专利名称：一种天然发酵型肉味香精的制备方法民以食为天，食以味为先。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的逐步提升，人们不断改变饮食的理念，从过去的吃饱到如今的吃好吃的健康美味，已经有了质的变化。目前，市场对肉类香精的需求不再局限于单ー的风味，而是更趋向于多祥化、复合化发展。由传统的方法来制备肉味香精，已经远远满足不了市场对肉类香精的需求。对发酵型肉类香精的了解和研究，有利于我们研发出更符合消费品市场的新型肉类香精。在市场上所销售的肉味香精中，拌和型和调配型香精所占的比例已经越来越小，目前，所销售的肉类香精多是将生肉首先经过高温蒸煮，随后进行酶的水解作用，最終通过美拉德热反应制备成品。上述方法生产出的食品添加剤、增味剂，已被广泛的应用，其发展的空间也逐渐减小。而发酵型肉类香精产品在市面中还很少出现，它是一种比较新颖的复合调味料，这类香味料是基于微生物发酵和Maillard反应而制备的。微生物发酵即利用肉类加工过程中自然发酵或接种发酵所形成的优势益生微生物协同盐浓度、水分活度及发酵エ艺有效抑制病原、腐败微生物的生长，促使肉类蛋白质分解和碳水化合物酸解并经复杂生化反应而形成大量的特征风味物质。美拉德反应(Maillard reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)与还原糖之间的羰-氨反应，被视为“公认安全的-GRAS”，用此种方法制备的肉味香精在有着良好风味的同时，所有原料均是纯天然的，符合现代人的健康念。GC-MS可以很好地对挥发性风味物质进行定性和定量分析，却不能明确判定哪些化合物对风味的贡献更大。这是因为各种不同的化合物其阈值不同。而与GC-0(gaschromatography-oIfactometry, GC气相色谱-吸闻)联机使用便可以解决上述问题。在GC-O检测过程中，利用芳香萃取物稀释分析(AEDA)能够对发酵香肠中关键的特征气味化合物进行筛选RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性进行定性分析。通过此种方法得到发酵香肠中关键的香味活性成分,并且有针对性地添加到热反应香精中，大大提高了产品的逼真度与准确性。
技术问题本发明专利的目的在于，针对目前人们对发酵香肠风味的要求，提供了一系列风味良好，有利于身体健康，适于推广的新型发酵鸡肉、猪肉和牛肉香精，从而壮大国内肉类香精市场，増加食品风味的种类。 技术方案本发明专利的目的是这样实现的包括发酵菌的筛选、发酵肠的制备、原料经酶解液酶解制备香基、气质联机-嗅闻法(gas chromatography-mass spectrum/olfactometry,GC-0-MS)对发酵肠中气味化合物的鉴定、強化香精制备、综合调配、验证等过程，其中 (I)发酵菌的筛选从发酵食品中分离、纯化乳酸菌11株，研究了其主要发酵特性。以研制干发酵香肠为目的，选出ー株乳酸菌优选菌株W-1-2，经分子生物学鉴定为植物乳杆菌。从发酵肉制品中分离、纯化葡萄球菌和微球菌20株，采用半定量硝酸盐还原酶平板的方法快速筛选出活性较高的菌株7株，进行发酵基本试验，得到两株较优菌株HL-2和DL-2。经分子生物学鉴定为腐生性葡萄球菌。优选出的菌株可作为发酵剂生产发酵香肠。(2)发酵肠的制备将品质优良的新鮮原料肉精肉和脂肪分别在O -4°c之间粗绞，并加入腌制剂等其它辅料后搅拌混匀，并放在_4°C的冰箱中，腌制24小吋，与此同时将筛选好的菌种的活化和扩大培养，并将菌液以一定比例稀释后填充在腌制好的香肠中，在恒温恒湿的环境中，发酵7天。(3)发酵肠的感官评价进行8人以上(含)感官评价及评分(感官评价人员受过简单培训即可)，评分内容包括风味、色泽等，分别为具有腊肉特有的芳香，香气浓郁，颜色纯正，8 10分；香气浓郁，有肉香味，颜色较为纯正，7 8分；有肉香味，颜色不纯正，6 7分；无香气，顔色不纯正，6分以下。选择综合评分最优条件组。(4)发酵香肠征性风味化合物的GC-O-MS鉴定固相微萃取(SPME)利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)及内标法被模拟物中的风味活性化合物进行定性定量检测。AEDA技术是GC-O方法中ー种常用的稀释技术，本文采用该技术来鉴别牛肉香精中的关键芳香活性化合物将吸附时间按照I : 2、1 22、1 23...逐步进行稀释，直到感官评价员在ODP出ロ闻不到气味为止，每种物质的能鉴别出来的η定义为稀释因子(FD因子)，并把FD因子大于5的化合物确定为关键性气味活性化合物。(5)強化精油的制备按照模拟物的不同，将鉴定出的发酵香肠中的关键性气味活性化合物按检出比例添加于溶剂中(一般采用色拉油或丙ニ醇等)，调制成一种海鲜香精，分别添加到热经条件优化的酶解液中。添加比例为整体气味化合物体积I 10%，溶剂体积90 99%，混合液放入封ロ容器内在50°C下快速搅拌30min，转子转速300_500r/min,制成调香精油；(6)综合调配加入强化精油(10% 40% )、发酵肠酶解液(90% 60% )、乳化齐IJ、防腐剤、脂肪抗氧化剂以及增稠剂，制成发酵肉味香精。按照本发明，所述蛋白酶包括复合蛋白酶和复合风味酶。按照本发明包括本领域技术人员公认的添加剤，其中防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐类等，油脂抗氧化剂包括ニ丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯ニ酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)等，增稠剂包括卡拉胶、环糊精等。按照本发明，所述蛋白酶包括复合蛋白酶和复合风味酶。按照本发明包括本领域技术人员公认的添加剤，其中防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐类等，油脂抗氧化剂包括ニ丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯ニ酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)等，增稠剂包括卡拉胶、环糊精等。O.003g、2-甲基-3-呋喃 O. 003g、己醛 O. 002g、柠檬烯(I % 油)O. Olg、丙ニ醇 9. Og ； (3)在60°C水浴锅中熟化Ih ； (4)将5%的香精添加到酶解液中，经后熟制成发酵牛肉香肠香精。ニ、发酵型猪肉香精的制作方法是I、发酵肠的制备(I)原料肉选取瘦肉占70-80%，肥膘占20-30%品质优良猪肉作为原料肉。(2)腌制剂食盐、蔗糖、酱油、料酒、黑胡椒粉、辣椒粉、生姜粉、丁香、桂皮、大料、香叶。(3)绞肉、混合粗绞时要求原料精肉温度在O -4 °C之间，避免水的结合和脂肪融化。混合时，先将精肉和脂肪倒入搅拌机中混匀，然后加入腌制剂等其它辅料搅拌混匀。搅拌时间因产品类型而定，一般500g肉，搅7 lOmin。(4)腌制放在-4 °C的冰箱中，腌制24小吋。(5)菌种的活化和扩大培养将原代菌在已配置好的固体培养基上活化培养2天后，将菌种在所对应的液体培养基37°C中培养2天。(6)菌液的稀释将葡萄球菌HL发酵菌液与灭菌水混合后，振荡，得到稀释菌液。(7)填充在事先腌制好的肉中注射稀释菌液，其中每100克肉中添加120 μ I己稀释好的菌液。在充填过程中要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度維持在10°C。采用人造肠衣(要求水分通透的能力良好，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。)进行填装。(8)发酵在恒温恒湿的发酵箱中，发酵7天。注意肠与肠之间保持一定的距离，以免香肠发生霉变。2、酶解及香精调配(I)原料肠酶解酶解温度为55°C，pH 7.0，F : P=I : 2，酶解时间为3h，加酶量O. 3%，固液比I 2。(2)香精的强化己酸こ酯O. 016g ; 糠醒O. 014g ;己醒O. 002g ;梓檬烯(I % ) O. 018g ;苯こ醇O.002g ;油酸 O. 003g ;丙ニ醇 9. Og将5%的香精添加到酶解液中，经后熟制成发酵猪肉香肠香精。三、发酵型鸡肉香精的制作方法是I、发酵肠的制备(I)原料肉选取品质优良的鸡脯肉，约占70-90%，生鸡油约占10-30%，作为原料肉。(2)腌制剂食盐、蔗糖、酱油、料酒、黑胡椒粉、辣椒粉、生姜粉、丁香、桂皮、大料、香叶。(3)绞肉、混合粗绞时要求原料精肉温度在O -4°C之间，避免水的结合和脂肪融化。混合时，先将精肉和脂肪倒入搅拌机中混匀，然后加入腌制剂等其它辅料搅拌混匀。搅拌时间因产品类型而定，一般500g肉，搅7 lOmin。(4)腌制放在-4 °C的冰箱中，腌制24小吋。(5)菌种的活化和扩大培养将原代菌在已配置好的固体培养基上活化培养2天后，将菌种在所对应的液体培养基37°C中培养2天。(6)菌液的稀释将乳酸单菌发酵菌液，葡萄球菌DL发酵菌液与灭菌水混合后，振荡，得到稀释菌液。(7)填充在事先腌制好的肉中注射稀释菌液，其中每100克肉中添加120 μ L已稀释好的菌液。在充填过程中要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度維持在10°C。采用人造肠衣(要求水分通透的能力良好，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。)进行填装。(8)发酵在恒温恒湿的发酵箱中，发酵7天。注意肠与肠之间保持一定的距离，以免香肠发生霉变。2、酶解及香精调配(I)原料肠酶解酶解温度为55°C,pH 7. O,F PSM500 = 2 1，酶解时间为3h，加酶量0.3%，固液比I : 2 ;(2)香精的強化己酸こ酯0.013g、糠醛0.003g、l-辛烯-3-醇
O.003g、2-甲基-3-呋喃 O. 003g、己醛 O. 002g、柠檬烯(I % 油)O. Olg、丙ニ醇 9. Og ； (3)在60°C水浴锅中熟化Ih ； (4)将5%的香精添加到酶解液中，经后熟制成发酵鸡肉香肠香精。


一种天然发酵型肉味香精的制备方法。本发明公开了风味优良、营养健康、制作方法新颖的新型发酵肉香精的方法。其方法特点是在于从传统发酵香肠中筛选出的发酵菌具有改善食品风味，延长食品货架期，加速食品颜色的形成和对病原菌的抑制作用，以此种发酵菌发酵出的香肠的香气更加柔和，醇厚。依据“味食同源”的健康理念，在生产原料肠的过程中所添加的腌制剂均来自于天然食品中。为了使发酵香肠香精特征香味更加突出，将发酵香肠酶解后利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)对酶解液进行分析，将保留指数、质谱及利用嗅闻装置三者结合检测到的发酵香肠中特有的挥发性物质确定为关键风味活性化合物，将FD较高的化合物按比例调分别配成香精。最后将强化精油与热反应肉味香基混合配制得到风味逼真的发酵香肠香精。