泡菜制作方法[0002]四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价。
[0003]泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。[0004]一、培养泡菜发酵菌[0005](I)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10% -20%左右，不要太多。[0006]盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
[0007]花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
[0008](2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
[0009]其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的。
[0010](3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
[0011]2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。
[0012](4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
[0013]泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
[0014]坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫。
[0015]绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
[0016]二、泡制
[0017]先加入大料、冰糖适量。
[0018](I)常用泡菜原料:萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，
表面出现灰皮)。
[0019](2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
[0020](3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。[0021](4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
[0022]每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
[0023]三、食用
[0024](I)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
[0025](2)也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
[0026](3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
[0027]四、原汁的维护
[0028]每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
[0029]用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁可用5年。
[0030]用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。