专利名称：一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法橄榄是我国南方珍稀果品之一，它含有多种营养成分，具有健胃开脾、化痰止咳等功效，已被列入卫生部首批既是食品又是药品的名单中。我国橄榄产区主要分布在福建、广东、广西和台湾等省，其中福建是橄榄最重要的主产区，产量居全国首位。橄榄除鲜食外，还可加工成各种蜜饯、成果及橄榄汁饮料等。由于橄榄栽培存在着地域限制，国外对橄榄的开发利用几乎处于空白状态。蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。传统的橄榄蜜饯，口味过于浓重，偏甜或偏咸，腌制加工过程中损失大量的营养物质。
本发明的目的在于提供一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法，该咸甜橄榄蜜饯风味纯正，质量上乘，丰富了橄榄蜜饯产品的品种，同时生产方法简单、成本低廉，具有显著的经济和社会效益。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种咸甜橄榄蜜饯，其特征在于所述的咸甜橄榄蜜饯是将新鲜橄榄经分级、挑选、去皮、盐腌、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工而成的。其生产方法的具体步骤为(1)分级将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；(2)挑选将步骤(1)的橄榄倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；(3)去皮将步骤(2)的橄榄倒入去皮机中，加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；待橄榄擦去果皮后，淘洗干净、浙干水分；(4)盐腌在步骤(3)的橄榄中添加焦亚硫酸钠和氯化钙；焦亚硫酸钠的用量以“下多、 中一般、上少”为原则，量差数以5%为准；氯化钙按“层果层腌”的方法均勻撒入；接着冲入配制好的盐水，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日观察盐水的盐度，并适时调整铺面部分的盐用量；
(5)漂水将步骤(4)的橄榄放入真空漂水机中脱盐、脱硫和脱钙后用净水清洗，浙干；
(6)腌制将步骤(5)的橄榄按料液比为1 1.2煮胚将水烧开，倒入橄榄煮制，期间不间断搅动，接近水沸时捞起；将橄榄、水和甘草按质量比为1 1 0.07-0. 09熬制甘草水先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19-21° Β ，冷却至60°C ；加入水的质量0. 05%的山梨酸钾、0. 05%的苯甲酸钠、0. 005-0. 15%的异Vc钠和4. 0-5. 0%的食盐，搅拌使之溶解后冲入橄榄中；每次翻池提糖至糖液浓度为27-28° Be时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，煮开10-iaiiin捞起；将糖水烧开冷却至75-85°C，加入水的质量 0. 40-0. 45%的柠檬酸、0. 10-0. 2%的苹果酸、0. 060-0. 065%的柠檬酸钠、0. 1-0. 3%的姜粉、 0. 005-0. 15%的乙基麦芽酚和0. 005-0. 15的β -胡萝卜素，搅勻后冲入橄榄中；
(7)烘制将步骤(6)的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒并擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；
(8)分选、包装、入库。步骤(3)中食盐添加量为早期添加量是橄榄重量的3. 0-4. 0%，中后期添加量是橄榄重量的4. 0-5. 0% ；去皮时间为早期2-^iin，中后期4-6min，橄榄表面略有磨损即可；
步骤(4)中焦亚硫酸钠和氯化钙的添加量分别是橄榄重量的0. 030-0. 035%和 0. 3-0. 6% ；盐水的质量分数是17-19% ；封面食盐以铺面厚层0. 8-1. 2cm为宜；最终盐水的质量分数应控制在23-24%。步骤(5)中橄榄和水的质量比为1 2. 5 ；换水1次/1.证，真空度 0. 075-0. 085MPa，漂水时间 12_13h。步骤(6)中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27-28° Be0步骤(7)的烘制是每1. 5小时调架翻果一次，温度控制在42_46°C。本发明的显著优点在于
(1)本发明根据橄榄营养丰富、药食两用之特点，提供一种橄榄的加工方法，以丰富橄榄深加工产品品禾中。(2)本发明制作精细、操作简便、加工成本低，可产业化生产。(3)本发明成品呈淡黄色至墨绿色、有光泽感，质地酥脆、咸甜适中，市场开发前景良好。

一种咸甜类橄榄生产方法具体步骤为
(1)分级将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；
(2)挑选将不同等级橄榄分别倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；
(3)去皮挑选好橄榄倒入去皮机中，同时加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；当去皮机擦去果皮后，淘洗干净、浙干水分；食盐添加量为早期橄榄重量3. 0%，中、后期橄榄重量 4. 0%。去皮时间一般为早期2-^iin，中后期4-6min，果表面略有磨损即可；
(4)盐腌按橄榄重量比例0.030%和0. 30%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐的重量百分数浓度为17%盐水；封面食盐加入量以铺面厚层0. 8-1. 2cm为宜；最终盐水重量浓度应控制在23%。焦亚硫酸钠应在盐水冲入前加入，其用量一般以“下多、中一般、上少”为原则，量差数为5%为准。氯化钙的加入应按“层果层腌”的方法均勻撒入。冲入盐水时，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日应观察其盐度，并适时调整铺面部分用盐量。
(5)真空漂水将橄榄真空漂水机中脱盐、脱硫、脱钙后用净水清洗，浙干，其中水料液重量比给1 2. 5;换水1次/1.5h，真空度0.075MPa，漂水时间12h;
(6)腌制按料液比1 1.2煮胚将水烧开，倒入橄榄煮制到接近水沸时捞起，期间不间断搅动；按橄榄与水和甘草的重量比例1 1 0.07熬制甘草水先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤于容器中，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19° Β ，冷却至60°C ；按水重量比例加入0.05% 山梨酸钾、0. 05%苯甲酸钠、0. 005异Vc钠和4. 0%食盐，搅溶后冲入榄胚中；翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖8° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27° Β 时捞出橄榄， 将糖水烧开，倒入橄榄煮制，一般煮开10-iaiiin捞起；将糖水烧开冷却至80°C左右，然后按水重量比例加入0. 40%柠檬酸、0. 1%苹果酸、0. 060%柠檬酸钠、0. 1%姜粉、0. 005%乙基麦芽酚、0. 005 β -胡萝卜素其它配料，搅勻后冲入果胚中。(7)烘制将已浸料的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒、擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；烘制时一般每1. 5小时调架抄果一次，温度控制42 0C ο(8)分选、包装、入库实施例2
本实施例与实施例1不同之处在于步骤(3)机械去皮中，食盐添加量为早期橄榄3. 5%，中、后期橄榄4. 5% ；步骤(4)中，按橄榄重量比例0. 033%和0. 45%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐水重量浓度为18%，最终盐水中盐的重量百分浓度应控制在23. 5%。；步骤(5)中，真空度0. OSOMPa;步骤(6)中，按橄榄与水和甘草的重量比例1 1 0. 08熬制甘草水，两次滤液合并后调糖至20° Β ，冷却至60°C ；按水重量比例加入0. 075%异Vc钠和4. 5%食盐，将糖水烧开冷却至80°C左右，然后按水重量比例加入0.似％柠檬酸、0. 15%苹果酸、0. 063%柠檬酸钠、0.洲姜粉、0. 10%乙基麦芽酚、0. 10 β-胡萝卜素其它配料，搅勻后冲入果胚中。翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖8. 5° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27. 5° Be ；步骤(7)中，烘制温度控制44°C，其余步骤同实施例1。实施例3
本实施例与实施例1不同之处在于步骤(3)机械去皮中，食盐添加量为早期橄榄4. 0%，中、后期橄榄5. 0% ；步骤(4)中，按橄榄重量比例0. 035%和0. 60%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐水重量浓度为19%，最终盐水重量浓度应控制在对％。步骤(5)中，真空度 0.085MPa;步骤(6)中，按橄榄与水和甘草的重量比例1 1 0.09熬制甘草水，两次滤液合并后调糖至21° Β ，冷却至60°C;按水重量比例加入0. 15%异Vc钠和5. 0%食盐，将糖水烧开冷却至80°C左右，然后按水重量比例加入0. 45%柠檬酸、0. 2%%苹果酸、0. 065%柠檬酸钠、0. 3%姜粉、0. 15%乙基麦芽酚、0. 15 β-胡萝卜素及其它配料，搅勻后冲入果胚中。翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖9° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27. 5° Β ; 步骤(7)中，烘制温度控制46°C，其余步骤同实施例1。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。


本发明公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法，它是将新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成的。成品制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅，市场开发前景良好。