专利名称:一种风禽制品的腌制方法传统的风禽制品,是将家禽为主要原料,适当添加其他辅料,经腌制、烘烤、风制、蒸煮、冷却、杀菌等工序加工而成的一种可即食的风禽制品。现有的风禽制品是将洗净处理 后的家禽放入料水中静置进行腌制,腌制料水中盐含量很高、腌制时间长,且腌制后的家禽 吸汁不均勻、腌制液不能深入渗透。
本发明公开了一种风禽制品的腌制方法,采用低温、真空、滚揉腌制,所腌制的家 禽低脂肪、低食盐、高蛋白,且健脾开胃。本发明的技术方案为一种风禽制品的腌制方法,其特征在于包括以下步骤(1)、滚揉腌制料水配制将冰和水按1 1-1. 2的重量份比进行混合,然后加入食 盐,加入量为冰水混合总重量的3-6%,控制料水的温度为2-6°C ;(2)、腌制将洗净处理后的家禽放入料水中在滚揉机内进行真空滚揉腌制,腌制 时间为15-18小时,滚揉总时间为4-6小时,腌制的环境温度为0-4°C,滚揉机仓内负压为 0. 04-0. 08MPa ;(3)、腌制后的家禽在55_60°C下恒温烘制5-6小时,通风干燥7-10天,然后经杀菌 蒸煮、冷却、真空包装、杀菌,得成品。所述的风禽制品的腌制方法,其特征在于所述的滚揉运行5min,暂停25min, 间歇进行滚揉;所述的滚揉原料必须达到滚揉机容量的2/3以上;所述的杀菌蒸煮时 间为20-25分钟;所述的杀菌采用水杀,杀菌公式15’ -60’ /IOO0C 士 1°C,反压压力为 0. 11-0. 13MPa,杀菌结束后水冷却至< 30°C出锅散热。所述的风禽制品的腌制方法,其特征在于所述的滚揉是指在真空状态下,桨叶的 强制循环按摩、摔打、静置。本发明的优点1、本发明通过转动摔打,使家禽静态腌制变为动态腌制,在恒定的温度条件下,使 自然腌制变为强化腌制,提高了工作效率;2、本发明在真空状态下,通过桨叶的强制循环按摩、摔打、静置,促进肌纤维蛋白 的溶解和提取,提高产品质量,缩短腌制时间,改善肉品品质。本发明公开了一种风禽制品的腌制方法,采用低温、真空、滚揉腌制家禽,获得一种低脂肪、低食盐、高蛋白、健脾开胃的新型食品生产工艺。由于采用现代滚揉设备在真空状态下,0-4℃条件下低温腌制,原料吸汁均匀,腌制液深入渗透。本发明工艺先进,制作要求严格,且制成的风禽风味独特,携带食用方便,货架期长。
一种风禽制品的腌制方法
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