专利名称：一种泡不老基础调香醋及其生产工艺的制作方法食醋，传统意义上一直被作为调味品使用，同时，历代医药学家也发现食醋具有一定的药用价值，现代医学也证明，醋对人体有消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功倉^:。随着经济的发展，人民消费水平日益提高，对传统调味品也有更高的要求，但是，采用传统エ艺制作的食醋，不具有特定营养成分，已不能适应市场竞争的需要，不能满足人们的消费需求。
本发明的第一目的在于提供一种不仅具有传统食醋的多种功能，而且能泡制各种食材，生产出不同种类风味醋的泡不老基础调香醋。本发明的第二目的在于提供ー种制作上述泡不老基础调香醋的生产エ艺。为了解决以上提出的第一个问题，本发明提供如下技术方案ー种泡不老基础调香醋，以占总量(重量份)为60%的糯高粱、20%的糯小米以及20%的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45%的大曲，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的混合物，通过山西老陈醋的传统エ艺进行蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏培、淋醋、陈酿、灭菌后制得成品山西老陈醋，并在制得的山西老陈醋中取4. 5 9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草I重量份以及五味子0. 5重量份，发酵后制得成品泡不老基础调香醋。优选的，本发明的泡不老基础调香醋，所述麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的配比量分别为主料总量(重量份)的100 %、50 %、75%以及75 %。为了解决以上提出的第二个问题，本发明提供如下技术方案ー种泡不老基础调香醋的生产エ艺，包括以下步骤第一歩、所述山西老陈醋的原料配置步骤，包括取占总量为60%的糯高粱、20%的糯小米以及20%的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45%的大曲，然后加入为总量(重量份)100%的麸皮、50%的谷糠、75%的高粱壳以及75%的稻壳的混合物，并在粉碎的主料中加入配比为总量(重量份)10%的水进行润料6 10个小时；第二步、所述山西老成醋的制作步骤，包括以下エ艺首先，进行所述蒸料エ艺，将所述第一步中进行的润料蒸煮I. 5 2小时；其次，进行所述酒精发酵エ艺将上述蒸煮过后的熟料迅速降温至18 24°C，カロ入45%的大曲、0. 062%的干酵母、0. 125%的红糖以及60 62%的水，进行发酵7 9天后，保证酒精度为5 9%，水份为60 67% ;然后，进行所述醋酸发酵工艺将上述发酵好的酒醅出缸并加入配料份额为68 70%的酒醅、0.9 1%的麸皮、0.9 1%的谷糠以及0.9 14. I %的水进行拌料，并将拌和好的醋醅加入醋醅量5-10%的醋酸菌种子，发酵9 12天，醅温控制在39 41°C，发酵结束后加入量为主料总量的15%的食盐，加盐后进行白醅中控检验，控制酸度为3 4.5g/100g ； 再次，进行所述熏醅エ艺将上述醋酸发酵成熟的40%醋醅进行70 80°C熏醅，并进行熏醅中控检验，控制酸度为3 4. 5g/100g ；最后，进行所述淋醋工艺将上述ニ个步骤中经过中控检验的成熟白醅、熏醅进行四遍淋醋法淋醋，获得所述山西老成醋。第三步、所述泡不老基础调香醋的制作步骤，包括取上述制得的山西老陈醋4. 5 9°基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草I重量份以及五味子0. 5重量份，放入密封灌中进行搅拌均匀，密封发酵12个月后过滤杂质，得到泡不老基础调香醋。本发明的有益效果在于I、由于本发明是以传统老陈醋的生产エ艺为基础，即具有传统老陈醋的多种功倉泛;2、由于本发明在山西老陈醋的原料配制上没有采用传统老陈醋的高粱为主要材料，而是采用糯高粱米、糯小米、糯大米为主要材料，其中粳糯米中含有钙、铁、锌、硒、维生素A、维生素C、维生素E、^ -胡萝卜等丰富的微量元素；3、本发明中的维生素以及矿物质的含量均高于其它食用醋，而且成品作为ー种基醋，可以调配成各种风味醋，泡制各种不同的食材，具有不同的功效，是世界卫生组织倡导的具有保健、治疗作用的第四代机能性健康调味品。4、熏醅エ艺将醋酸发酵成熟的醋醅的40%入熏醅缸内，缸ロ加盖，用文火加热，保持70 80°C熏醅，每隔24小时倒缸一次，共熏5 6天，熏醅第五天进行熏醅中控检验，控制酸度为3 4. 5g/100g ；5、淋醋エ艺将中控检验的成熟白醅、熏醅分别入白醅淋醋池和熏醅淋醋池，淋醋采用四遍淋醋法将上批ニ遍醋加入白醅淋醋池，浸泡5小时以上，开始淋醋，经蒸都锅煮沸消毒流入熏醅淋醋池，经熏醅淋醋，入头遍贮醋池；头遍淋醋完成后，开始ニ遍淋醋，ニ遍淋醋加入上批的三遍醋入白醅淋醋池，重复上述エ艺(可加热不煮沸)，出ニ遍醋入ニ遍贮醋池；如此重复出三遍醋，直至四遍醋完成后，四遍醋加入自来水进行淋醋，获得山西老陈醋。三、泡不老基础调香醋的制作过程将上述制得的山西老陈醋4. 5 9°基醋IOOkg加入蜂蜜2kg、甘草1kg、五味子0.5kg，放入密封灌搅拌均匀，密封发酵12个月后过滤杂质，即得成品的泡不老基础调香醋。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置換方式，都包含在本发明的保护范围之内。


本发明公开了一种泡不老基础调香醋，以占总量(重量份)为60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米为主料，配上为主料总量(重量份)45％的大曲，然后加入麸皮、谷糠、高粱壳以及稻壳的混合物，通过山西老陈醋的传统工艺进行蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏培、淋醋、陈酿、灭菌后制得成品山西老陈醋，并在制得的山西老陈醋中取4.5～9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，发酵后制得成品泡不老基础调香醋。本发明还公开了一种泡不老基础调香醋的生产工艺。本发明的泡不老基础调香醋不仅具有传统食醋的多种功能，而且含有多种微量元素，具有保健、治疗功效，同时还能作为基醋来泡制各种食材，生产出不同种类的风味醋。