专利名称:一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法目前,杂粮粉丝、粉皮的生产多以红薯、绿豆、豌豆等为主要原料,经打浆过滤去除皮及渣子,浆液经沉淀获得杂粮淀粉,再经一系列工艺环节生产出粉丝。尽管此方法采用了杂粮,但是实际上使用的均为杂粮淀粉,杂粮的皮及渣子均被去掉。因此,生产的粉丝营养价值较低。 黑豆为豆科植物大豆的黑色种子,与黄大豆间种,种皮黑色。黑豆营养全面,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质,有活血、利水、祛风、解毒之功效;黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钥、硒、氟等的含量都很高,而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要;黑豆皮为黑色,含有花青素,花青素是很好的抗氧化剂来源,能清除体内自由基,尤其是在胃的酸性环境下,抗氧化效果好,养颜美容,增加肠胃蠕动。因此,将黑豆全粉制作成粉丝或粉皮,可以扩大黑豆的食用范围,同时满足人们的现代饮食需求。
本发明的目的是提供一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法。本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮是按照包括下述步骤的方法制备得到的I)将黑豆或黑豆与豌豆的混合物进行粉碎,得到粒径小于50微米的全粉;2)将绿豆淀粉和马铃薯淀粉以10 :5-150的质量比混合,再向其中添加质量分数为0. 1% 30%的步骤I)得到的粉碎后的全粉,然后加入50-100°C的水搅拌均匀,进行漏粉,将漏出的粉在70-100°C的水中煮I 16秒(以煮熟为准),再将煮后的粉冷却并烘干,得到所述黑豆全粉粉丝或粉皮。为了使粉丝或粉皮的口感更好,并易于泡熟,所述粉丝或粉皮在冷却后烘干前,还需在_8°C至-14°C环境中冷冻6-15小时。其中,步骤I)中所述粉碎为超微粉碎,具体可在射流粉碎与分级设备中进行。步骤I)黑豆与豌豆的混合物中两者的质量比可为I :0 I。步骤2)中将煮后的粉冷却的温度为5 30°C ;所述烘干的温度为30 80°C。步骤2)中进行漏粉时所采用的漏瓢的漏瓢眼为圆形或扁型,其直径可为0. I IOmm0步骤2)中向绿豆淀粉和马铃薯淀粉的混合物中添加的粉碎后的全粉的质量分数可进一步为3%-20%。一般生产绿豆、豌豆、黑豆粉丝或粉皮时,均是将绿豆、豌豆、黑豆打浆过滤后,沉淀出淀粉,用淀粉生产粉丝或粉皮,因而粉丝或粉皮中的营养成分单一。而本发明将黑豆通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎为1-50微米的颗粒,回填至淀粉中后,再生产粉丝或粉皮不仅增加了粉丝或粉皮中的膳食纤维及一些微量元素的含量,使粉丝或粉皮的营养价值有所提高,而且创新了一种黑豆全粉粉丝和粉皮的概念。本发明将黑豆粉碎为50微米以下的颗粒,解决了添加大分子物质容易造成漏粉时断条、粉丝和粉皮口感粗糙的问题,提高了广品品质。本发明与先有技术相比具有以下特点(1)采用黑豆全粉;(2)采用超细微粉碎方法,使黑豆全粉粒度降至50微米以下;(3)黑豆全粉在生产原料中的含量为0. 1%-30% ; (4)不改变传统生产工艺。本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮在制作时,由于没有抽真空的步骤,降低了粉丝或粉皮的密度,将其用80°C水冲泡3 10分钟后即可直接食用,而不再需要经过热水煮熟过程。全粉采用直接加入的方式,操作工 艺简单。生产中使用射流粉碎与分级设备粉碎对黑豆进行粉碎,颗粒大小达到1-50微米以下,因此制作出的粉丝和粉皮不仅营养丰富,而且口感细腻、爽滑、筋道。2(编号6)所不。按照表I的感官评价评分规则对上述实施例和对比例制备的产品进行评分,结果见表2。表I感官评价评分规则
本发明公开了一种黑豆全粉粉丝或粉皮及其生产方法。该黑豆全粉粉丝或粉皮是按照包括下述步骤的方法制备得到的1)将黑豆或黑豆与豌豆的混合物进行粉碎,得到粒径小于50微米的全粉;2)将绿豆淀粉和马铃薯淀粉以10∶5-150的质量比混合,再向其中添加质量分数为0.1%~30%的步骤1)得到的粉碎后的全粉,然后加入50~100℃的水搅拌均匀,进行漏粉,将漏出的粉在70-100℃的水中煮1~16秒,再将煮后的粉冷却并烘干,得到所述黑豆全粉粉丝或粉皮。本发明所提供的黑豆全粉粉丝或粉皮用80℃水冲泡3~10分钟后即可直接食用,制作出的粉丝和粉皮不仅营养丰富,而且口感细腻、爽滑、筋道。
一种黑豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法
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