专利名称：一种牛肝菌风味干粉及其制备方法我国目前生产的牛肝菌产品多是以原料制成盐溃品、干品、油溃品及清水罐头等， 这些产品丧失了牛肝菌富有的特殊鲜香味，严重影响了牛肝菌产品的商品性。如果利用牛肝菌下脚料将牛肝菌富含的特有风味物质提取出来，在牛肝菌加工产品中进行回添，不仅将显著提高牛肝菌加工产品的风味和产品的价格，而且还能够使得牛肝菌的下脚料得到充分利用。牛肝菌最重要的风味物质是以I-辛烯-3-醇为主的挥发性八碳化合物，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变。利用牛肝菌鲜品中的内源脂肪氧化酶，在其最适反应条件下添加前体物质亚油酸，可以获得富含生物转化亚油酸生成的I-辛烯-3-醇的牛肝菌浆液，再将牛肝菌富集浆液干燥，得到牛肝菌风味精油含量更丰富的牛肝菌风味干粉。精油的提取方式主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂提取法、超临界流体萃取法等。水蒸汽蒸馏法是从植物中提取挥发油最常用的方法。但由于食用菌中所含精油量少，有些食用菌风味物质溶于水，使得油水难以分层，显著影响牛肝菌精油的提取得率。目前，精油提取多以超临界流体萃取方法为主要研究对象，但是由于超临界流体萃取方法的试验费用高，操作复杂，难以用于食用菌风味精油的大规模生产(何熹等.安徽农业科学，2009， 37(8) :3353 3354,3356 ;罗金岳等.生物质化学工程，2007，14(11) :11 14)。因此，采用有机溶剂提取的方法，将食用菌中具有食用菌独特风味的挥发物质提取出来，然后浓缩而制得风味精油可能是一种可行的方法。经检索，未发现有关牛肝菌精油和牛肝菌精油调味料的报道。
本发明目的在于提供一种牛肝菌精油，该牛肝菌精油保持了牛肝菌特有的香气， 是一种理想的食品、化妆品等的添加剂。本发明另一目的是提供上述牛肝菌精油的制备方法。该方法简单，提取率高，成本较低且无环境污染。本发明第三目的是提供含有上述牛肝菌精油的调味料。本发明第四目的是提供含有上述牛肝菌精油的调味料的制备方法。本发明一种牛肝菌精油，按照如下方法制备按照Ig 5 15ml重量体积比向牛肝菌干粉或牛肝菌风味干粉中加入无水乙醇，混合均匀，然后在25 70°C下浸提I 3h，过滤，除去残渣，得到乙醇提取液；再于30 60°C下减压浓缩至IOs内无乙醇流出，结束蒸馏，得到浸膏；按照每5g浸膏加I 5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，将浸膏溶解，然后在4 6°C下静置6 24小时，4 6°C下离心，弃沉淀，收集上层液体，即得到牛肝菌精油。上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌干粉的大小为20 100目，是将干燥后的牛肝菌菌体、牛肝菌菇脚或牛肝菌泥脚原料粉碎而得。上述牛肝菌精油中所得残渣可再用相同比例无水乙醇提取I 3次，合并乙醇提取液。上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌风味干粉，按照如下方法制备将鲜牛肝菌匀浆， 然后用磷酸盐溶液调整匀浆的pH值至6. 5 7. 5 ;向匀浆中加入亚油酸或含有亚油酸的植物油，然后在20 25°C、转速为50 200rpm条件下搅拌反应30 90min，得牛肝菌浆液； 再进行低温冷冻干燥，即得牛肝菌风味干粉；所述牛肝菌风味干粉中所述的亚油酸的添加比例为每克鲜牛肝菌加入I 15mg亚油酸。所述的磷酸盐溶液是O. 2mol/L的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾溶液。上述牛肝菌精油的制备方法，按照如下方法进行按照Ig : 5 15ml重量体积比向牛肝菌干粉或牛肝菌风味干粉中加入无水乙醇，混合均匀，然后在25 70°C下浸提I 3h，过滤，除去残渣，得到乙醇提取液；再于30 60°C下减压浓缩至IOs内无乙醇流出，结束蒸馏，得到浸膏；按照每5g浸膏加2 5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，将浸膏溶解， 然后在4 6°C下静置6 24小时，在4 6°C下离心，弃沉淀，收集上层液体，即得到牛肝菌精油。上述制备方法中所得残渣可再用相同比例无水乙醇提取I 3次，合并乙醇提取液。上述制备方法中所述的牛肝菌干粉的大小为20 100目，是将干燥后的牛肝菌、 牛肝菌菇脚或泥脚原料粉碎而得。上述牛肝菌风味干粉的制备方法，包括将鲜牛肝菌匀浆，然后用磷酸盐溶液调整匀浆的pH值至6. 5 7. 5 ;向匀浆中加入亚油酸或含有亚油酸的植物油，然后在20 25°C、 转速为50 200rpm条件下搅拌反应30 90min，得牛肝菌浆液；再进行低温冷冻干燥，即得牛肝菌风味干粉；上述牛肝菌风味干粉的制备方法中所述的亚油酸添加量为每克鲜牛肝菌中加入 I 15mg。所述的磷酸盐溶液是O. 2mol/L的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾溶液。牛肝菌粉末精油，其组成成份及其重量份为牛肝菌精油I麦芽糊精5 20。上述牛肝菌粉末精油的制备方法，包括按照I : 5 20的重量比将牛肝菌精油和麦芽糊精混合，常温下磁力搅拌2 lOmin，得牛肝菌粉末精油。—种牛肝菌精油风味调味料，其组成成份及其重量百分比为牛肝菌粉末精油 50 80 %、食盐15 25 %、呈味核苷酸二钠4 10 %、口酷味I 5 %、白胡椒粉O 5 %、 咖喱粉O 5%。上述牛肝菌风味调味料的制备方法，包括按照上述重量百分比取牛肝菌粉末精油、食盐、呈味核苷酸二钠、口酷味、白胡椒粉，咖喱粉，混合，搅拌均匀即可。上述牛肝菌精油风味调味料中所述各成分皆可于市场上购买，如口酷味可于无锡协和食品有限公司购买，呈味核苷酸二钠可于韩国希杰株式会社购买。本发明具有的优点⑴、本发明牛肝菌精油和精油调味料保持了牛肝菌特有的香气，是一种理想的食品添加剂；(2)、本发明利用牛肝菌内源脂肪氧化酶，通过生物转化方法提高了牛肝菌精油的得率；(3)、本发明精油调味料富含牛肝菌特有风味，方便运输与携带；(4)、本发明可利用牛肝菌加工剩余的下脚料等作为原料进行生产，成本低，可使牛肝菌的资源得到充分利用；(5)本发明制备方法简单、安全，无环境污染。馏，得到浸膏。
(4)向所得浸膏中加入2ml无水乙醇将浸膏溶解，然后在4 6°C下静置24小时，4 6°C下离心，弃腊质沉淀，将上层液体倒出，去除乙醇重量，得最终产物牛肝菌精油 O. 824g，精油得率为2. 06%o(5)按照以I : 10的重量比比例将步骤⑷所得的牛肝菌精油和麦芽糊精混合， 常温下磁力搅拌5min，获得牛肝菌粉末精油。(6)按照比例称取牛肝菌粉末精油65%、盐25%、呈味核苷酸二钠6% (韩国希杰株式会社)、口酷味2% (无锡协和食品有限公司)、白胡椒粉2%;混合，搅拌均匀，包装，即得牛肝菌风味精油调味料。实施例3 :牛肝菌风味干粉和牛肝菌风味精油调味料的制备(I)将鲜牛肝菌40g匀浆，然后用O. 2mol/L的磷酸二氢钾溶液调整pH至6. 5，加入大豆油(金龙鱼牌)156mg (含亚油酸含量为51. 3)，使得亚油酸添加量为每克鲜牛肝菌 2mg/g,在温度为20°C、转速IOOrpm条件下搅拌反应50min，获得牛肝菌浆，其中牛肝菌浆中 I-辛烯-3-醇含量达到I. 89mg/g,比原牛肝菌中I-辛烯_3_醇提高16. 7%。获得牛肝菌浆；低温冷冻干燥，得到富含I-辛烯-3-醇的牛肝菌风味干粉。(2)按料液比I : 10的比例将牛肝菌风味干粉与乙醇进行混合，然后在55°C浸提 3h，过滤，除去残渣，得到乙醇提取液；(3)在50°C水浴加热蒸馏乙醇提取液，除去乙醇，蒸至IOs内无乙醇流出结束蒸馏，得到浸膏1.682g;(4)向浸膏中加入2ml乙醇将浸膏溶解，然后在4 6°C下静置24小时，4 6°C 下离心，弃腊质沉淀，将上层液体倒出，去除乙醇重量，得最终产物牛肝菌精油得最终产物牛肝菌精油I. 260g，精油得率为鲜牛肝菌的3. 15%。(5)按照I : 10的重量比例将所得的牛肝菌精油和麦芽糊精混合，常温下磁力搅拌5min，获得粉末状牛肝菌精油。(6)按照比例称取牛肝菌粉末精油70%、盐20%、呈味核苷酸二钠6% (韩国希杰株式会社)、口酷味2% (无锡协和食品有限公司)、白胡椒粉2%，混合，搅拌均匀，包装，即得牛肝菌风味精油调味料。


本发明公开了一种属于食用菌加工产品领域的牛肝菌风味干粉。所述的牛肝菌风味干粉按照如下方法制备将鲜牛肝菌匀浆，然后用磷酸盐溶液调整匀浆的pH值至6.5～7.5；向匀浆中加入亚油酸或含有亚油酸的植物油，然后在20～25℃、转速为50～200rpm条件下搅拌反应30～90min，得牛肝菌浆液；再进行低温冷冻干燥，即得牛肝菌风味干粉。本发明具有牛肝菌的营养成分和风味，是一种理想的食品添加剂；其次，本发明便于保藏、运输与携带；此外，本发明可利用牛肝菌加工剩余的下脚料等作为原料进行生产，成本低，可使牛肝菌的资源得到充分利用；最后本发明制备方法简单、安全，无环境污染。