专利名称：枇杷酒及其酿造方法枇杷树(Eriobotrya japonica)属于双子叶植物纲蔷薇目蔷薇科，是常绿阔叶小乔木，树高为IOm左右，生长在韩国、日本、中国沿海地区。枇杷树与大部分果树不同，10月开花而果子成熟期为冬季过后的5 6月份，其特征是耐寒性强。枇杷树的果子即枇杷根据树种分为甜枇杷和酸枇杷，即便在采摘时是酸的放置2 3天也会变甜，因而适宜生吃， 一般直接食用或者制成水果罐头。尤其，最近发现枇杷的叶子和果子具有抗癌效果，因此其药用价值备受关注。枇杷的果子6月份成熟，宽3 4cm呈圆形或者椭圆形，完全成熟时变成黄色。枇杷的原产地是中国和日本，在韩国日照量充足且有海风的沿海地区是其主要种植地，特别是全罗南道的高兴、长兴、海南等南海岸地区作为主产地，气候温和土地肥沃生长条件非常适宜。枇杷树的果子香甜可口，因此作为果树大有发展前景，部分果子还用于制作罐头、配制酒、果酱、果冻等。尤其，果肉中含有较多的橙黄色色素即类胡萝卜素，熟化后糖分含量多，有机酸的含量少，与其他果类相比糖酸度比较高，因此甜味较强。民间疗法认为枇杷的叶子和果子具有清肺、止咳、祛痰、健胃及利尿的效用，枇杷叶煮水可治肺热、支气管炎、呕吐、打嗝、浮肿等症。尤其，果子中含有叫做维生素B17或者苦杏仁苷(Laetril)的物质，其主要用作抑制咳嗽的止咳剂。苦杏仁苷还具有抗癌效果， 癌细胞中含有大量葡萄糖苷酶，该酶能水解进入体内的苦杏仁苷成分产生氰化氢(氰酸)，从而杀死癌细胞。此外，苦杏仁苷具有缓解痛症、调节血压、促进造血等效果。东医宝鉴中记载有许浚的老师刘以泰患胃癌煎服枇杷治愈的内容，尤其树叶中含有的植物性氰酸盐成分，起到抑制癌细胞的作用。枇杷的果肉可生吃或者泡酒，也可切成薄片泡茶，或者用盐或白糖腌制，还可制成果酱、果冻、羊羹等，而且榨汁可制成醋或果汁。枇杷叶可用于制药或制茶，尤其枇杷叶茶对减肥和呼吸道疾病非常有效，而且涂抹在晒黑的皮肤上可润白皮肤。由于最近发现枇杷具有抗癌效果，种植农户急剧增加，生产量随之急速上升，但是枇杷的果肉只用于制作果酱、腌制或者用烧酒泡制成果子酒等，其用途有局限性，实际上很难创造出新的需求。因此，要求开发出可大量消费枇杷的新用途。酒是嗜好食品中消费量最多的品种之一，其中特别是米酒作为有益健康的保健食品脱颖而出引起了强烈反响，不仅在韩国国内而且在国外需要量不断增加。但是米酒的种4类主要局限在生米酒，有特色的米酒种类占少数，因此在传统酒即米酒的宣传上会有一定的局限性。而且，现实际米酒的供给已达极限无法满足需求。
本发明人成功地开发出了具有枇杷的香甜味道，且添加了有益于健康的中草药及绿茶成分的发酵酒(清米酒)即枇杷酒，从而完成了本发明。本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其包括基酒(base liquor or crude liquor) 制造步骤、酒曲制造步骤、1次发酵酒制造步骤、2次发酵酒制造步骤、低温陈酿步骤。本发明还提供一种用所述方法酿造的枇杷酒。本发明涉及一种枇杷酒的酿造方法及用该方法酿造的枇杷酒。所述枇杷酒酿造方法，包括以下步骤另造基酒；大米蒸煮后用曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后接种曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，混合发酵大米和发酵小麦制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，发酵得到1次发酵酒；1次发酵酒中添加从枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶中选择的一种以上物质，之后再发酵得到2次发酵酒；将2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine), 然后在低温下陈酿。本发明的枇杷酒中含有从枇杷提取的特有浓枇杷糖浆和生药提取物，因此不仅提高适口性，而且所含成分有益于成人病及癌症预防。另外，扩大了枇杷的用途，可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。本发明的枇杷酒的酿造方法包括以下步骤。(a)小麦蒸煮后接种曲霉菌进行发酵，然后混合发酵小麦和水，从而制造基酒(基酒制造步骤)；(b)大米蒸煮后接种曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后混合曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，然后混合发酵大米和发酵小麦，从而制造酒曲(酒曲制造步骤)；(c)制成的酒曲中添加水和基酒进行混合，之后发酵得到1次发酵酒(1次发酵酒制造步骤)；(d) 1次发酵酒中添加从枇杷糖浆、生药提取物、枇杷叶茶及绿茶中选择的一种以上物质，发酵得到2次发酵酒O次发酵酒制造步骤)；(e)将2次发酵酒过滤得到清酒，然后在低温下陈酿(陈酿步骤)。下面，根据各步骤更加详细地说明本发明的枇杷酒的酿造方法。(1)基酒(酒母)制造步骤在该步骤，用曲霉菌发酵蒸煮过的小麦，混合所述发酵小麦和水之后，进行发酵制成基酒。在80 150°C，优选在100 120°C下，将小麦蒸煮20 80分钟，优选蒸煮40 60分钟后，对已蒸煮的小麦接种曲霉菌并发酵12 36小时，发酵时间按优选为20 30小时，更优选为22 沈小时。然后，在容器中以6 3 5，优选约6 4的比例混合发酵小麦和水，之后在20 25°C的低温下，发酵1 10天，优选发酵3 5天。曲霉菌的使用量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此考虑到发酵效率和适口性等因素，以Ikg小麦为基准，可使用1.5 4g，优选使用2 3g。5此时重要的是在清凉处进行发酵，以使酵母的增殖顺利进行，而且最好使用瓮等透气性好的容器。要维持20 25°C的温度，并且使基酒的温度不要超过30°C以上，最好不要超过 25°C以上。在如上所述的比较低的温度范围内，由于酵母的运动减少醇发酵速度会降低，但不会对酵母的增殖产生大的影响。但是，在超过所述温度范围的高温下，随着酵母的细胞分裂老化、死灭的速度加快，将其混合到1次发酵酒时，由于所述原因可能会造出酸味强的酒。因此，制造基酒时的温度范围最好在所述范围内。如此制造所使用的基酒，可显著缩短制造1次发酵酒和2次发酵酒所消耗的时间。(2)酒曲制造步骤用曲霉菌发酵蒸煮过的大米，且在蒸煮过的小麦中添加枇杷叶粉末并接种曲霉菌进行发酵之后，混合所述发酵大米和发酵小麦，从而制造酒曲。①发酵大米的制备方法在80 150°C，优选在100 120°C下，将大米蒸煮10 100分钟，优选蒸煮20 60分钟，可得到蒸煮大米。对已蒸煮的大米接种曲霉菌后，在35 40°C，优选在37 39°C 下，发酵0. 5 5天，优选发酵2 3天。将大米的发酵温度定在所述范围，是因为在所述温度范围内曲霉菌的作用最活跃。曲霉菌的接种量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此为了提高发酵效率，同时为了使适口性极佳，针对Ikg大米曲霉菌的使用量为5 15g，优选为6 13g，更优选为7 12g，最优选为 7. 5 10g。②发酵小麦的制备方法发酵小麦的制备方法及温度条件等，与所述发酵大米的制备方法基本相同，只是还包括以下步骤。蒸煮过的小麦中添加枇杷叶粉末，并对其再接种曲霉菌后，在35 40°C，优选在 37 39°C下，发酵0. 5 5天，优选发酵2 3天。如上所述，考虑到曲霉菌的作用活跃的温度范围，将小麦的发酵温度定在所述范围内。曲霉菌的接种量可适当地进行调节，如果曲霉菌的使用量过多，则由于发酵过熟酸味会变强，而使用量过少则不能发酵成熟，因此为了提高发酵效率，同时为了使适口性极佳，针对每Ikg小麦，曲霉菌的使用量为1. 5 4g，优选为1. 7 3g，更优选为2 2. 7g。将枇杷叶粉末与小麦混合发酵时，发酵过程中枇杷的香味渗入小麦中，与后续工序即制造2次发酵酒时所添加的枇杷糖浆、枇杷叶茶相配合，提高酒的枇杷味和香。但是， 枇杷叶粉末的添加量过多时，会产生过于强烈的枇杷香，而且会导致最终枇杷酒过度发酵， 从而导致过早变酸或变苦。为了解决上述问题，以小麦的重量为基准，所述枇杷叶粉末的添加量为8 15重量％，优选为10 12重量％，更优选使小麦重量枇杷叶粉末重量约为 9 1。另外在制造2次发酵酒时所添加的绿茶起到抑制枇杷酒的苦味及急速酸化的功能 (参照表2)。将3月初旬至中旬发出新芽时采摘的枇杷嫩叶用水清洗后，在阴凉处自然风干 7 10天左右，然后用粉碎机粉碎得到精制的枇杷叶粉末。干燥时要注意的是保留一定量的水分，使枇杷叶散发出其特有的香味。如果枇杷叶过于干燥，粉碎时香味会减少。因此，干燥后枇杷叶的水分含量要保持在3 12重量％，优选5 10重量％，更优选6 9重量％。③酒曲制造将如上所述的发酵大米和添加枇杷叶粉末的发酵小麦混合制成酒曲，发酵大米和发酵小麦的混合重量比为1 9 9 1，优选为1 5 5 1，更优选使发酵大米的添加量为发酵小麦重量的1 2倍，优选为1 1. 5倍。使用以所述比例混合的酒曲，在后续工序中将1次发酵酒与枇杷糖浆混合进行2 次发酵时，恰到好处地进行发酵，最终得到的枇杷酒口感好香味浓。(3) 1次发酵酒的制造步骤在该步骤，将水和基酒混合到所述酒曲中进行发酵。将水和基酒与所述酒曲混合后，装到瓮等透气性好的容器中，在20 25°C下进行发酵，从而制成1次发酵酒。如果制造1次发酵酒时的温度低于20°c，不会充分发酵，而温度高于25°C则导致过度发酵，会使酒味变酸。制造1次发酵酒时，优选在所述温度范围内发酵30 40小时。酒曲中添加水时，以酒曲的重量计，可添加2 7倍，优选3 6倍，更优选3 5倍。另外，对于1次发酵酒基酒起到促进发酵的作用，因此以Ikg酒曲为基准，基酒的添加量为约1 10g，优选2 8g，更优选2 6g。基酒的量调节出错过量添加时，由于发酵速度过快酒味会变酸，因此最好以所述范围予以调节。因此，以重量为基准，酒曲与水和基酒的混合比例为1 2 7 0.001 0.008， 优选 1 3 6 0. 002 0. 006，更优选 1 3 5 0. 003 0. 005。(4) 2次发酵酒的制造步骤在该步骤中，将枇杷糖浆添加到所述1次发酵酒中，发酵制成2次发酵酒。制造1次发酵酒后，将从枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶中选择的一种以上物质添加到其中，在12 20°C，优选在13 17°C的温度下，再次发酵制成2次发酵酒。 如果制造2次发酵酒时的温度低于所述范围，则会使2次发酵未成熟，从而导致最终得到的枇杷酒口感和香味不佳，如果高于所述范围，由于乳酸菌的活动变得活跃枇杷酒的味道会变酸，饮用时的口感变差，因此2次发酵的温度最好在所述范围内。2次发酵时间为170 220小时，优选为170 200小时。根据所希望的适口性，制造2次发酵酒时可适当调节枇杷糖浆的混合比例。例如， 以最终得到的枇杷酒1升为基准，枇杷糖浆的混合量为1 50g，优选为5 25g。混合从清洗去籽后粉碎的枇杷粉碎物、用枇杷果肉榨成的枇杷汁、及枇杷提取物中选择的一种以上物质和糖类，熟化预定时间制成枇杷糖浆。所述熟化过程要在10 30°C，优选在15 25°C下，进行约1个月 15个月，优选为2个月 12个月，更优选为1个月 9个月，最优选为3个月 6个月。将熟化期间定在所述范围，糖类会完全分解，从而消灭可能存在于枇杷中的细菌等，且进一步提高枇杷特有的口感和香味，因此所述范围非常适宜，但也可使用熟化一年以上的枇杷糖浆。用从水(纯净水)以及碳原子数为1 4的低级醇(如乙醇)中选择的一种以上溶剂对枇杷果子进行提取，可得到所述枇杷提取物。例如，利用纯净水来获得枇杷提取物时，将枇杷放入2 10倍于其重量的纯净水中，提取至纯净水的体积达到最初体积的30 70%，从而得到枇杷提取物。另外，用溶剂提取枇杷提取物时，放入1. 5 5倍于枇杷重量的碳原子数为1 4的低级醇(如乙醇)进行提取，并加压浓缩得到枇杷提取物。此时，可使用去除枇杷籽的枇杷果肉。制造枇杷糖浆时所使用的糖类，可以是从砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖、蜂蜜、糖稀中选择的一种以上糖类。枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者枇杷提取物与糖类的混合比例为 1 9 9 1，优选为1 0.5 2，更优选为约1 1(枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者枇杷提取物重量糖类重量)。制造2次发酵酒时，1次发酵酒中可单独混合枇杷糖浆，也可以与生药提取物、枇杷叶茶、绿茶一起混合。如上所述，如果将枇杷糖浆与生药提取物及枇杷叶茶、绿茶一起混合到1次发酵酒中，则可得到口感和香味比单独混合时还要好的枇杷酒。所述生药提取物可用从当归、黄芪、灵芝、甘草、杜仲及桂皮中选择的一种以上药材来提取。此时，用从水(纯净水)以及碳原子数为1 4的低级醇(如乙醇)中选择的一种以上溶剂对所述药材进行提取，可得到所述生药提取物。例如，利用纯净水来获得生药提取物时，将药材放入2 10倍于其重量的纯净水中，提取至纯净水的体积达到最初体积的30 70%，从而得到生药提取物。另外，在1. 5 5倍于药材重量的碳原子数为1 4 的低级醇(如乙醇)中放入生药进行提取，并加压浓缩得到生药提取物。所述提取过程在 70 100°C，优选在80 100°C下，进行1 10小时，优选进行2 5小时。在上述过程中添加到1次发酵酒的生药提取物，以最终得到的枇杷酒1升为基准， 其适当的混合量为2 25g。混合所述药材提取得到生药提取物时，当归、黄芪、灵芝、甘草、 杜仲及桂皮的混合比例以干燥重量计，混合100 200重量份的当归、40 60重量份的黄芪、30 50重量份的灵芝、10 20重量份的甘草、100 200重量份的杜仲、100 200重量份的桂皮，提取得到生药提取物。杜仲(Eucommia ulmoides)为蔷薇目杜仲科落叶乔木，干燥的树皮为正品中药，叫做杜仲或者唐杜仲，其树叶和种子也用作中药材。桂皮(Cinnamon)是指将桂树的树根、树杆、树枝等的皮剥下干燥或者直接干燥的细条。黄芪(Astragalus membranaceus)的原产地为韩国、日本、中国东北部、西伯利亚， 生长在山地的岩石间，株高为40 70cm，植株被白色短柔毛。灵芝(Ganoderma lucidum)又称仙草，是一年生芝菌，夏天生于阔叶树的根部，生长在地表上的菌盖和菌柄像涂了生漆一样有光泽。甘草(Glycyrrhiza uralensis)是双子叶植物属豆科，是分布在中国东北部、西伯利亚、蒙古等地的药用植物。当归(Angelica gigas Nakai)是属伞形科的2年或3年生药用植物。另外，在酿造本发明的枇杷酒时，为了提高枇杷酒的功能性，制造2次发酵酒时还可以添加芦荟粉末。可以有选择地添加芦荟，以最终得到的枇杷酒20升为基准，芦荟的适宜添加量为30 50g。芦荟可使用捣碎并用粉碎机粉末化而得到的粉末，或者可使用将芦荟捣碎并以热水提取所述枇杷提取物的方法进行热水提取，将得到的提取物喷雾干燥而制成的粉末。将自然风干的枇杷叶与约1 2倍于其重量的水一起，在80°C以上的高温下，例如在80 10(TC下加热提取3 4小时，可得到枇杷叶茶，以最终枇杷酒20升计，其使用量为 100 200g左右。将自然风干的绿茶叶与约1 2倍于其重量的水一起，在80°C以上的高温下，例如在80 10(TC下煮3 4小时，可得到绿茶，以最终枇杷酒20升计，其使用量为100 200g左右。绿茶是指以茶树的茶叶作为原料制成的茶。从新长出的树枝上采摘的嫩叶用于制茶，大概在5月、7月、8月间进行三次采摘，用5月份采摘的茶叶制成的茶最好。尤其，绿茶中含有的儿茶素(catechins)即多元酚化合物起到抗氧化作用，与具有酸味的枇杷混合的情况下，中和枇杷特有的酸味，而且具有抑制急速发酵(变酸)的效用。如上所述，绿茶可以缓和由于制造酒曲时添加的枇杷叶粉末而产生的苦味，并且起到抑制急速酸化的功能(参照表1)。(5)陈酿步骤在该步骤，将所述2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。将2次发酵酒过滤得到清酒，然后将清酒装在另备的储藏容器或者包装容器中， 在1 5°C的低温下陈酿。低温陈酿的适宜时间为20 30小时。如果省略所述低温陈酿处理，不仅枇杷酒的口感不好，而且存在出厂后口感和香味快速变淡的问题(参照比较例 3)。另一个实施例中提供以所述方法酿造的枇杷酒。根据本发明的枇杷酒，其特征在于以枇杷酒1升为基准，枇杷的含量约为0. 1 5重量％，优选0. 5 2. 5重量％，酸碱度(pH)为4 6. 5，优选为4. 3 6. 4，更优选为 5. 4 6. 4。本发明的枇杷酒中含有从枇杷提取的特有浓枇杷糖浆和生药提取物，因此不仅增强适口性，而且有益于成人病及癌症预防。从以下试验例的感官测试结果可知，通过本发明的方法来酿造的枇杷酒比普通浊酒感官性优异。另外，本发明的枇杷酒含有枇杷和各种中药材等，因此对人体非常有益处。如以上说明，根据本发明可利用枇杷酿造出有益于健康且品质优良的枇杷酒，因此可进一步提高枇杷的附加值，最终可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。



本发明涉及一种枇杷酒的酿造方法。更具体地涉及一种包括以下步骤的枇杷酒的酿造方法及用该方法酿造的枇杷酒。另造基酒(base liquor or crude liquor)；大米蒸煮后用曲霉菌进行发酵，小麦蒸煮后接种曲霉菌和枇杷叶粉末进行发酵，混合发酵大米和发酵小麦制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，发酵得到1次发酵酒；1次发酵酒中添加枇杷糖浆、生药提取物及枇杷叶茶、绿茶之后，发酵得到2次发酵酒；将2次发酵酒过滤得到清酒(clear rice wine)，然后在低温下陈酿。