专利名称：一种简单快速发酵黑蒜的生产方法数千年来在中国和埃及等国，大蒜一直被认作一种食药两用的农产品。早在《本草纲目》中就有记载“捣汁饮治吐血心痛”。自20世纪70年代以来国际上越来越重视对大蒜药用价值的研究和应用，并备受国际医学界和广大消费者的青睐。现代医学研究证明大蒜有杀菌、杀病毒、降血脂、降胆固醇、预防动脉硬化和脑梗塞、防治肝炎、抑制肿瘤、清除自由基以及提高免疫力和抗衰老等多种防病治病功效。关于大蒜抗肿瘤作用的研究报告最早可追溯到1957年，在1983年该研究得到其他学者认可并有研究陆续指出大蒜有抗移植肿瘤转移的作用。同时一些研究表明大蒜及大蒜制品可预防包括防肝癌、食道癌、乳腺癌等在内的多种癌症。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，放在高温高湿的发酵箱自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。日本的有关专家对黑蒜的免疫活化作用、抗氧化、体内净化作用、QOL及血液学件的指标方面，进行了有效性试验，并验证了黑蒜作为健康食品主流对肿瘤防治的补充替代作用。同时，研究发现发酵后的黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需的甚至可以提高机能的营养成分。黑蒜于2003年被日本科学家研制而成，经历近十年的发展，产品已初具规模。目前黑蒜发酵一般需2-3个月，发酵周期长，成本高，因而难以推广。虽然目前已有多种改进的生产方法，但依然存在着生产工艺老化，工艺设计不科学，产品质量难以控制等诸多问题。除此之外，研究发现大蒜内包括蒜酶在内的大多数酶在超过50°C时会迅速发生不可逆失活，而现有黑蒜发酵工艺中并未考虑该问题的存在。
本发明的目的是提供一种简单快速的发酵黑蒜生产方法，该方法生产周期短，条件可控，方法简单，便于推广。本发明公开了一种简单快速的发酵黑蒜生产方法，具体包括以下步骤I)优质大蒜筛选研究发现不同产地的大蒜对羟基自由基的清除率为99. 60% 48. 18%，可见不同产地大蒜均具有一定的抗氧化性能，但是大蒜抗氧化性能因产地不同而不同。在此我们对不同产地的大蒜品种进行筛选并以优质品种作为筛选对象。使用大蒜挑选机挑选优质完整的大蒜并进行清洗。32)包含蒜酶激活步骤的多段发酵工艺研究表明，水的饱和蒸汽压与温度之间有对应关系，因此为精确控制湿度，本发酵过程为密闭容器内发酵，发酵过程中的蒸汽由密闭容器中的水提供，而发酵过程中水蒸气的湿度能够直接影响黑蒜产品的质量，通常发酵过程中空气湿度小于80%，因此根据水的饱和蒸汽压表及黑蒜最高发酵温度得知，密闭腔内供水的黑蒜发酵过程温度不宜超过88°C。同时为简化并量化生产过程并便于不同批次共同生产，本发酵过程采用中小型独立干燥箱作为密闭容器来精确控制温度。将洗净大蒜浙干后装于密闭发酵容器内部支架上，并在容器内部中添加适量纯净水，关闭密闭容器舱门进行发酵，发酵参数如下
a.发酵温度由28°C升温至40-50°C，酶促反应发酵4_12h。b.发酵温度升温至80_88°C，密闭发酵8_20h。c.发酵温度降温至68_76°C，密闭发酵32_40h。d.发酵温度降温至61_69°C，密闭发酵240_360h。e.发酵温度降温至室温，后熟48-180h即得黑蒜。本发明的优点和有益效果为本发明采用密闭发酵及精确控温装置保证每批次产品质量相同。同时本发明对现有发酵过程进行科学设计，提出密闭发酵的五步发酵法，保证了蒜酶能够高效催化蒜素的过程。经该方法生产的黑蒜质地松软，口感优良，营养成分得到显著的提高。同时本方法不添加任何添加剂，降低成本，适合多批次共同发酵。

通过筛选发现山东苍山产四六瓣大蒜质量较好并且外观优良，因此以该地大蒜品种作为生产黑蒜的原料。其后使用大蒜挑选机挑选Φ6-7(3Π1的完整大蒜并进行清洗。2)包含蒜酶激活步骤的多段发酵工艺
将洗净大蒜浙干后装入密闭发酵容器中，并在容器底部添加l-2cm高纯净水，关闭密闭容器及干燥箱舱门进行发酵，发酵参数如下
a.发酵温度由28°C升温至46°C，酶促反应发酵10h。b.发酵温度升温至88°C，密闭发酵18h。c.发酵温度降温至72°C，密闭发酵36h。d.发酵温度降温至65°C，密闭发酵320h。e.发酵温度降温至室温，后熟144h即得口感优良的黑蒜。


本发明涉及一种简单快速的黑蒜生产方法。该方法生产周期短，条件可控，方法简单，便于推广。所述方法采用密闭发酵及精确控温装置保证每批次产品质量相同。同时本发明对现有发酵过程进行科学设计，提出密闭发酵的五步发酵法，保证了蒜酶能够高效催化蒜素的过程。经该方法生产的黑蒜质地松软，口感优良，营养成分得到显著的提高。本方法不添加任何添加剂，降低成本，适合多批次共同发酵。