专利名称：陈年道菜酥糖及其生产方法陈年道菜酥糖是贵州省的一种民族地方特产，现有产品主要是由面粉、糯米、白砂糖、少许花生制作而成。由于配方简单，使用原材料价值低廉，制作出的酥糖粘牙、硬度大、 甜度高、口感较差，因此产品始终无法外销，阻碍了地方经济的发展，随着人民生活水平的日益提高，这种档次低，口感差，品种单一的产品已不能适应市场的需要。
本发明的目的在于提供一种产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化作用而且保质期长的陈年道菜酥糖及其生产方法。本发明的构成一种陈年道菜酥糖及其生产方法，其特征在于它是由以下重量配比的原料生产而成麦芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陈年道菜15-30kg，芝麻10_20kg， 花生仁3-6kg，核桃仁l-2kg，葵花仁l_2kg，其生产方法为A、制作陈年道菜(1)选料陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料；(2)曝晒要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒；(3)清洗晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒；(4)揉搓待晒到八成干时，加盐揉搓，每百公斤干青菜苔加盐十八公斤；(5)腌制搓好后，放缸里腌一夜；(6)反复晒、揉腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止；(7)剔筋抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来；(8)甑蒸抽完筋的半成品青菜放入木甑内，压实，大火蒸30分钟；(9)喷酒蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每IOOkg均勻喷洒52 度的高粱酒3kg，并再次揉搓；(10)装坛密封把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、 四个月陈化后，即可开坛取用；B、制作糯米粉(1)原料选用优质糯米为原料；(2)浸泡首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡，浸泡包括反冲，水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡3-4小时使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软；(3)粉碎粉碎选用金刚砂磨， 一次性研磨出浆达到要求，利于工业化连续生产，粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%，浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎；(4)过滤糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀，选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机，该压滤机装料容积大，可达0. 8立方米，每次可压原料糯米450公斤；(5)烘干 糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后通过烘干，才能保存，采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟，热效率高，一般可达35% ；它要求物料含水分在38%，如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化，水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成< 4厘米的小块；采用螺旋输送器进行加料；湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空3气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下；(6)熟化将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉；C、制作麦芽糖(1)选料选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料，大麦与糯米配比为1 :9，即1千克大麦，配以9千克糯米；(2)育芽将大麦麦粒洗净，放入木桶内，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入萝筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32°C，经过4天一5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好；(3)蒸煮将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起浙干，置于大饭锅或蒸笼内，以100°C蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45°C—55°C ； (4)发酵将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时一7小时，再装入布袋内，扎牢袋口 ；(5)压榨将布袋置于压榨机上，榨出汁液；(6)脱水将汁液进行高温脱水即为麦芽糖；D、制作陈年道菜酥糖将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。
与现有技术相比，本发明具有以下优点
(1)、本发明采用镇远县独有的陈年道菜为原料，具有增进食欲、助消化的作用。(2)、本发明采用麦芽糖制作，取缔白砂糖，甜度降低，食用后没有甜腻的感觉。(3)、本发明采用水磨糯米粉干燥后再经微波炉熟化制作，取缔面粉，口感非常柔软细腻、酥松。(4)、本发明配方独特，产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、 助消化的作用，而且保质期长。

A、制作陈年道菜陈年道菜是贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，别具一格。它有500多年的生产历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。(1)选料陈年道菜选取镇远生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料。 (2)曝晒要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。(3)清洗晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。(4)揉搓待晒到八成干时，加盐揉搓(每百公斤干青菜苔加盐十八公斤)。 (5)腌制搓好后，放缸里腌一夜。(6)反复晒、揉腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、 五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。(7)剔筋加工道菜最费时的是抽筋工序。 青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。(8)甑蒸抽完筋的半成品放入木甑内，压实，大火蒸30分钟。(9)喷酒蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每IOOkg均勻喷洒52度左右的高粱酒3kg，并再次揉搓。(10)装坛密封把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、四个月陈化后，即可开坛取用。陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸， 还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。B、制作糯米粉(1)原料选用优质糯米为原料。(2)浸泡首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡3-4小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间。(3)粉碎粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。(4)过滤糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机， 该压滤机装料容积大，可达0. 8立方米以上，每次可压原料糯米450公斤以上。(5)烘干 糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必须通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟左右，热效率也较高，一般可达35%以上。它要求物料含水分在38%左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成<4厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下。(6)熟化将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉。C、制作麦芽糖(1)选料。选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料。大麦与糯米配比为1:9，即1千克大麦，配以9千克糯米。(2)育芽。将大麦麦粒洗净，放入木桶内， 加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入萝筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32°C。经过4天一5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。(3)蒸煮。将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起浙干，置于大饭锅或蒸笼内，以100°C 蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45°C—55°C。(4)发酵。将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时一7小时，再装入布袋内，扎牢袋口。(5)压榨。将布袋置于压榨机上，榨出汁液，(6)脱水。将汁液进行高温脱水即为麦芽糖。D、将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。


本发明公开了一种陈年道菜酥糖及其生产方法，它是由糯米粉、麦芽糖、陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁制作而成。本发明配方独特，由于陈年道菜是贵州省镇远县独具特色的地方产品，清香、化渣、味美可口、开胃增食欲，具有久存不变质、越存越香的特点，以陈年道菜为原料制成的陈年道菜酥糖，不须添加防腐剂，保质期长，产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化的作用。