专利名称：一种膳食纤维鹅肉发酵肠的制作方法养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业，我国鹅的产量约占世界的80%，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4%。鹅肉营养丰富，蛋白质的含量很高，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定 ，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。但鹅肉因肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。同时，我国鹅产品的综合加工技术水平较低，基础设施不配套，龙头企业不多，产业化水平低，生产技术和产品质量亟待提高。现在我国鹅产品主要是整胴体销售，大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工，如盐水鹅、腊香鹅等产品，未见有发酵鹅肉肠产品。功能性食品是21世纪食品的主流，膳食纤维也是保健食品的功能性成分之一。膳食纤维通常是指不能被人体内源酶消化，主要来源于可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)，并能被现有的测定方法所检测的那部分化合物。大量资料表明，膳食纤维可以降低便秘、肠癌、肥胖、冠心病等慢性病的发病率，因而被列为继传统的六大营养素之后的能够调节机体功能的“第七类营养素”。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识不断深入，一些高纤食品越来越受到消费者的青睐。目前，膳食纤维被广泛应用于主食食品中，如馒头、挂面、方便面、面包等，但较少应用在肉制品中，未见有在发酵肉制品中的应用。发酵香肠是指将陆地动物肉、脂肪、盐、糖、发酵剂(接种或不接种)和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，发酵肉制品具有营养丰富、风味独特、保质期长等特点。发酵香肠的风味是发酵香肠中的风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的一种综合感受，主要的风味成分是酸、醛、酮、酯、内酯、含氮化合物及萜类等。目前市场上尚未见有膳食纤维鹅肉发酵肠的销售。
本发明的目的在于提供一种膳食纤维鹅肉发酵肠。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是一种膳食纤维鹅肉发酵肠，通过包括以下步骤的制备方法制成(I)原料肉称取将鹅胴体去除皮、骨，鹅皮放好备用，然后将鹅胸腹肉及腿肉去除结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，备用，分别称取肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比为肥肉瘦肉=3 : 7 I : 1，称得原料肉，切好待用；其中的肥肉指的是鹅皮；(2)腌制将步骤(I)中切好的瘦肉用腌制盐水在0°C 4°C腌制24 48小时，步骤(I)中切好的肥肉用肥肉腌制料在0°c 4°C腌制24 48小时；⑶斩拌先将腌好的瘦肉斩细，再加入腌好的肥肉斩细，制得肉泥，向所述肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶，之后斩拌6 7分钟,斩拌时先低速斩拌2分钟,再高速斩拌2 3分钟，最后再低速斩拌2分钟，斩细混匀，在斩拌过程中不断向肉泥中加入冰水，以降低斩拌温度，其中聚葡萄糖的重量为肉泥重量的3% 10%，大豆蛋白 的重量为肉泥重量的2% 4%，淀粉的重量为肉泥重量的3% 13%，卡拉胶的重量为肉泥重量的O. 3% O.5%，水的重量为肉泥重量的15 25% ;(4)接种将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为I : 1，接种后发酵剂的含量为IO5 107cfu/g肉；(5)灌肠将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于30 35°C发酵48 60小时；(6)烟熏当肉的pH值达到5. 3时，移入55 60°C的熏烟室内熏制I 2小时，制得膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；(7)成熟将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15 20°C的条件下成熟45 60天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；⑶包装将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在O. 07 O. OSMpa的条件下进行包装，常温下贮藏。所述腌制盐水由食盐、白砂糖、白酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、胡椒粉、生姜粉、味精、环糊精和水混合制成，其中食盐的重量为瘦肉重量的2 4%，白砂糖的重量为瘦肉重量的I 2%，白酒的重量为瘦肉重量的O. 5 I. 5%，亚硝酸钠的重量为瘦肉重量的O.01%、异抗坏血酸钠的重量为瘦肉重量的O. 03%、胡椒粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、生姜粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、味精的重量为瘦肉重量的O. 3%, β-环糊精的重量为瘦肉重量的O. 2%，水的重量为瘦肉重量的5%。所述肥肉腌制料为食盐和环糊精的混合物，其中食盐的重量为肥肉重量的2-4%, β-环糊精的重量为肥肉重量的0.2%。本发明提供的膳食纤维鹅肉发酵肠是以微生物的发酵性能、膳食纤维的保健功能、鹅肉的组织和加工特性及发酵香肠的生产理论及设备为基础，结合现代食品与发酵技术，在对发酵鹅肉优良微生物菌种筛选和组合、发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行大量研究的基础上制得的，本发明提供的膳食纤维鹅肉发酵肠与传统鹅肉肠相比，具有以下优点(I)提高了安全性及延长了保质期整个加工中未添加任何防腐剂，混合发酵剂中的植物乳杆菌可作为食用生物防腐剂，抑制了腐败和致病性微生物的生长，通过发酵增加了鹅肉香肠的安全性和保藏性；(2)改善了鹅肉糜的质构和色泽鹅肉经微生物发酵剂发酵为鹅肉香肠后，解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，另外，发酵后鹅肉香肠的色泽也得到了改善；(3)改善了鹅肉的风味原料鹅肉具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的；此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双乙酞等可赋予香肠特殊的风味； (4)提高了营养价值及增强了保健功能由于膳食纤维聚葡萄糖的添加，补充了人体生理所需的膳食纤维量，除了能保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压之外，还能降低胰岛素和三酸甘油脂，通便、利尿、清肠健胃，预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症，有益人体身心健康，提高了广品品质和附加值。(5)在发酵过程中，鹅肉中大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鹅肉更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进了养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高。发酵后，鹅肉除保留了全部营养成分外，还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2、VB6、VB12等；另外，鹅肉中钙、磷、铁含量丰富，经发酵后，钙等矿物质虽没有发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷、铁在人体中的利用率；混合发酵剂中的益生乳酸菌-植物乳杆菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鹅肉肠对人体具有更大的益生效应。本发明提供的膳食纤维鹅肉发酵肠不仅口感细腻、易于消化，并且完全没有鹅肉本身的腥味，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。膳食纤维鹅肉发酵肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低了产品成本，增加了经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。


(4)接种将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为I : 1，接种后发酵剂的含量为105cfU/g肉；(5)灌肠将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于35°C发酵60小时；(6)烟熏当肉的pH值达到5. 3时，移入55 60°C的熏烟室内熏制I小时，制得膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；(7)成熟将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15 20°C的条件下成熟60天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；(8)包装将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在O. OSMpa的条件下进行包装，常温下贮藏。实施例2本实施例膳食纤维鹅肉发酵肠，通过包括以下步骤的制备方法制成(I)原料肉称取将鹅胴体去除皮、骨，鹅皮放好备用，然后将鹅胸腹肉及腿肉去除结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，备用，分别称取肥肉(鹅皮)和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比为肥肉瘦肉=1 : I，称得原料肉，切好待用；(2)腌制将步骤⑴中切好的瘦肉用腌制盐水在0°C 4°C腌制24小时，步骤⑴中切好的肥肉用肥肉腌制料在0°c 4°C腌制24小时；腌制盐水由食盐、白砂糖、白酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、胡椒粉、生姜粉、味精、β -环糊精和水混合制成，其中食盐的重量为瘦肉重量的4%，白砂糖的重量为瘦肉重量的1%，白酒的重量为瘦肉重量的I. 5%，亚硝酸钠的重量为瘦肉重量的O. 01%、异抗坏血酸钠的重量为瘦肉重量的O. 03%、胡椒粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、生姜粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、味精的重量为瘦肉重量的O. 3%, β-环糊精的重量为瘦肉重量的0.2%，水的重量为瘦肉重量的5% ;肥肉腌制料为食盐和β-环糊精的混合物，其中食盐的重量为肥肉重量的2%，β-环糊精的重量为肥肉重量的O. 2% ；(3)斩拌先将腌好的瘦肉斩细，再加入腌好的肥肉斩细，制得肉泥，向肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶，之后斩拌7分钟，斩拌时先低速斩拌2分钟，再高速斩拌3分钟，最后再低速斩拌2分钟，斩细混匀，在斩拌过程中不断向肉泥中加入冰水，以降低斩拌温度，其中聚葡萄糖的重量为肉泥重量的3%，大豆蛋白的重量为肉泥重量的4%，淀粉的重量为肉泥重量的13%,卡拉胶的重量为肉泥重量的O. 5%,水的重量为肉泥重量的25% ；(4)接种将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为I : 1，接种后发酵剂的含量为107cfU/ g肉；(5)灌肠将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于30°C发酵48小时；(6)烟熏当肉的pH值达到5. 3时，移入55 60°C的熏烟室内熏制2小时，制得膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；(7)成熟将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15 20°C的条件下成熟45天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；(8)包装将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在O. 07Mpa的条件下进行包装，常温下贮藏。实施例3本实施例膳食纤维鹅肉发酵肠，通过包括以下步骤的制备方法制成(I)原料肉称取将鹅胴体去除皮、骨，鹅皮放好备用，然后将鹅胸腹肉及腿肉去除结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，备用，分别称取肥肉(鹅皮)和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比为肥肉瘦肉=2 3，称得原料肉，切好待用；(2)腌制将步骤⑴中切好的瘦肉用腌制盐水在0°C 4°C腌制48小时，步骤⑴中切好的肥肉用肥肉腌制料在0°c 4°C腌制48小时；腌制盐水由食盐、白砂糖、白酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、胡椒粉、生姜粉、味精、β -环糊精和水混合制成，其中食盐的重量为瘦肉重量的3%，白砂糖的重量为瘦肉重量的I. 5%,白酒的重量为瘦肉重量的I %,亚硝酸钠的重量为瘦肉重量的O. 01%、异抗坏血酸钠的重量为瘦肉重量的O. 03%、胡椒粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、生姜粉的重量为瘦肉重量的O. 2%、味精的重量为瘦肉重量的O. 3%、β -环糊精的重量为瘦肉重量的0.2%，水的重量为瘦肉重量的5% ;肥肉腌制料为食盐和β-环糊精的混合物，其中食盐的重量为肥肉重量的3%，β-环糊精的重量为肥肉重量的O. 2% ；(3)斩拌先将腌好的瘦肉斩细，再加入腌好的肥肉斩细，制得肉泥，向肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶，之后斩拌6分钟，斩拌时先低速斩拌2分钟，再高速斩拌2分钟，最后再低速斩拌2分钟，斩细混匀，在斩拌过程中不断向肉泥中加入冰水，以降低斩拌温度，其中聚葡萄糖的重量为肉泥重量的10%，大豆蛋白的重量为肉泥重量的4%，淀粉的重量为肉泥重量的10%,卡拉胶的重量为肉泥重量的O. 5%,水的重量为肉泥重量的20% ；
(4)接种将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为I : 1，接种后发酵剂的含量为105cfu/g肉；(5)灌肠将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于32°C发酵60小时；(6)烟熏当肉的pH值达到5. 3时，移入55 60°C的熏烟室内熏制2小时，制得 膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；(7)成熟将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15 20°C的条件下成熟60天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；(8)包装将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在O. OSMpa的条件下进行包装，常温下贮藏。本发明实施例1-3提供的膳食纤维鹅肉发酵肠不仅口感细腻、易于消化，并且完全没有鹅肉本身的腥味，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。


本发明涉及农产品深加工技术领域，具体公开了一种膳食纤维鹅肉发酵肠。该膳食纤维鹅肉发酵肠通过原料肉腌制、斩拌至肉泥、接种混合发酵剂、灌肠、烟熏、成熟、包装步骤制得。本发明提供的膳食纤维鹅肉发酵肠不仅口感细腻、易于消化，并且完全没有鹅肉本身的腥味，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。膳食纤维鹅肉发酵肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低了产品成本，增加了经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。