一种采用葡萄糖酸内酯制作豆腐的新技术的制作方法[0002]豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易被胃肠吸收，是理想的补益食疗品，豆腐食疗药效:豆腐熟食可强壮身体，调和肠胃，增进饮食；生食能清肺胃热，生津液，止咳消痰，用于治疗胃火上炎、口干燥渴、腹胀满、痢疾、目赤肿痛、肺热咳嗽、痰多等症，豆腐中的钙易于为人体吸收，可维持正常的心脏功能和血压，并预防某些癌症，豆腐中所含植物性雌激素可帮助预防多种癌症，并减轻更年期的不适症状。
[0003]本发明的目的是提供一种采用葡萄糖酸内酯制作豆腐的新技术，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐闻18%左右，经济效碰明显提闻。[0004]本发明是这样实现的:一种采用葡萄糖酸内酯制作豆腐的新技术，将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆:室温15°C以下时浸泡6-8小时，20°C左右浸泡5飞小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆:夏季浸泡4飞小时，春、秋季浸泡8?10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时，黄豆与水的比例一般为1:5左右。磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好。取植物油或油脚，约占黄豆量的1%，装入容器，加入50°C?60°C的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2?3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30°C左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80°C — 90°C之间，切勿超过90°C。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。工艺流程原料大豆一石磨破碎一加水浸泡一磨浆一除沫过滤一煮熟一加葡萄糖内酯一凝固一加温一降温凝固即为成品。[0005]本发明的优点在于: 1、工艺简单，加工方便； 2、其产品色白、细嫩、无苦涩味； 3、经济效益明显提高。
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实施例1、将10公斤黄豆掺入220公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆:室温15°C以下时浸泡6-8小时，将浸泡好的黄豆用石磨磨浆，取葡萄糖酸内酯400克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80°C — 90°C之间，切勿超过90°C。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。