专利名称：一种酸奶发酵剂的生产方法酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，其使用对简化发酵乳制品生产工艺，降低生产成本，提高产品质量十分有益。酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，它是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力。优良的酸奶发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性。目前，我国乳品业普遍使用冷冻干燥发酵剂但全部为进口产品，包括丹麦汉森、法国罗的亚等几大品牌。我国在酸奶发酵剂的研究处于零散的试验阶段，尚无系统的报道，至于质量达标的产品更是没有，这势必制约我国乳品企业的发展。特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的研究和开发几乎是个空白。目前我国小型和中型乳品加工企业生产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种酸奶发酵剂的新的生产方法，该方法能有效解决酸奶发酵剂的菌种数量和杂菌抑制效应问题，在提高菌种活性和数量的同时减少杂菌的数量。为实现上述目的，本发明采取了以下技术方案一种酸奶发酵剂的生产方法，包括以下步骤(1)将双歧杆菌Bifidobacterium sp. CGMCC1852接种到改良MRS培养基中，进行活化；所述改良MRS培养基为全脂奶粉18士2g/L，乙酸钠5. 0士0. 5g/L，柠檬酸二胺 2. 0 士0. 2g/L，吐温 801. 0 士0. 2g/L，磷酸氢二钾 2. 0 士0. 2g/L，七水硫酸镁 0. 2 士0. 05g/L， 七水硫酸锰 0. 05 士 0. 02g/L，碳酸钙 20. 0 士 2. Og/L ；(2)将活化好的菌种转接到pH 6. 2 7. 5的改良MRS培养基中培养16 Mh ；(3)将步骤⑵的菌种转接到pH5. 6 7. 2的含8 12%番茄汁的改良MRS培养基中，种子发酵培养16 Mh;(4)将步骤(3)的菌种转接到PH5. 6 7. 2的含8 12%番茄汁的改良MRS培养基中，培养16 Mh;( 用1 2mm孔径的布袋过滤步骤的菌种，收集菌体，将菌体溶解于煮沸的冷却的8 12%的全脂奶粉中，搅拌均勻，冷冻干燥18 Mh，得到菌种冻干粉；(6)将菌种冻干粉与9 13%的麦芽糊精混合，使菌数为1*101(1 5*101(1个/g， 即得酸奶发酵剂。优选地，所述步骤⑵中改良MRS培养基的pH为6. 4 ；所述步骤(3)和(4)中培养基的pH6. 4的含IOwt %番茄汁的改良MRS培养基；所述步骤( 中布袋的孔径为Imm ；步骤(6)中所述菌数为2*101(1。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果(1)本发明的酸奶发酵剂生产方法利用改良的发酵培养基培养菌种，并严格控制发酵过程中的PH值，使用传统的布袋过滤法代替离心机等机器分离菌液，避免机器带来的破坏酸奶产品口味的问题，保证了纯天然口味，使酸奶产品口感和风味等性能更好。(2)酸奶发酵剂中除了奶粉精华外，还含有双歧杆菌各种代谢物和部分双歧杆菌， 用冷冻干燥所得的固体与辅料混合，增加了奶粉所含的各种营养物质和双歧菌的各种代谢产物，提高了纯双歧菌对各种菌的抑制作用。图1是本发明酸奶发酵剂生产方法的流程图。
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实施例2本发明的酸奶发酵剂的生产方法除了步骤(1)中使用的全脂奶粉含量为16g/L，步骤(3)中培养基的pH为6.2，步骤⑷和(5)中培养基的pH为5. 6，步骤(6)中菌数为1*101(1个/g外，其他步骤均与实施例1相同。实施例3本发明的酸奶发酵剂的生产方法除了步骤(1)中使用的全脂奶粉含量为18g/L，步骤(3)中培养基的pH为7. 5，步骤(4)和(5)中培养基的pH为7. 2，步骤(6)中菌数为5*101(1个/g外，其他步骤均与实施例1相同。实施例4采用实施例1的生产方法生产的酸奶发酵剂的性能测定采用市售酸奶发酵剂I川秀酸奶发酵剂、II家家乐酸奶发酵剂分别作为对照1和 2，按2%的接种量，将市售酸奶发酵剂I、II和实施例1的酸奶发酵剂接于全脂乳培养基上， 42°C发酵4-10h后，将酸奶置于4°C冰箱中冷藏1 后测其发酵性能。(1)风味物质测定与酸乳的特征风味相关的芳香物质主要是乙醛、双乙酰等，风味物质含量的产生能力是选择优良菌种的重要指标之一。准确取5. OmL酸奶样品，加入16 %的三氯乙酸5. OmL,振荡摇勻，采用 EPPEND0RF5810R型台式高速冷冻离心机，4°C、12000g/min离心lOmin。清液备用，测定其中乙醛、双乙酰的含量。1. 1双乙酰含量的测定邻苯二胺与联二酮类发生显色反应，在335nm下进行比色，对联二酮类进行定量测定，从而算出双乙酰的含量。每个样品测定3次，取平均值。结果见表1。表1双乙酰含量的测定结果
酸奶发酵剂种类市售酸奶发酵剂I (对照1)市售酸奶发酵剂II (对照2)实施例1的酸奶发酵剂测定结果(mg/L)0.8, 0.9, 0.71.2, 1.4，1.63.7, 2.8, 2.9平均值(mg/I^)0.81.43 11. 2乙醛含量的测定酸奶样品中的乙醛在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应后，其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化，在碱性条件下醛亚硫酸氢钠与碘定量反应，根据反应当量关系计算乙醛含量。每个样品测定3次，取平均值。结果见表2。表2乙醛含量的测定结果


本发明公开了一种酸奶发酵剂的生产方法，包括以下步骤活化菌株、种子液罐发酵、发酵罐发酵、布袋过滤、冷冻干燥、与辅料混合使菌数为1*1010～5*1010个/g，即得酸奶发酵剂。本发明的酸奶发酵剂生产方法利用改良的发酵培养基培养菌种，并严格控制发酵过程中的pH值，使用传统的布袋过滤法代替离心机等机器分离菌液，避免机器带来的破坏酸奶产品口味的问题，保证了纯天然口味，使酸奶产品口感和风味等性能更好；除了奶粉精华外，还含有双歧杆菌各种代谢物和部分双歧杆菌，用冷冻干燥所得的固体与辅料混合，增加了奶粉所含的各种营养物质和双歧菌的各种代谢产物，提高了纯双歧菌对各种菌的抑制作用。