专利名称：一种植物脂肪粉末的制备方法植物脂肪粉末简称植脂末或植物奶精，广泛应用于烘焙食品配料、冷制品配料、糖果配料、固体饮料配料等。植脂末的主要成分是氢化植物油、酪蛋白酸钠、糖浆、乳化剂、抗结剂等原料复配加工而成，能够为食品或饮料提供类似奶油的风味，其中的氢化植物油是提供奶香的主要来源。但研究表明，半氢化植物油生产的植物脂肪粉末因口感较好而经常被选用，但是其含有较高的反式脂肪不利于人体健康，能够诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管疾病的患病风险。CN 102125103A公开了一种植脂末，通过以下重量含量的原料制备获得全脂奶粉20-50 %，麦芽糊精20-40 %，聚葡萄糖5-20 %，麦芽糖醇5_20 %，酪蛋白酸钠0. 2_5 %，三氯蔗糖0. 1_6%，单甘酯0. 1-5%，增稠剂0.05-0. 5%，香精0.01-0. 8%。还公开了上述植脂末的制备方法，本发明植脂末不含反式脂肪酸，不含蔗糖，但仍具备植脂末醇厚、香滑的口感。该发明直接添加奶粉，不能包含植物油脂的营养成分，并存在需要另外添加香精来弥补植脂末香味不足的缺点。植物油脂含有较多的不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要来源。同时，植物油脂的消化吸收率高，脂肪含量在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和一些重要的微量元素，在膳食中的摄入比例不应低于总脂肪来源的50%。但植物油脂不溶于水，不易与食品原料混合均匀，工业使用极为不便。同时，由于含有的大量不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，不易储存。将植物油脂微胶囊化可以解决其使用上不便的问题。微胶囊(microcapsule)是一种能包覆和保护某些物质的具有聚合物壳材料的半透性或密封的微型“容器”或“包装物”，其直径一般为I 3 y m。微胶囊具有保护物质免受环境条件影响、降低毒性、改善物质的性质和性能、持续释放物质进入外界和将不可混合的化合物隔离等功能。因此，应用微胶囊技术对植物油脂进行包埋，避免植物油脂不溶于水、不易储藏等不良性质引起的缺陷，使其能够应用于更多的领域。微胶囊有两个基本组成部分囊芯和囊壁。囊壁是将芯材从周围环境中隔离开的材料，可以应用到食品行业的壁材应该符合食品卫生及安全的要求，并且对芯材无毒、传质性能良好、性质稳定、成膜性好、有一定的强度及可塑性、具有符合要求的粘度、渗透性、亲水性、溶解性等、且来源广泛。常用的微胶囊壁材可分为天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料，例如糊精、壳聚糖、阿拉伯树胶、明胶、淀粉、纤维素等。CN 101869294A公开了一种蚕桑复合油脂微胶囊，含以下重量份的组分制成蚕桑复合油脂20 70、单甘脂0.5 I. 5、阿拉伯树脂4 10、蔗糖酯0.2 0.5、P -环状糊精I. 0 2. O、麦芽糊精2 10、大豆蛋白10 30份，还公开了该微胶囊的制备方法，该微胶囊具有95%以上的包埋率，稳定性好，流动性能好，营养价值高且产品形态更多样化， 便于加工储运和应用，拓宽了产品用途。CN 101856124A公开了一种多不饱和脂肪酸油脂微胶囊的制备工艺，该工艺步骤为将含有多不饱和脂肪酸的油脂、乳化剂和水混合，得到混合物；将混合物均质，得到乳化液；将乳化液雾化成液滴喷入到预热的沸腾干燥装置中，沸腾干燥装置内的温度为 30°C 90°C，沸腾干燥装置底部装有粉末包埋物料，同时鼓风干燥以维持沸腾干燥装置内的温度为30°C 90°C;然后进一步干燥，筛分，得到多不饱和脂肪酸油脂微胶囊产品。该制备工艺温度低，营养成分不易受到破坏；工艺简单，便于大规模生产；得到的独立的多不饱和脂肪酸油脂微胶囊颗粒的油脂包埋率高，包埋性能好，产品货架期长，稳定性好。CN 101869294A和CN 101856124A虽然部分解决了特定植物油脂的存储稳定性问题，但并没有考虑到其作为食品添加剂的口感和香气因素，尤其是将其用于制作奶香饮品时，需要另外添加香精。
针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种利用乳清蛋白的微胶囊包埋技术制备植物脂肪粉末的方法。所述植物脂肪粉末的制备方法，包括以下步骤(I)乳化均质包埋过程将植物油脂和乳化剂在乳化罐中混合均匀；将乳清蛋白、 水分保持稳定剂和水在高速混合罐中混合均匀；将上述两罐中的混合物料加入到装有葡萄糖浆的剪切罐中，均质得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)喷雾干燥过程将步骤(I)得到的乳化液喷雾干燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗结剂混匀，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。本发明所述植物脂肪粉末是通过微胶囊技术将植物油脂进行包埋，从而达到增强储存稳定性的效果。微胶囊囊壁材料的特性是微胶囊产品特性的重要因素。用于喷雾干燥微胶囊化的壁材应具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，支撑点溶液粘度低、成膜性好、价格合理。食品工业中喷雾干燥微胶囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白质等，蛋白质因同时具有亲水基和疏水基，乳化性能极佳，成膜性良好，因此对微胶囊囊芯材料的保留率有很大作用。乳清蛋白(lactalbumin ;lactoalbumin),属于优质的全价蛋白，含有组成蛋白质的20种氨基酸，且氨基酸的组成最接近母乳的成分，是一种易消化，高营养的动物蛋白，具有多项生理功能，已经成为普遍使用的功能性食品配料。乳清蛋白具有较好凝胶形成性及成膜性，目前已有应用乳清蛋白作为可食用膜用于食物涂膜保鲜领域的报道(“浓缩乳清蛋白可食用膜的研究”，任举、卢蓉蓉，江南大学硕士论文，2008)。浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate ;WPC),是乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的。根据过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的浓缩乳清蛋白。本发明利用乳清蛋白良好的乳化成胶成膜性，对微小的植物油脂液滴进行包埋的微胶囊技术，生产具有天然的奶感和抗氧化稳定性的植物脂肪粉末。本领域技术人员可获知的任何一种乳清蛋白均可实现本发明，例如蛋白含量为 25wt%的乳清蛋白、蛋白含量为20wt%的乳清蛋白。本发明所述乳清蛋白优选为浓缩乳清蛋白，所述浓缩乳清蛋白为蛋白浓度优选为34 80%的乳清蛋白，例如浓缩乳清蛋白中蛋白含量为 40%、45%、50%、53%、57%、60%、65%、70%、75%、80%等，特别优选蛋白浓度为50 80 %的浓缩乳清蛋白。植物油脂是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的统称。常见的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕榈油、椰子油、亚麻油、橄榄油等。本发明所述植物油脂没有特别限制，本领域技术人员能够获知的任何I种或至少2种的植物油脂的组合物均可用于本发明，例如芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的组合、椰子油和亚麻油的组合、橄榄油玉米油\核桃油的组合、豆油 亚麻油\棕榈油的组合等。乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。在微胶囊的制备过程中，乳化液的稳定性是制备粒度均一、表面形貌较好的微胶囊的必要条件。本发明所述乳化剂选自司盘、 吐温、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯中的I种或至少2种的组合，例如大豆磷脂、吐温、丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙的组合、双乙酰酒石酸单甘油酯和分子蒸馏单甘酯的组合、司盘和丙二醇酯的组合、甘露醇酯木糖醇酯\双乙酰酒石酸单甘油酯的组合、分子蒸馏单甘酯丙二醇酯 吐温\大豆磷脂的组合等，优选双乙酰酒石酸单甘油酯和分子蒸馏单甘酯的组合。水分保持稳定剂，指在食品加工或者生产中能提高和改善食品品质，维持食品中的水分稳定而加入的物质，多指能增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐。本发明所述的水分保持稳定剂选自磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠中的I种或至少2种的组合，优选磷酸氢二钾、六偏磷酸钠的组合。抗结剂也称为抗结块剂。抗结剂具有微细多孔性，这种微细的孔隙能吸附颗粒、粉末状食品中引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉状食品的表面保持干爽，无油腻， 达到防止食品因外界环境变化，比如潮湿、挤压或静电导致的微胶囊脂肪粉末产生粘结和流动性差的问题，保持其松散或自由流动的特性。本发明加入抗结剂，所述抗结剂选自硅酸盐类抗结剂，优选硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅和微晶纤维素中的I种，特别优选二氧化硅。作为优选技术方案，本发明中抗结剂的添加方法为抗结剂按照一定的配方比例干混入经喷雾干燥后的植脂末粉体。糖浆是食品领域常用的添加剂，主要包括葡萄糖浆、麦芽糖浆、低聚糖浆、果葡糖浆等。其中，葡萄糖是一种单糖，广泛存在于生物体内，为某些双糖(如蔗糖、麦芽糖等)和多糖(如淀粉、纤维素等)的组成成分。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。葡萄糖按转化率可分为高(DE值为50 70%)、中(DE值为30 50%)、低(DE值小于30%)三大类。不同DE值的液体葡萄糖(即葡萄糖浆)在性能方面有一定差异，如甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵性等，这些性质又和其应用范围有关。本发明所用葡萄糖浆优选DE值为10 30%，例如10%、11 %、12%、20%、28%、 29 %、30 %等，进一步优选DE值为18 22 %的葡萄糖浆，特别优选DE值为20 %的葡萄糖浆；作为优选方案，本发明所用葡萄糖浆外观清澈无杂质，无异味。牛奶中的乳清蛋白的热稳定性不如酪蛋白，利用乳清蛋白的成膜性来制备植物脂肪粉末要考虑到通过配方的组成及工艺有效控制乳清蛋白的热变性程度来赋予产品特定的感官特性。优选地，所述植物脂肪粉末干基按质量百分比包括如下组分植物油脂浓缩乳清蛋白分子蒸馏单甘脂嶙酸氢二钾20 ~ 40%3 ~ 8% 0.5-1.5% 0.3 ~ 1.2%40%，例如 11%,
双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1 ~ 0.9%
六偏嶙酸钠0.1 ~ 0.8%
二氧化硅0.1 ~ 0.45%
余量为葡萄糖浆。优选地，步骤(I)所述水的加入量为植物脂肪粉末干基的10 12%、30%、38%、39%，优选 20 30%。本发明所述植物脂肪粉末的各组分的种类及含量均应符合国家食品安全与卫生的相关规定，本领域技术人员可根据自己掌握的专业知识在国家规定的范围内对各组分进行选择。植物脂肪粉末的制备过程中均质过程的压力和温度以及包埋过程中喷雾干燥的进风温度对微胶囊包埋的植物脂肪粉末的包埋效果、微胶囊外观起决定性作用。乳清蛋白变形温度为75°C，本发明所述均质过程中均质温度不大于65°C，例如 20 0C >300C >350C >40 °C >59 °C >60 °C >63 °C >64°C >64. 5 °C、65 °C 等，优选 40 60°C ;所述均值压力为 10-70MPa,例如 IOMPaUO. 2MPa、10. 5MPa、llMPa、30MPa、40MPa、50MPa、65MPa、 69MPa、69. 5MPa、69. 8MPa、70MPa 等，优选 20 50Mpa，特别优选 30MPa。本发明所述喷雾干燥过程中，喷雾干燥设备的进风温度为130°C 220°C，例如 130 0C、130. 5 0C >1310C > 132 V、135 V、150 V、160 V、180 V、190 0C >200 0C >212 0C >212. 5 V、 212. 8°C、212. 9°C、220°C，优选 160。。 195°C，特别优选 180。。。本发明目的之二是提供一种植物脂肪粉末，所述植物脂肪粉末含有包埋有植物油脂的微胶囊，所述微胶囊壁材为乳清蛋白。本发明所提供的方法制备得到的植物脂肪粉末无需添加香精就具有天然的牛奶香气，富含植物油脂的不饱和脂肪酸、储存稳定、不易酸败。本发明的目的之三是提供一种植物脂肪粉末用作食品添加剂的用途。一种植物脂肪粉末可用于添加至奶香饮品中，例如用作奶茶、咖啡饮料的配料，无需添加香精就具有天然的牛奶香气。与现有植物脂肪粉末的生产方法相比，本发明具有以下有益效果(I)制备的植物脂肪粉末采用乳清蛋白为微胶囊的囊壁材料，能够有效将植物脂肪与外界环境隔绝，防止植物脂肪中的不饱和脂肪酸氧化酸败，增长储存期；采用特有的配方技术，使微胶囊化后的植物脂肪粉末具有良好的流动性，便于使用；从而扩大了其在食品领域中的应用。(2)制备植物脂肪粉末采用的乳清蛋白为牛奶中提炼出来的营养成分，能够为饮品提供营养，无毒无刺激、营养丰富、易于吸收，并且奶味十足，无需添加香精即可令饮品具有天然的牛奶香气。

I.0g、/K偏憐Ife纳0. Ig和22. 4g水在闻速混合Sil中混合；然后将上述两te中的物料加入到装有77. 62g葡萄糖浆(DE值为30% ;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)的剪切罐中混合，均质(均质压力30MPa、均质时浆料温度60°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度65°C、进风温度为180°C、排风温度95°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的二氧化硅，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为乳白色粉末，水分含量2. 8%，具有浓郁的牛奶香气，流动性好，水中溶解性很好(85°C热水中完全下沉溶解速度为5秒，溶解度为100% )，与其他食品添加剂的混合性好。实施例二I、乳化均质包埋过程将棕榈仁油35g和司潘0. 7个、丙二醇酯0. lg、大豆磷脂
0.45g、在乳化罐中混合均匀；将浓缩乳清蛋白(蛋白含量70wt% )5g、、磷酸氢二钾0. 4g、 三聚磷酸钠0. 5g和22. Ig水在高速混合罐中混合；然后将上述两罐中的物料加入到装有 78. 7g葡萄糖浆(DE值为20%;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)的剪切罐中剪切混合，均质(均质压力40MPa、均质时浆料温度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度55°C、进风温度为160°C、排风温度72°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的硅铝酸钠，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为乳白色粉末，水分含量4. I %，具有浓郁的牛奶香气，流动性一般，水中溶解性一般(85°C热水中完全下沉溶解速度为20秒，溶解度为85% )，与其他食品添加剂的混合性好。实施例三I、乳化均质包埋过程将花生油30g、棕榈仁油10g、大豆磷脂0. 2g、蒸馏甘油酯
0.12g、庶糖脂肪酸酷0. 6g在乳化中混合；将浓缩乳清蛋白(蛋白含量34wt*% ) llg、/K偏磷酸钠0. 7g、磷酸二氢钾0. 91g和25. Sg水在高速混合罐中混合；然后将上述两罐中的物料加入到装有葡萄糖浆63. 22g(DE值为22% ;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)的剪切罐中剪切混合，均质(均质压力20MPa、均质温度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度55°C、进风温度为180°C、排风温度85°C，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的抗结剂，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为乳白色粉末，水分含量3. 5%，具有浓郁的牛奶香气，流动性较好，水中溶解性较好(85°C热水中完全下沉溶解速度为9秒，溶解度为92. 5 %)，与其他食品添加剂的混合性好。实施例四I、乳化均质包埋过程将核桃油10g、芝麻油10g、蔗糖脂肪酸酯I. 2g、双乙酰酒石酸单甘油酯0. 6g、木糖醇酯0. 5g在乳化罐中混合；将浓缩乳清蛋白(蛋白含量60wt% )6g、 焦磷酸二氢二钠0. 08g、磷酸二氢钙0. 22g和适量的17. 26水在高速混合罐中混合；然后将上述两罐中的物料加入到装有葡萄糖浆97. 14g(DE值为18% ;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)的剪切罐中剪切混合均匀，均质(均质压力40MPa、均质温度50°C )30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度55°C、进风温度为180°C、排风温度85°C ;喷雾干燥后，得到植物脂肪粉末初品，然后再干混加入0. 4g的二氧化硅，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为乳白色粉末，水分含量2. 7%，具有牛奶香气，流动性很好，水中溶解性很好(85°C热水中完全下沉溶解速度为4秒，溶解度为100% )，与其他食品添加剂的混合性好。实施例五I、乳化均质包埋过程将花生油40. 9g、分子蒸馏单甘脂0. lg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0. Ig在乳化罐中混合；将浓缩乳清蛋白(蛋白含量80% )2. lg、磷酸氢二钾0. 5g、 TK偏憐fe纳0. 5g和适量的23g水在闻速混合中混合；然后将上述两Sil中的物料加入到装有葡萄糖浆(DE值为10% ;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)75. 9g的剪切罐中剪切混合均匀，均质(均质压力70MPa、均质温度50°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度52°C、进风温度为180°C、出料温度95°C;喷雾干燥后，得到植物脂肪粉末初品，加入二氧化硅0. 45g混合均匀，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为白色粉末，水分含量3.0%，具有浓郁的牛奶香气，流动性好，水中溶解性很好(85°C热水中完全下沉溶解速度为7秒，溶解度为100% )，与其他食品添加剂的混合性好。实施例六I、乳化均质包埋过程将橄榄油10g、棕榈油5g、大豆磷脂0.08g、蒸馏甘油酯
0.12g在乳化罐中混合；将浓缩乳清蛋白(蛋白含量34% )20g、六偏磷酸钠I. 0g、磷酸二氢钙0. 4g和20g水在高速混合罐中混合；将上述两罐中的物料加入到装有葡萄糖浆(DE值为 18% ;且外观清澈无杂质，无异味的葡萄糖浆)86. 25g的剪切罐中混合均匀，均质(均质压力lOMPa、均质温度60°C )40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；
2、喷雾干燥过程将I得到的乳化液喷雾干燥，喷雾干燥的进料温度48°C、进风温度为200°C、出料温度100°C;喷雾干燥后，得到植物脂肪粉末初品，加入微晶纤维素0. Ig混合均匀，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末为白色粉末，水分含量3. 5%，具有浓郁的牛奶香气，流动性好，水中溶解性很好(85°C热水中完全下沉溶解速度为6秒，溶解度为100% )，与其他食品添加剂的混合性好。申请人:声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程， 但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进， 对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。


本发明涉及一种植物脂肪粉末的制备方法，所述方法包括如下步骤(1)乳化均质包埋过程将植物油脂和乳化剂在乳化罐中混合均匀；将乳清蛋白、水分保持稳定剂和水在高速混合罐中混合均匀；将上述两罐中的混合物料加入到装有葡萄糖浆的剪切罐中，均质得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)喷雾干燥过程将步骤(1)得到的乳化液喷雾干燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗结剂混匀，得到乳清蛋白微胶囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所述方法利用乳清蛋白的微胶囊包埋技术将植物油脂进行包埋，有效隔绝外界环境，避免了植物油脂的氧化酸败，增长了储藏期，同时增加了植物脂肪粉末的牛奶香气和营养，配制的奶香饮品无需另外添加香精即可奶味十足。