专利名称：一种肉类产品的保鲜方法猪肉作为我国居民主要肉食来源，占肉类消费品的60%以上，由于其营养丰富，适 宜微生物生长繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污 染，从而导致腐败变质、货架期缩短；因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。现在市场上销售的猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉、冷却肉三种。热鲜肉是指凌晨屠 宰、清晨上市，肉温一般在室温到40°C (微生物繁殖适宜温度)，存在肉品安全隐患。冷冻 肉虽然卫生安全、保存时间长，但是在解冻过程中，造成营养流失、风味下降。而冷却肉在风 味、营养和口感等方面比冻肉、热鲜肉都来得好，也符合卫生、安全的原则，因而受到消费者 的欢迎。目前冷却肉保鲜技术主要有添加保鲜剂、冷冻低温保藏、高压处理、辐照和包调 等。其中添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等特点，所以在实际生产中比较常用。保 鲜剂可以分为化学保鲜剂和生物保鲜剂。然而研究表明，当使用剂量超出一定范围，化学保 鲜剂会对人体的健康产生影响，如苯甲酸盐过量食用会引起食物中毒，亚硝酸和亚硝酸盐 会生成致癌的亚硝酸铵。而生物保鲜剂却克服了这一缺点，它具有无毒、安全、使用范围广 等优点。因此生物保鲜剂的开发和利用成为食品工业的热点。常规冷藏条件下，猪肉的货架期通常为5天。前人对猪肉冷冻冷藏条件下延长猪 肉的货架期做过如下研究吉伟之等在《食品工业科技》发表文章“壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究” Q000， (3) :13 15)，用2%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度2%)对新鲜猪肉进行涂膜处理，能够 有效抑制猪肉中细菌的生长以及挥发性盐基氮的生成，使猪肉在20°C、4°C贮藏条件下一级 鲜度货架期分别延长2天、6天。岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应 用” (2008，(3) 240 242.)，得出的结果为，用聚赖氨酸0. 01%、壳聚糖0. 80%、双乙酸钠 0. 30%, EDTA 0. 01%的保鲜剂组合处理猪肉，在0 4°C条件下可贮藏保鲜16天。经查阅文献，未见单独采用ε-聚赖氨酸延长冷藏猪肉的货架期的研究，因此本 发明弥补了其在冷藏猪肉保鲜领域中的应用。
本发明所要解决技术问题是改进冷却猪肉的加工工艺，提供一种高效的生物保鲜 剂，以及保鲜剂的制备方法。本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现一种肉类产品的保鲜方法，其特征在于(1)将新鲜猪肉在-25 -15°c下速冻0.5 1.5小时，然后在-2 6°C冷却6 10小时，最后切割成100 500克块状；(2)将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该生物保鲜剂由聚赖氨酸和水组成，其中 ε -聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的质量分数为0. 05 0. 30% ；(3)分块猪肉浸泡时间为0. 5 5分钟，取出猪肉浙干2 6分钟；(4)将猪肉用PE保鲜袋包好放入-2 6°C下冷藏。在上述方法中，新鲜猪肉为健康无病的活猪刚屠宰后的猪肉。在上述方法中，将新鲜猪肉在-22 _16°C下速冻0. 8 1. 2小时，然后在0 4°C 冷却7 9小时，最后切割成200 300克块状。在上述方法中，生物保鲜剂由ε-聚赖氨酸和水组成，其中ε-聚赖氨酸在生物保 鲜剂中占的质量分数为0. 10 0. 20%。在上述方法中，分块猪肉浸泡时间为2 4分钟，取出猪肉浙干3 5分钟。在上述方法中，将浙干后的猪肉用PE保鲜袋包好放入0 4°C下冷藏。前述的生物保鲜剂的制备方法在1升水中加入0. 5 3克ε -聚赖氨酸，充分搅拌溶解5 10分钟，即得生物 保鲜剂。本发明的一种肉类产品的保鲜方法优点在于操作简单，耗时短，成本低；同时 聚赖氨酸的抑菌谱很广，可以有效地抑制猪肉中微生物的生长，并且能够在人体内分解成人体必需的8中氨基酸之一——赖氨酸，是一种营养型的抑菌剂，因此本发明的保鲜方法 不但安全性极高，而且对人体具有一定的营养。采用该方法对猪肉进行保鲜比常规冷藏下 的猪肉的货架期达到16天左右，并能够有效地保持猪肉的营养和风味，与复合保鲜剂达到 的保鲜效果相当。复合保鲜剂由于配方复杂，工艺繁杂，效率低，成本高，不是很适用于我 国的猪肉销售；本发明的保鲜剂与复合保鲜剂相比安全性极高，而且对人体具有营养作用； 本发明的保鲜方法可以在超市、卖场等猪肉销售终端方便地进行推广应用，而且因为其生 产效率高，成本低，安全性高，因此本发明有很强的实用价值。， 进一步阐述本发明。实施例1将新鲜猪肉在-18°C下速冻1小时，然后在2°C冷却8小时，用清水洗净后切割成 250克的块状。将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该生物保鲜剂由聚赖氨酸和水组成，其中 ε -聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的质量分数为0. 15%。上述生物保鲜剂的配制方法如下在1升水中加入1. 5克ε -聚赖氨酸，充分搅拌溶解5 10分钟，即得生物保鲜 剂。分块猪肉在保鲜液中浸泡3分钟(猪肉与保鲜液的质量比为1 3)，取出后浙干 4分钟，然后使用无菌风把猪肉表面的保鲜剂吹干(无菌风的温度为4°C，风速为1.5m/s)， 最后用PE保鲜袋把猪肉包好放入2°C冷藏储存，可以使猪肉的货架期达到16天。
本发明公开的一种肉类产品的保鲜方法是通过改进冷却肉的加工工艺，提供一种生物保鲜剂以及其制备方法来实现的。简要流程是将新鲜猪肉在-25～-15℃下冷冻0.5～1.5小时，然后在-2～6℃冷藏6～10小时，最后切割成100～500克块状；将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该生物保鲜剂由ε-聚赖氨酸和水组成，其中ε-聚赖氨酸在生物保鲜剂中占的重量体积百分比为0.05～0.30％，其余为水；分块猪肉的浸泡时间为0.5～5分钟，取出猪肉沥干2～6分钟，然后使用无菌风吹干；最后将猪肉用PE保鲜袋包好放入-2～6℃下冷藏。该方法操作简单、成本低，能够有效地抑制猪肉中微生物的生长，并保持猪肉的营养和风味，能使常规冷藏猪肉的货架期延长6天左右。