专利名称：一种用于肉制品颗粒蛋白的制作方法大豆分离蛋白可部分替代动物蛋白，具有不同的功能特征，通过结合脂肪和水分可以有效的減少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过肥肉和瘦肉的有机结合，減少脂肪的用量，还能改善肉制品的品质和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。大豆分离蛋白具有很好的粘结性、吸水性、吸油性、乳化性、胶凝形等特点，将大豆分离蛋白添加到肉制品中，可保持肉质，促进脂肪、水的吸收，使油水界面张カ降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。在肉制品中，多用粉末状大豆分离蛋白。大豆分离蛋白用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剤，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用瘦肉的骨骼组织和不理想或不完善的边角原料肉。目前大豆分离蛋白在肉制品中表现的功能特征可归纳为ー下几点(I)促进均匀乳化系统的形成和稳定；(2)通过结合脂肪和水，減少蒸煮损失及收缩率，⑶提高出品率；防止肉制品中脂肪的离析；⑷増加肉块之间的粘接力；(5)改善肉制品的持水性和口感；(6)形成凝胶，改善肉制品的硬度、弾性、片性和质构。大豆分离蛋白在肉制品中的应用方法大致有以下几种(I)直接添加法。在打料过程中通其他辅料一起添加；(2)注射法，将大豆分离蛋白溶入腌溃液注射到肉制品中；(3)水化法，制成蛋白质分散液使用。上述方法只利用大豆分离蛋白表面的功能特性，对于肉制品质构的改良和成本的降低没有起到较大作用。
本发明的目的在于利用大豆分离蛋白，通过结合脂肪和水分可以有效的減少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过肥肉和瘦肉的有机结合，減少脂肪的用量，还能改善肉制品的品质和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性。为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样来实现的一种颗粒蛋白的制作方法，颗粒蛋白由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，每份所需原、辅材料重量为大豆分离蛋白I I. 5kg、冰水3 4. 5kg、红曲红O. 0001 O. 0006kg、酶制剂O. 007 O. Olkgo可以在ー份基础上放大或缩小比例进行制作。所述的红曲红、酶制剂均属食品级，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的红曲红是为了调整颗粒蛋白的顔色，能够更接近肉质本身的顔色，所述的酶制剂能够催化蛋白分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接，大大改善食品质构。其制作方法是 (I)先将红曲红充分溶于水，加入斩拌机中；再加入大豆分离蛋白，先低速斩拌约O. 5min (无粉尘扬起)，后高速斩拌I I. 5min ；(2)再低速旋转并斩拌,加入酶制剂,先低速斩拌约O. 5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌I I. 5min,出机；(3)在O 4°C腌制间静置4 24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆粒大小)，即成颗粒蛋白；(4) 二次斩拌后的颗粒蛋白应及时使用不得存放。本发明的有益效果是肉制品用大豆分离蛋白要求产品有良好的乳化性、吸水性、保水性和吸油性等，运用酶制剂改性大豆分离蛋白制成颗粒蛋白进行应用，明显改善肉制品品质，且制作过程简単。 为了使本发明的技术手段达到目的，下面结合实施例对本发明作进ー步阐述按上述比例选用大豆分离蛋白20kg、冰水60kg、红曲红12g、酶制剂O. 2g。这里需要说明的是所述的红曲红、酶制剂均属食品级，添加量完全符合GB 2760的要求。所述的红曲红是为了调整颗粒蛋白的顔色，能够更接近肉质本身的顔色，所述的酶制剂主要起到稳定和凝固的作用，能够催化蛋白分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接，大大改善食品质构。其制作方法是(I)先将红曲红充分溶于水，加入斩拌机中；再加入大豆分离蛋白，先低速斩拌约O. 5min (无粉尘扬起)，后高速斩拌I I. 5min ；(2)再低速旋转并斩拌,加入酶制剂,先低速斩拌约O. 5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌I I. 5min,出机；(3)在O 4°C腌制间静置4 24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆粒大小)，即成颗粒蛋白；(4) 二次斩拌后的颗粒蛋白应及时使用不得存放。
本发明涉及一种用于肉制品生产用的颗粒蛋白的制作方法，属于食品加工领域。一种用于肉制品颗粒蛋白的制作方法，其特征在于颗粒蛋白由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，其原、辅材料重量配比为每份所需原、辅材料重量为大豆分离蛋白1～1.5kg、冰水3～4.5kg、红曲红0.0001～0.0006kg、酶制剂0.007～0.01kg。本发明的有益效果是肉制品用大豆分离蛋白要求产品有良好的乳化性、吸水性、保水性和吸油性等，运用酶制剂改性大豆分离蛋白制成颗粒蛋白进行应用，明显改善肉制品品质，且制作过程简单。