专利名称：一种植物乳杆菌及其快速降解发酵过程中亚硝酸盐的方法发酵蔬菜是我国的传统发酵食品之一，有着悠久的食用历史。传统的蔬菜发酵工艺主要是自然发酵。蔬菜在生长过程中很容易积累土壤中的氮元素而硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在厌氧发酵的过程中，会因为硝酸盐还原作用形成亚硝酸盐，自然发酵过程中的微生物种类杂乱，由其是发酵前期存在很多能还原硝酸盐的微生物，能大大增加产品中亚硝酸盐含量。亚硝酸盐对人体有很大的伤害。O. 2-0. 5g的摄入量会使人中毒，3g即致死。除此之外，亚硝酸盐还是强致癌物质亚硝胺的前体，它能与仲胺类物质在体内或体外合成亚硝胺；人体中的亚硝酸盐具有强氧化性，能结合Fe2+和Fe3+，迫使血红蛋白失去携氧能力。·大多数乳酸菌中缺乏氨基酸脱羧酶和细胞色素氧化酶系统，不能还原硝酸盐，不产生氨。在发酵过程中，乳酸菌能迅速的产酸降低环境pH值，抑制杂菌的生长，降低亚硝酸盐的生成，低的PH值也能是亚硝酸盐发生自我的降解。乳酸菌还能产生亚硝酸盐还原酶，降解亚硝酸盐，减低产品中亚硝酸盐含量。传统的发酵食品一般是通过延长发酵时间，待优势微生物形成之后在通过优势微生物作用减低产品中亚硝酸盐的含量，此过程中亚硝酸盐的生成量存在峰值，周期也相对较长。目前对发酵食品中亚硝酸盐的研究主要集中在亚硝酸盐含量的动态变化和硝酸盐还原酶活性等上，对直接降低亚硝酸盐含量技术方法的研究相对较少。在食品安全变得日益重要的今天，发明一种能快速降解产品中亚硝酸盐含量的发酵工艺具有重要意义。
本发明的目的是提供一种可快速降解黄帝椒产品中亚硝酸盐的乳酸菌，以降低黄帝椒中亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。本发明中所使用的乳酸菌是筛选至海南黄帝椒中的天然发酵微生菌，菌株经生理生化实验和16S rDNA鉴定是植物乳杆菌。本发明快速降低黄帝椒亚硝酸盐含量的方法包括如下步骤第一步，培养基的制备菌株活化培养基MRS培养基(g/L)(牛肉膏10，蛋白胨10，酵母粉5，K2HP042，柠檬酸铵 2，乙酸钠 5，葡萄糖 20，吐温 801ml,MgSO4 ·7Η20 O. 58,MnSO4 ·4Η20 O. 25，ρΗ=6· 2-6. 4，20g琼脂。)液体种子培养基:MRS培养基，不加琼脂即为液体培养基。第二步，菌株的活化将保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化。第三步，种子液的制备将第二步中活化好的菌株接种到液体MRS培养基中，于37°C静置培养24-30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-1010CFU/mL。第四步，将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水，并按接种量3%_5% (质量体积比)接入制备好的种子液。第五步，密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20_24h，终止发酵。第六步，高盐抑菌发酵结束后加12% (质量比)的高盐抑制残余的微生物。本发明方法中发酵主体菌株明确，发酵过程和产品质量都以控制，生产周期短，工艺简单，亚硝酸盐能快速的降低。腌制出的黄帝椒既具备传统发酵蔬菜的特点，也很好的保持了辣椒原有的风味及营养，食用安全性也显著提高，货架期也明显延长。生物材料本发明使用的植物乳杆菌筛选至海南黄帝椒中的天然发酵微生菌，于2011年·12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址为中国北京市朝阳区北辰西路I号院3号中国科学院微生物研究所，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏编号为 CGMCC NO. 5570。 具体实施方案实施例I :菌种的获得I)取腌制成熟黄帝椒样、腌制半成熟黄帝椒样、新鲜黄帝椒样各适量加入到无菌的生理盐水中，摇匀后梯度稀释涂布到MRS固体培养基上，37°C培养48小时。2)将长出的菌落在新鲜的MRS固体培养基上划线分离3-5次，得到纯化的菌株，对分离到的菌株做生理生化和16S rDNA鉴定，并分别做甘油管和斜面保存。3)活化的到的菌株并接入25mL的液体MRS培养基中，于37°C静置培养24_30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-101(lCFU/mL。4 )将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水,将3 )中的植物乳杆菌种子液按接种量3%接入制备好的种子液。5)密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20_24h。终止发酵，并加入12% (质量比)的高盐杀菌。6)按照GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法分别测定黄帝椒中的亚硝酸盐含量。一株植物乳杆菌降亚硝酸盐含量能力最大，发酵后残余的亚硝酸盐含量最低为3. 2μ g/g。将该菌株保藏于中国微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCCN0. 5570。实施例2黄帝椒发酵生产I)培养基的制备菌种活化培养基MRS固体培养基乳酸菌种子液培养基:MRS液体培养基2)菌株的活化将分离、保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化。3)种子液的制备将2)中活化好的植物乳杆菌接入25mL的液体MRS培养基中，于37°C静置培养24-30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-1010CFU/mL。4 )将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水,将3 )中的植物乳杆菌种子液按接种量3%接入制备好的种子液。5)密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20_24h。终止发酵，并加入12% (质量比)的高盐杀菌。6)发酵终止后按照GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定黄帝椒中的亚硝酸盐含量，黄帝椒中的亚硝酸盐含量是5. 2 μ g/g。实施例3 :黄帝椒发酵生产I)培养基的制备菌种活化培养基MRS固体培养基乳酸菌种子液培养基:MRS液体培养基 2)菌株的活化将分离、保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化。3)种子液的制备将2)中活化好的植物乳杆菌接入25mL的液体MRS培养基中，于37 °C静置培养24-30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-1010CFU/mL。 4 )将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水,将3 )中的植物乳杆菌种子液按接种量4%接入制备好的种子液。5)密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20_24h。终止发酵，并加入12% (质量比)的高盐杀菌。6)发酵终止后按照GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定黄帝椒中的亚硝酸盐含量，黄帝椒中的亚硝酸盐含量是4. 2 μ g/g。实施例4 :黄帝椒发酵生产I)培养基的制备菌种活化培养基MRS固体培养基乳酸菌种子液培养基:MRS液体培养基2)菌株的活化将分离、保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化。3)种子液的制备将2)中活化好的植物乳杆菌接入25mL的液体MRS培养基中，于37°C静置培养24-30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-1010CFU/mL。4 )将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水，将3 )中的植物乳杆菌种子液按接种量5%接入制备好的种子液。5)密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20_24h。终止发酵，并加入12% (质量比)的高盐杀菌。6)发酵终止后按照GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定黄帝椒中的亚硝酸盐含量，黄帝椒中的亚硝酸盐含量是4. 8 μ g/g。实施例5骨泥发酵生产I)培养基的制备菌种活化培养基MRS固体培养基乳酸菌种子液培养基:MRS液体培养基2)菌株的活化将分离、保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化。3)种子液的制备将2)中活化好的植物乳杆菌接入25mL的液体MRS培养基中，于37 °C静置培养24-30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109-1010CFU/mL。4)将骨泥捣碎，按1:5的比例加入 凉开水调节初始pH为6. 8，将3)中的植物乳酸菌种子液按接种量2. 5%接入制备好的种子液。5)发酵将调好的物料在密封的容器中37°C发酵20_24h。终止发酵。6)发酵终止后按照GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定骨泥中的亚硝酸盐含量，骨泥中的亚硝酸盐含量是6. 7 μ g/g。
本发明公开了一种接种乳酸菌快速降低黄帝椒发酵过程中亚硝酸盐含量的方法。它是在黄帝椒发酵过程中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于所述的辣椒是海南特产高辣度黄帝椒，所述的乳酸菌种子液是植物乳杆菌，所述的植物乳杆菌筛选至海南高辣度黄帝椒天然发酵微生物，所述的植物乳杆菌接种量是3%-5%(体积比)，发酵结束后加12%的高盐调味并杀死残余的微生物。利用此种方法发酵海南黄帝椒亚硝酸盐含量显著降低，也很好的保持了辣椒原有的风味及营养。本发明产品制作简便，极大的缩短了黄帝椒产品生产的周期并显著的提高了产品的安全性，应用前景广阔。