1％加水至全重，混合均匀即可。所述的有机酸包括柠檬酸、醋酸、丙酸等。
所述的有机盐包括双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾等有机盐。
所述的抗氧化剂包括异一抗坏血酸钠、抗坏血酸等抗氧化剂。
本发明的积极效果在于通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。
本发明亦适用于猪肉、羊肉、鹿肉、狗肉等动物食用肉的保鲜嫩化处理。

抑菌剂的配制按60g柠檬酸、50g双乙酸钠、40g异—抗坏血酸钠加水至10kg，混合均匀。
实施例2按90g醋酸、100g柠檬酸钠、30g异—抗坏血酸钠加水至10kg，混合均匀。
实施例3按100g丙酸、85g柠檬酸钠、45g抗坏血酸加水至10kg，混合均匀。
实施例4(1)活牛宰前检疫通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”，确保牛只来自非疫区，健康无病；牛只宰前休息不少于12小时，宰前24小时断食，3小时断水。(2)牛体冲淋通过目测详尽检查冲淋后的牛体是否洁净，保证牛体表面无污物。(3)宰后检验钩取淋巴结进行感官检验，必要时做病理切片进行实验室检验。(4)修整冲淋通过目测检查胴体冲淋情况；进行必要的实验室微生物检测，细菌检验无致病菌，菌落总数≤104CFU/cm2。(5)预冷定期观测预冷间的温度、湿度计，并进行定期消毒。预冷时间≤36小时，胴体深层温度≤7℃。(6)排酸及时校对温度计、湿度计、风速表，定时目测温度、湿度、风速三种工艺参数变化，使相对湿度控制在85％～90％，排酸间温度浮动范围控制在0～4℃，风速控制在≤2m/S。(7)分割操作者的手及所用工具在生产前要严格清洗、消毒。(8)喷淋抑菌剂用实施例1～3所配制的复合抑菌剂中的一种，均匀喷淋肉块表面，喷射压力适中。(9)真空包装在规定的真空度下对定量牛肉块进行真空包装，包装环境要清洁卫生。(10)漂烫漂烫时间控制在2秒左右。(11)装箱包装件码放要均匀有序，中间留有空隙。(12)低温贮藏贮藏间温度严格控制在0℃，温度波动范围为±1℃。


本发明提供了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，包括以下步骤完成对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0～4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。