专利名称：一种五香牛肉及其加工方法五香牛肉，在我国已具有悠久的历史，传统的做法比较多，风味各异，从不同程度上满足人们的口福，但传统的五香牛肉采用的生牛肉是未经过排酸处理的牛肉，所以用其制作的五香牛肉嫩度不够，质量差，容易出现炖不料、嚼不碎的现象，而且不同口味的五香牛肉的加工方法差别很大，无法转化为规模化的工业生产。
为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种五香牛肉及其加工方法，用本发明的加工方法所制作的五香牛肉有很高的嫩度，质量好，可以进行规模化工业化生产。为了实现上述目的，本发明的技术方案是一种五香牛肉，其特点在于其所采用的生牛肉是经过排酸处理的牛肉，每IOOOkg 的排酸牛肉配以0. 2 0. 4kg大料、0. 3 0. 5kg花椒、0. 1 0. 3kg三奈、0. 15 0. 35kg辣椒、0. 3 0. 5kg 良姜、0. 05 0. 25kg 香叶、0. 3 0. 5kg 桂皮、0. 1 0. 3kg 小茴、0. 05 0. 25kg 草寇、0. 2 0. 4kg 肉叩、0. 2 0. 4kg 丁香、0. 3 0. 5kg 陈皮、0. 3 0. 5kg 生姜、 33 37kg食用盐。进一步，所述的材料重量配比最好是每IOOOkg的排酸牛肉配以0. 3kg大料、0. 4kg 花椒、0. 2kg三奈、0. 25kg辣椒、0. 4kg良姜、0. 15kg香叶、0. 4kg桂皮、0. 2kg小茴、0. 15kg草寇、0. 3kg肉叩、0. 3kg 丁香、0. 4kg陈皮、0. 4kg生姜、35kg食用盐。本发明另外提供一种制作该五香牛肉的加工方法，其加工工艺步骤为1、按上述重量配比选取配料，配制香料袋，加入适量牛棒骨，一并放入锅内进行预煮30分钟去沫汁；2、鲜牛肉经过排酸后，修去表面脂肪、淤血、内伤及污物、杂质；3、将牛肉放入锅中，保持锅内温度在100°C蒸煮，加热1小时后要进行翻锅，整个蒸煮时间为2. 5 3小时，保证各肉块均勻熟透，出锅后放入冷却间放凉，凉肉间温度应在 4°C 6°C范围内；4、盐水注射，用冷却后的香料水将盐溶解后，采用盐水注射法将盐水均勻注入肉块中，注射率控制在8% 10% ；5、注射后的肉块正面向上平整放置到腌肉池内，压上不锈钢架，放到腌肉间腌制， 腌肉间温度严格控制在0-4°C以内，腌制72小时，成品后的五香牛肉肉色呈现玫瑰红色；6、腌制后的五香牛肉按重量称取，装入真空包装袋，抽气封口，然后放入高温杀菌锅蒸煮，温度达到120°C，蒸煮30 40分钟，冷却后即可装箱出厂。本发明的有益效果是原料采用的生牛肉是经过排酸处理的牛肉，其制作的五香牛肉嫩度提高17% 21%，质量好，肉质瘦而不柴、肥而不腻，可以进行规模化工业生产。 本发明提供一种五香牛肉及其加工方法，其特点在于其所采用的生牛肉是经过排酸处理的牛肉，每1000kg排酸牛肉配以大料0.3kg、花椒0.4kg、三奈0.2kg、辣椒0.25kg、良姜0.4kg、香叶0.15kg、桂皮0.4kg、小茴0.2kg、草寇0.15kg、肉叩0.3kg、丁香0.3kg、陈皮0.4kg、生姜0.4kg；所述的排酸牛肉经过处理、加温熬制、盐水注射、腌制、真空包装、高温消毒后制作成为五香牛肉成品。用本发明的加工方法所制作的五香牛肉有很高的嫩度，质量好，肉质瘦而不柴、肥而不腻，可以进行规模化工业化生产。