专利名称:一种即食丸子及其制备方法鱼糜制品早已在全球风靡,在中国近几年发展迅速。其技术是把鱼肉精滤漂洗后 经打浆、成型等工序,加工成富有弹性的多种鱼糜制品。鱼糜制品营养丰富,品种多样,省去 人们吃鱼时洗鱼、去脏、去刺、加工等烦杂的工序,但现有鱼丸口感单一,不可口,包心鱼丸 汤汁少或是油腻感重。
为了克服上述鱼丸口感单一,不可口,包心鱼丸汤汁少或是油腻感重的问题,本发 明提供一种即食丸子及其制备方法。本发明解决上述技术问题的技术方案如下一种即食丸子,其配方中各原料 的重量配比为鱼糜30% 45%,鸡肉5. 25% 9%,猪肥肉11% 22. 25 %,猪后腿 肉6. 25% 10%,马铃薯淀粉6% 11. 25%,水8. 25% 17%,盐1.;35% 1.9%,糖 1.45% 2. 15%,多聚磷酸盐0. 11% 0. 19%,味精0. 31 % 0. 44%,调味鱼粉0. 23% 0. 6%,青葱1. 5% 2. 5%,酱油0. 75% 2%,麻油0. 08% 0. 18 %,猪肉膏0. 08 % 0. 2%,肉精粉 0. 08% 0. 2%,黄酒 0. 25% 0. 75%,猪皮冻 1. 25% 5%。一种即食丸子,其优选配方中各原料的重量配比为鱼糜40%,鸡肉8%,猪肥肉 14%,猪后腿肉7%,马铃薯淀粉8%,水13%,盐1.84%,糖1.9%,多聚磷酸盐0. 16%, 味精0.32%,调味鱼粉0.48%,青葱1.6%,酱油1%,麻油0. 1%,猪肉膏0. 1%,肉精粉 0. 1%,黄酒0.4%,猪皮冻2%。一种即食丸子的制备方法,它是将鱼浆皮和馅料经包心机包心成型制得,具体包 括以下步骤步骤1、制作鱼浆皮,其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40% 60%,鸡肉7 0Z0 12%,猪 肥肉8% 15%,马铃薯淀粉8% 15%,水10% 20%,盐1.6% 2.2%,糖1.6% 2. 2%,多聚磷酸盐0. 15% 0. 25%,味精0. 08% 0. 12%,调味鱼粉0. 3% 0. 8% ;步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中,以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状;步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后,加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度,然后加入盐,斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度;步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉,以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻,斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度;步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉,以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉乳化;步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉,以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟,加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度,取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料,其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉25% 40%,猪肥肉20 % 40%,青葱6% 10%,糖 2%,盐0.6% 1%,味精 1.4%,酱油3% 8%,麻 油0. 3% 0. 7%,猪肉膏0. 3% 0.8%,肉精粉0. 3% 0.8%,黄酒 3%,水3% 8%,猪皮冻5% 20% ;步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱,以1000 1500转/ 分的慢速搅拌至粘稠状;步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒,搅 拌均勻;步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收;步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水,95 100度水温熬制,猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时,凝成冻状后,加入到步骤2. 3的包心馅中,搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性,将其加入包心馅中,加热后馅的汤汁特别多,食用可口,香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型,然后85 95度水温煮3 分钟,冷却,冷冻检验、包装、冷藏即可。本发明的有益效果是本发明的即食包心鱼丸鱼丸皮富有弹性,色泽白,口感脆; 馅汤汁多,油而不腻,口味纯正,把鱼肉与猪肉两种人们常吃的高蛋白完美结合在一起,相 比传统打浆工艺水平有所提高,迎合现代人口感需求,满足人们健康和快节奏生活。6步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱,以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状;步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒,搅 拌均勻;步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收;步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水,95 100度水温熬制,猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时,凝成冻状后,加入到步骤2. 3的包心馅中,搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性,将其加入包心馅中,加热后馅的汤汁特别多,食用可口,香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型,然后85 95度水温煮3 分钟,冷却,冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例3一种即食丸子,它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮,其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜55%,鸡肉9%,猪肥肉9%,马铃薯淀 粉10%,水12%,盐1.9%,糖2%,多聚磷酸盐0.2%,味精0. 1%,调味鱼粉0.8% ;步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中,以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状;步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后,加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度,然后加入盐,斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度;步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉,以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻,斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度;步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉,以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化;步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉,以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟,加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度,取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料,其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉30%,猪肥肉30%,青葱8%,糖 1%,盐0.9%,味精1.3%,酱油5%,麻油0. 6%,猪肉膏0.6%,肉精粉0.6%,黄酒2%,水 5%,猪皮冻15% ;步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱,以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状;步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒,搅 拌均勻;步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收;步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水,95 100度水温熬制,猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时,凝成冻状后,加入到步骤2. 3的包心馅中,搅拌均勻。利用猪皮的热可逆特性,将其加入包心馅中,加热后馅的汤汁特别多,食用可口,香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型,然后用85 95度水温煮 3分钟,冷却,冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例4一种即食丸子,它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮,其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜40%,鸡肉7%,猪肥肉15%,马铃薯 淀粉15%,水18%,盐2.2%,糖2.2%,多聚磷酸盐0.2%,味精0. %,,调味鱼粉0.3% ;步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中,以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状;步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后,加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度,然后加入盐,斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度;步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉,以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻,斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度;步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉,以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化;步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉,以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟,加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度,取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料,其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉40%,猪肥肉20%,青葱6%,糖 1%,盐0.6%,味精1.4%,酱油3%,麻油0.3%,猪肉膏0.4%,肉精粉0.3%,黄酒1%,水 8%,猪皮冻18% ;步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱,以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状;步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒,搅 拌均勻;步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收;步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水,95 100度水温熬制,猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时,凝成冻状后,加入到步骤2. 3的包心馅中,搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性,将其加入包心馅中,加热后馅的汤汁特别多,食用可口,香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型,然后85 95度水温煮3 分钟,冷却,冷冻检验、包装、冷藏即可。实施例5一种即食丸子,它由以下步骤制得步骤1、制作鱼浆皮,其包括以下步骤步骤1. 1、称取如下重量配比的各原料鱼糜60%,鸡肉10%,猪肥肉8%,马铃薯 淀粉8%,水10%,盐1.6%,糖1.6%,多聚磷酸盐0.2%,味精0. 1%,调味鱼粉0.5% ;步骤1. 2、投料把鱼糜放入斩拌机中,以1000 1500转/分的低速斩拌至粘稠 状;步骤1. 3、抽取蛋白在鱼糜斩拌粘稠后,加入多聚磷酸盐以3500 4500转/分 的高速斩拌5分钟至鱼浆有粘性和光泽度,然后加入盐,斩拌过程中加冰水控制鱼浆温度 为10 12度;步骤1. 4、调味加入调味料糖、味精和调味鱼粉,以2000 2500转/分的中速斩 拌至调味料均勻,斩拌过程中加冰水控制温度为4 12度;步骤1. 5、肥肉乳化加入肥肉,以3500 4500转/分的高速斩拌4分钟使肥肉 乳化;步骤1. 6、制成浆料加入马铃薯淀粉,以1000 1500转/分的低速斩拌均勻后高 速斩拌4分钟,加入冰水控制斩拌过程浆料温度为4 12度,取出浆料作为鱼浆皮待用。步骤2、制作馅料,其包括以下步骤步骤2. 1、称取如下重量配比的各原料猪后腿肉25%,猪肥肉40%,青葱10%, 糖2%,盐1%,味精1.2%,酱油8%,麻油0. 7%,猪肉膏0.3%,肉精粉0.8%,黄酒3%,水 3%,猪皮冻5% ;步骤2. 2、在打浆桶里放入绞好的猪后腿肉、猪肥肉和青葱,以1000 1500转/分 的慢速搅拌至粘稠状;步骤2. 3、依次加入以下调味料糖、味精、酱油、麻油、猪肉膏、肉精粉和黄酒,搅 拌均勻;步骤2. 4、加入冰水使馅料吸收;步骤2. 5、将1份干净猪皮加入8份水,95 100度水温熬制,猪皮融化后放入低 温间放置12 16小时,凝成冻状后,加入到步骤2. 3的包心馅中,搅拌均勻。利用猪皮的 热可逆特性,将其加入包心馅中,加热后馅的汤汁特别多,食用可口,香而不腻。步骤3、按鱼浆皮馅料=3 1的重量配比将步骤1制得的鱼浆皮和步骤2制得 的馅料放入包心成型机中成型。步骤4、成型后的鱼丸用75 80度水温煮3分种定型,然后85 95度水温煮3 分钟,冷却,冷冻检验、包装、冷藏即可。以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和 原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
本发明涉及一种即食丸子及其制备方法,其配方中各原料的重量配比为鱼糜30%~45%,鸡肉5.25%~9%,猪肥肉11%~22.25%,猪后腿肉6.25%~10%,马铃薯淀粉6%~11.25%,水8.25%~17%,盐1.35%~1.90%,糖1.45%~2.15%,多聚磷酸盐0.11%~0.19%,味精0.31%~0.44%,调味鱼粉0.23%~0.60%,青葱1.5%~2.5%,酱油0.75%~2%,麻油0.08%~0.18%,猪肉膏0.08%~0.20%,肉精粉0.08%~0.2%,黄酒0.25%~0.75%,猪皮冻1.25%~5%。本发明的即食丸子皮富有弹性,色泽白,口感脆;馅汤汁多,油而不腻,口味纯正。
一种即食丸子及其制备方法
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