专利名称：利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法制作泡菜是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。我国泡菜起源于3100年前的商周时期，最早出现在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌溃加工的意思。泡菜生产加工的特点是“泡溃发酵”，突出“泡”和“发酵”，其泡溃的过程也是微生物发酵的生化反应过程。传统的泡菜盐水俗称酸水或卤水是以倉盐为主的水溶液，并含有糖类、酒精、香辛料等，蔬菜在盐水中发酵进行生化反应，给泡溃品增加色、香、味。因此，泡菜盐水是泡菜的灵魂，它决定着泡菜的风味和ロ感。在中国固态白酒发酵生产过程中，酒醅在窖内发酵，淀粉由糖转化成酒并排出CO2气体，単位酒醅的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的色素、单宁、糊精、こ醇、还原糖、可溶性淀粉、酵母自溶物等溶于水中，随着发酵的正常进行，窖内酒醅向下沉，水浆缓慢渗漏于底部而形成棕黄色液体，即为黄水。从黄水的生成途径我们不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，为酿酒过程中窖内发酵产物。发酵正常的黄水为胶状混浊液体，外观粘稠，具有天然的色泽，并含有丰富的有机酸，尤其是乳酸、こ酸、己酸、丁酸等，一般为白酒酸含量的5-10倍。还含有酒精、糖类、残淀、酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌如乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸こ酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢浮动提供了有利条件，加速己酸和こ醇酯化合成己酸こ酯的速度。白酒主产的原酒是蒸馏时掐取的中段酒，白酒固态副产物指丢糟，白酒液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等都属于“自身发酵产物”。酒尾的摘取酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28度一35度，并很快出现“小水花”或称“二次绒花”，这时仍有5度一8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右。酒尾主要指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10 47% vol的溜出液，含大量的有机酸、乳酸こ酷等，还含有较多的风味物质。目前，黄水、酒尾产业化利用最为广泛和有效的方法是在黄水、酒尾中添加酯化酶作用制作酷化液，然后将酯化液蒸馏提纯或者利用超临界ニ氧化碳萃取制成高酯调味酒用于改善白酒风味，提高白酒质量。据不完全统计，作为白酒生产大国，我国黄水、酒尾年产量已达到了 500万吨以上，利用黄水、酒尾发酵制作的酯化液就达200万吨，产生的酯化余液可达100万吨以上，这些残余液被作为废水处理后或直接排放，既造成了严重的环境污染，又浪费了宝贵的可再生利用资源，亟待ー种有效的利用途径。但是，目前还没有利用黄水、酒尾等酿酒副产物制作的酯化液经蒸馏提取或超临界萃取后的余液作为基础来生产泡菜盐水的。
本发明的目的在于提供ー种以黄水、酒尾等白酒酿酒副产物制作的酯化液，经由蒸馏提取后的余液或超临界ニ氧化碳萃取后的余液为基础，配以其他辅料制成的泡菜盐水，以及该泡菜盐水的制备方法，从而获得具有独特风味、高嗜好性、ロ感具佳、有益健康的可ロ泡菜。本发明的目的通过下述技术方案来实现 ー种利用白酒副产物生产的泡菜盐水，是以酿制白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液为基础料，再配加下述辅料丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐而制得；其中 作为基础料的酯化余液，所含主要成分有总酸3. 009-8. 022g/L ；总酷2.035-3. 772g/L ；总糖:8. 262-13. 447g/L ；乳酸:2. 140-3. 563g/L ;こ酸0. 378-0. 746g/L ;丙酸:0. 021-0. 046g/L ;己酸:0. 084-0. 133g/L; 对于取用I升基础料的酯化余液，所用辅料各组份的量按重量份计量为丁香5-15g，青辣椒10-30g,生姜5-40g,排草3-10g,花椒2-8g，八角5-10g,白菌5_10g，橘皮3-10g,食盐 20_50g。作为优化选择，对于IL酯化余液，各组份的添加量按重量份计量为丁香8-10g，青辣椒15-20g,生姜15-25g,排草5-8g,花椒3_5g，八角6_8g，白菌6_8g，橘皮4_6g，食盐30-35go作为优选,对于IL酯化余液，各组份的添加量按重量份计量为丁香8g,青辣椒18g,生姜20g,排草6g,花椒3g，八角6g,白菌6g,橘皮5g,食盐32g。作为优选,对于IL酯化余液,各组份的添加量按重量份计量为丁香IOg,青辣椒20g,生姜10g，排草5g,花椒5g，八角8g,白菌7g,橘皮5g,食盐30g。所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酷化液，经蒸馏或精馏馏出己酸、己酸こ酯及白酒主要香味成分后，遗留在蒸馏器底部的含高沸点的酸、酷、醇、糖香味物质的酯化余液。所述酯化余液，是指在白酒生产的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用而生成酷化液，经超临界ニ氧化碳萃取己酸、己酸こ酯及白酒主要香味成分后留下的含高沸点的酸、酷、醇、糖香味物质的酯化余液。利用酿制白酒的副产物黄水与酒尾制备泡菜盐水的方法，步骤如下 第一歩，取由白酒的副产物黄水与酒尾所制得的酯化余液作备用； 第二步，将青辣椒洗净晾干后除蒂，生姜刮去粗皮除去尖嘴和老皮，然后分别将青辣椒、生姜一起切成的细丝备用；第三步，将配方量的食盐用小火在锅里翻炒2-5分钟，然后将其加入配方量的酯化余液中并混合均匀，使食盐充分溶解，即成为盐水；
第四步，将配方量的橘皮、白菌、八角、花椒、排草和丁香包裹于单层纱布中即为香料包，同时将切丝后配方量的青辣椒丝、生姜丝包裹于双层纱布中即为辣椒包；
第五步，将香料包和辣椒包放入所述盐水中，即制得泡菜盐水。本发明制作所用泡菜盐水的酯化余液，是指在生产白酒的副产物黄水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，然后酯化液经蒸馏馏出己酸及己酸こ酯等白酒主要香味成分后还遗留在蒸馏器底部的余液。这部分余液含高沸点的酸、酷、醇、糖等香味物质，具有酷香、酸香、糖香和谐的独特风味。其具体生产エ艺如下
1)在黄水中加入酒尾，使混合液酒精度为20-40%Vol，然后往混合液中加入其总重量15-25%的市售酯化酶；
2)将加入酯化酶的混合液进行密封，然后在40°C_50°C下进行酯化20-40天，期间每隔3-5小时搅拌一次；
3)当发酵结束，取上层清液放入蒸馏锅中进行蒸馏或利用超临界ニ氧化碳进行萃取，溜出物或萃取物为含有己酸及己酸こ酯等白酒主要香味成分的高酯调味酒；
4)在蒸馏器底部或萃取釜底部余留有的残液，这些殘液含有一定的こ醇，并富含高沸点的酸、酷、醇、糖等香味物质，具有酷香、酸香、糖香和谐的独特风味，且安全卫生，取出这些残液用作为本发明制作泡菜盐水的酯化余液。酯化余液的感官理化指标如下表所示


本发明公开了一种利用白酒副产物生产的泡菜盐水及其制备方法，以酯化余液作为基本料，配以辅料丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食盐；取用1L酯化余液所需辅料各组份的重量份为丁香5-15g，青辣椒10-30g，生姜5-40g，排草3-10g，花椒2-8g，八角5-10g，白菌5-10g，橘皮3-10g，食盐20-50g。本发明泡渍的泡菜有很高的可保存性，制备过程无需加热；酯化余液含有丰富的有机酸，能有效抑制杂菌感染；本发明泡渍泡菜不生花保质期长，泡菜发酵时间短，常温下蔬菜浸泡数小时就可食用；泡菜口感酸脆爽口、香味浓、酸辣适宜，风味独特，泡制过程中泡菜颜色鲜亮，色泽好。