专利名称:煎焙咖啡豆提取物的制造方法咖啡饮料作为嗜好饮料受到广泛地喜爱,通常通过配合煎焙咖啡豆提取物来进行制造。在咖啡饮料的风味中具有苦味、甜味、酸味、醇厚感、浓郁感、杂味等。根据在煎焙咖啡豆提取物的制造中使用的生咖啡豆的种类或煎焙方法而带有这些风味的特征。在生咖啡豆的煎焙中,通过热处理而生成生咖啡豆中原本不存在的多种香味成分。例如,已知绿原酸类在煎焙时变性而生成绿原酸内酯类。该绿原酸内酯是呈现苦味的物质,由于其临界值低,因而仅仅存在一点点就能感觉到强烈的苦味。因此,报告有为了降低赋予苦味的绿原酸内酯类的各种尝试。作为其方法,例如,提出了用碱处理煎焙咖啡豆提取物从而使绿原酸内酯类转化为绿原酸的方法(专利文献I)、通过酶处理煎焙咖啡豆提取物来水解绿原酸内酯类或者使煎焙咖啡豆提取物与固体吸附剂接触,从而降低绿原酸内酯的方法(专利文献2 )。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开平10-215771号公报专利文献2:日本特表2008-541712号公报
本发明提供一种煎焙咖啡豆提取物的制造方法,所述制造方法是将原料煎焙咖啡豆提取物调节为fcixlO 40和pH5.5 6.5,在100°C以上进行加热处理。本发明还提供一种煎焙咖啡豆提取物,所述煎焙咖啡豆提取物的Brix为10 40,并且含有以下的成分(A)和(B):(A)绿原酸类;以及(B)绿原酸内酯类,(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比[(A) / (B)]为45 100000,(A)绿原酸类中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为3 13质量%。本发明还提供对上述煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到的速溶咖啡,对上述煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到的浓缩咖啡组合物,以及将上述煎焙咖啡豆提取物填充于容器而成的容器装咖啡饮料。5.6 6.2,更优选为5.7 6。[1-5]上述[1-1] [1-4]中任一项所记载的制造方法,其中,所述加热处理的温度优选为100 145°C,进一步优选为105 130°C,更优选为115 125°C。[1-6]上述[1-1] [1-5]中任一项所记载的制造方法,其中,所述加热处理的加热时间优选为I 60分钟,进一步优选为3 40分钟,更优选为5 30分钟。[1-7]上述[1-1] [1-6]中任一项所记载的制造方法,其中,加热处理的加压条件,作为绝对压优选为150 400kPa,进一步优选为180 300kPa,更优选为220 290kPa。[2-1] 一种煎焙咖啡豆提取物,其中,所述煎焙咖啡豆提取物的Brix为10 40,并且含有以下的成分(A)和(B):(A)绿原酸类;以及(B)绿原酸内酯类,(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A) / (B)为45 100000,(A)绿原酸类中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为3 13质量%。[2-2]上述[2-1]所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,(A)绿原酸类的含量优选为0.1 12质量%,进一步优选为0.5 8质量%,更优选为I 5质量%,更优选为I 3.5质量%。[2-3]上述[2-1]或[2-2]所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,固体成分中的(A)绿原酸类的含量优选为5 30质量%,进一步优选为8 28质量%,更优选为9 28质量%,更优选为10 25质量%,特别更优选为10 15质量%。[2-4]上述[2-1] [2-3]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,所述质量t匕(A) / (B)优选为50 10000,进一步优选为63 1000,更优选为100 500。[2-5]上述[2-1] [2-4]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,(A)绿原酸类中的所述(A1)二咖啡酰奎宁酸的含量优选为3.5 12.5质量%,进一步优选为4 12质量%,更优选为4.5 11.5质量%,更优选为5 11质量%,更优选为6 10质量%,特别更优选为7 9质量%。[2-6]上述[2-1] [2-5]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,所述Brix优选为10 35,进一步优选为13 31,更优选为13 30。[2-7]上述[2-1] [2-6]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物,其中,所述煎焙咖啡豆提取物是通过上述[1-1] [1-7]中任一项所记载的制造方法得到的。[3-1] 一种速溶咖啡,其中,所述速溶咖啡是对上述[2-1] [2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到的。[3-2]上述[3-1]所记载的速溶咖啡,其中,固体成分中的(A)绿原酸类的含量优选为5 30质量%,进一步优选为8 28质量%,更优选为9 28质量%,更优选为10 25质量%,特别更优选为10 15质量%。[3-3]上述[3-1]或[3-2]所记载的速溶咖啡,其中,(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A)/ (B)为45 100000,优选为50 10000,进一步优选为63 1000,更优选为100 500。[3-4]上述[3-1] [3-3]中任一项所记载的速溶咖啡,其中,(A)绿原酸类中的所述(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为3 13质量%,优选为3.5 12.5质量%,进一步优选为4 12质量%,更优选为4.5 11.5质量%,更优选为5 11质量%,更优选为6 10质量%,特别更优选为7 9质量%。[3-5]上述[3-1] [3-4]中任一项所记载的速溶咖啡,其中,水分量为3质量%以下。[3-6]上述[3-1] [3-5]中任一项所记载的速溶咖啡,其中,干燥方法为喷雾干燥或冷冻干燥。[4-1] 一种浓缩咖啡组合物,其中,所述浓缩咖啡组合物是对上述[2-1] [2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到的。[4-2]上述[4-1]所记载的浓缩咖啡组合物,其中,固体成分中的(A)绿原酸类的含量优选为5 30质量%,进一步优选为8 28质量%,更优选为9 28质量%,更优选为10 25质量%,特别更优选为10 15质量%。[4-3]上述[4-1]或[4-2]所记载的浓缩咖啡组合物,其中,(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A)/ (B)为45 100000,优选为50 10000,进一步优选为63 1000,更优选为100 500。[4-4]上述[4-1] [4-3]中任一项所记载的浓缩咖啡组合物,其中,(A)绿原酸类中的所述(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为3 13质量%,优选为3.5 12.5质量%,进一步优选为4 12质量%,更优选为4.5 11.5质量%,更优选为5 11质量%,更优选为6 10质量%,特别更优选为7 9质量%。[4-5]上述[4-1] [4-4]中任一项所记载的浓缩咖啡组合物,其中,固体成分量为大于10质量%至小于97质量%。[5-1] 一种容器装咖啡饮料,其中,所述容器装咖啡饮料是将上述[2-1] [2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物填充于容器中而成的。[5-2]上述[5-1]所记载的容器装咖啡饮料,其中,(A)绿原酸类的含量优选为
0.01 8质量%,进一步优选为0.05 6质量%,更优选为0.1 4质量%,更优选为0.1 2质量%,特别更优选为0.1 I质量%。[5-3]上述[5-1]或[5-2]所记载的容器装咖啡饮料,其中,pH优选为5 7,进一步优选为5.4 6.5,更优选为5.6 6.3。[5-4]上述[5-1] [5-3]中任一项所记载的容器装咖啡饮料,其中,固体成分中的(A)绿原酸类的含量优选为 5 30质量%,进一步优选为8 28质量%,更优选为9 28质量%,更优选为10 25质量%,特别更优选为10 15质量%。[5-5]上述[5-1] [5-4]中任一项所记载的容器装咖啡饮料,其中,Brix优选为
0.5 5,进一步优选为0.8 4,更优选为I 3。[5-6]上述[5-1] [5-5]所记载的容器装咖啡饮料,其中,(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A)/ (B)为45 100000,优选为50 10000,进一步优选为63 1000,更优选为100 500。[5-7]上述[5-1] [5-6]中任一项所记载的容器装咖啡饮料,其中,(A)绿原酸类中的所述(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为3 13质量%,优选为3.5 12.5质量%,进一步优选为4 12质量%,更优选为4.5 11.5质量%,更优选为5 11质量%,更优选为6 10质量%,特别更优选为7 9质量%。[5-8]上述[5-1] [5-7]中任一项所记载的容器装咖啡饮料,其中,固体成分量为10质量%以下。实施例1.绿原酸类的分析分析机器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所述。UV-VIS 检测器:L_2420 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱温箱:L_2300(Hitachi High-Technologies Corporation),泵:L_2130(Hitachi High-Technologies Corporation),自动进样器:L-2200 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱:CadenzaCD-C18 内径 4.6mmX 长度 150mm、粒径 3 μ m (Imtakt C0.)。分析条件如下所述。样品注入量:10 μ L、流量:1.0mL/min、UV-VIS检测器设定波长:325nm、柱温箱设定温度:35 °C、洗脱液A:0.05M醋酸、0.1mM羟基亚乙基_1,1-二膦酸(HEDP0)、10mM醋酸钠、5(V/V) %乙腈溶液,洗脱液B:乙 腈。浓度梯度条件时间洗脱液A洗脱液B·
0.0 分钟100°/。0%
10.0分钟丨00%0%
15.0分钟95%5%
20.0分钟95%5%
22.0分钟92%8%
50.0分钟92%8%
52.0分钟10%90%
60.0分钟丨0%90%
60.1分钟100%0%
70.0 分钟100%0%在HPLC中,将咖啡提取物混(mess up)至10mL,用薄膜滤器(GLChromatodisc25A,孔径 0.45 μ m, GL Science Inc.)过滤之后,供给分析。绿原酸类的保留时间(单位:分钟).单咖啡酰奎宁酸:5.3,8.8、11.6的共计3点.单阿魏酰奎宁酸:13.0,19.9,21.0的共计3点.二咖啡酰奎宁酸:36.6,37.4,44.2的共计3点。根据此处求得的9种绿原酸类的面积值并将5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质,求出绿原酸类含量(g/100g)。2.绿原酸内酯类的分析使用与绿原酸类的分析相同的分析机器和分析条件,进行分析。绿原酸内酯类的保留时间(单位:分钟)(B)咖啡酰奎宁酸内酯:26.8,28.2,30.6的共计3点根据此处求得的3种绿原酸内酯类的面积值并将5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质,求出绿原酸内酯类含量(g/100g)。3.fcix 的测定使用糖度计(Atago RX-5000, Atago公司制造)测定2(TC下的样品的Brix。4.L值的测定使用色差计(日本电色株式会社制造,分光光度计SE 2000)测定样品。5.感官评价将各实施例和比较例中得到的煎焙咖啡豆提取物调节为Brix2,对于其苦味、劣化臭以及酸味和浓郁感的味觉平衡,3名专业评价小组成员基于下述标准进行评价,取其平均值决定最终分数。另外,“劣化臭”从是否损坏煎焙咖啡豆提取物本来的风味的观点来进行评价。评价标准(苦味和劣化臭)4 -M
3:稍弱2:稍强1:强评价标准(酸味和浓郁感的味觉平衡)5:非常良好4:良好3:稍微良好2:差1:非常差制造例I原料煎焙咖啡豆提取物(I)的制造在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为22的哥伦比亚豆,流通700mL温度为95°C的离子交换水(pH5.7),得到Brixl5的原料煎焙咖啡豆提取物(I)。该提取物的PH为4.6、(A)绿原酸类的含量为1335mg/100mL、(B)绿原酸内酯类的含量为45mg/100mL、(A)中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为4.9质量%。制造例2原料煎焙咖啡豆提取物(2)的制造在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为16.5和L为30的混合豆(50/50),流通700mL温度为95°C的离子交换水(pH5.7),得到Brixl5%的咖啡提取液。通过浓缩机将得到的提取液浓缩至Brix32,原料煎焙咖啡豆提取物(2)。该提取物的pH为5.3、绿原酸类的含量为3672mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为77mg/100mL、(A)中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为9.6质量%。实施例1 6和比较例I 3使用表I所示的原料煎焙咖啡豆提取物IOOmL,分别用离子交换水调节Brix,用10%碳酸氢钠调节pH (比较例I没有进行pH调节),接着用表I所示的加热、加压处理条件进行处理,得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表示于表I中。制造例3原料煎焙咖啡豆提取物(3)的制造在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为16.5的哥伦比亚豆,流通600mL温度为95°C的离子交换水(pH5.7),得到Brixl8的原料煎焙咖啡豆提取物(3)。该提取物的PH为4.86、绿原酸类的含量为273mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为26mg/100mL。比较例4(碱处理)用离子交换水将IOOmL制造例3中得到的原料煎焙咖啡豆提取物(3)调节为Brix8.5。此时的原料煎焙咖啡豆提取物中的绿原酸类的含量为119mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为11.3mg/100mL、(A)中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为1.9质量%。一边搅拌该液I小时使其在25°C下保持pHll,一边用IM氢氧化钾水溶液处理。接着,在该液中加入85%磷酸,将pH调节为4.8,得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表不于表I中。
比较例5(酶处理)用离子交换水将IOOmL制造例3中得到的原料煎焙咖啡豆提取物(3)调节为Brix2.9。此时的原料煎焙咖啡豆提取物中的绿原酸类的含量为43mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为4.5mg/100mL、(A)中的(A1) 二咖啡酰奎宁酸的含量为1.9质量%。将该液的pH调节为4.8,在该液中加入作为水解酶的酯酶(Cellulosin GM5 (HBI Enzymes Inc.),IU/mg咖啡固体成分),装入螺纹管。将该螺纹管在40°C的水槽中搅拌(lOOrpm),在2小时的反应时间之后取出螺纹管,得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表不于表I中。表I:
本发明提供一种保持绿原酸类量和煎焙咖啡豆提取物本来的风味,并且选择性地降低绿原酸内酯类而抑制苦味的煎焙咖啡豆提取物的制造方法。本发明的煎焙咖啡豆提取物的制造方法为将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10~40和pH5.5~6.5,在100℃以上进行加热处理。
煎焙咖啡豆提取物的制造方法
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