专利名称：一种杏鲍菇微波真空干燥方法杏鲍菇又名刺芹侧耳、雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，属伞菌目侧耳科侧耳属菌类，是一种珍贵的药食两用真菌。其肉质肥厚、质地脆嫩、味道鲜美，兼有杏仁的香味及鲍鱼的口感， 备受消费者欢迎。杏鲍菇营养丰富，经常食用能够预防高血脂、高胆固醇，具有预防心血管疾病、增强机体免疫等功效。近年来，杏鲍菇种植业发展迅速，产量急剧增加，但杏鲍菇含水量很高，采摘后贮藏时间短，给销售造成很大困难。将杏鲍菇进行干制是缓解鲜销压力，延长其货架供应期的重要措施之一。杏鲍菇的干制常采用热风干燥技术，它具有处理量大、加工成本低等优点，但存在生产周期长，产品易褐变、营养成分损失严重等问题，产品质量无法保障，严重制约了杏鲍菇干制品的销售。微波真空干燥是一种新型的干燥技术，是在真空条件下对物料进行微波加热而达到水分的蒸发，它综合了微波干燥和真空干燥的优势，具有快速、高效、低温等优点，能较好地保留食品原有的色、香、味及营养成分，应用前景广阔。
本发明的目的在于提供一种杏鲍菇微波真空干燥方法，采用微波真空干燥技术对杏鲍菇进行干燥，该方法能缩短生产周期、降低生产成本、提高产品品质。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案本发明杏鲍菇微波真空干燥方法，所述方法的具体步骤包括(1)整形新鲜杏鲍菇用清水清洗掉表面杂质后，横向切成菇块；(2)无硫护色采用护色液对菇块进行无硫护色处理；(3)微波真空干燥将无硫护色后浙干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内， 微波真空干燥至含水率为10 12%;所述的微波真空干燥条件为微波强度4 W/g 16 W/ g，腔体压力10 kPa 40 kPa,物料厚度O. 5 cm 3. 5 cm ；(4)包装、贮藏产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。步骤(I)中所述燕块的厚度为O. 5 cm 3. 5 cm。步骤(3)中所述护色液的组分及各组分的质量百分比为柠檬酸O. I O. 3%，抗坏血酸O. 15 O. 35%，半胱氨酸O. 05 O. 15%，余量为纯净水；护色时间为O. 5 I. 5 h。本发明的显著优点是通过干燥前的无硫护色处理，可有效抑制杏鲍菇干燥期间的褐变；微波真空干燥缩短了干燥时间，提高了生产效率，降低了能耗，又减少了营养成分的损失；且在微波真空干燥过程中，产品内部逐渐形成的蒸汽压差防止了产品的收缩变形； 产品内部形成的均匀孔洞化结构增强了其复水性，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。微波真空干燥过程易于控制，清洁环保，有助于提高杏鲍菇干制品的市场竞争力。

通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。实施例I :
一、杏鲍菇的微波真空干燥步骤
(1)选料与整形选择大小均匀、色泽一致、无病虫害、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水清洗掉表面杂质后，横向切成I. O Cm厚的菇块；
(2)护色采用护色液对菇块进行无硫护色处理O.5 h，护色液组成为柠檬酸O. 2%，抗坏血酸O. 3%，半胱氨酸O. 05% ；
(3)测定初始含水率选取鲜菇200g，用刀充分切碎后混合均匀，取5 g在105°C下鼓风干燥5 h，干燥器内冷却O. 5 h，称重，再烘I h，称重，直至连续两次称量不超过O. 002 g， 即为恒重，重复3次，测定初始含水率为90±2% ；
(4)微波真空干燥将无硫护色后浙干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，进行微波真空干燥，微波真空干燥条件为微波强度4W/g，腔体压力20 kPa，物料厚度I. O cm,至含水率为10 12% ；
(5)包装与贮藏产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。二、干制品品质检测及能耗计算按照下述方法测定各项指标
(I)复水率的测定复水率Rf:ijnf— mg) /mg,
式中迎-一样品复水后浙干质量，g 一绝干物料质量，go(2)色泽的测定采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后杏鲍菇块的颜色，工作条件为卤钨灯，D65标准光源，以标准白板为标准样，采用Hunter Lab表色系统测定L，a，b值。测定时，每组随机抽取10个样测定，每个样旋转3次从不同角度读数，取测定结果的平均值。将样品L，a，b平均值，代入以下公式，计算出其白度值。亨特白度砂=100 — ^(100 -Ly +- a"十 Ir。(3)收缩率的测定杏鲍菇的体积测定采用置换法，置换介质为过80目筛网的洗净后的细沙。具体操作为1L的烧杯内将少量细沙均匀平铺杯底，取待测样品放入烧杯内， 再继续向烧杯内添加细沙将烧杯填实，直到菇块被完全埋没为止，然后轻轻振荡，使得烧杯的刻度线不再变化并作上标记，该体积为细沙和菇块的总体积；再将烧杯内的待测样品取出，测得所用细沙的体积。每组试验重复3次，结果取三组数据的平均值作为待测样品的体积。菇块的体积按下式计算
式中V—待测菇块的体积，mL ;V1—细沙体积，mL ;V2—细沙和菇块总体积，mL。杏鲍菇收缩率的计算公式为
S= (Vo-Vt)/ Vo X 100% ，
式中，Vo—鲜杏鲍菇体积，mL ;Vt—干制后杏鲍菇的体积，mL
(4)单位能耗的计算单位能耗定义为每干燥一单位的水分所消耗的能量，单位为
kj/g (H2O),总能耗由电表直接读出。干燥过程脱水量由下式计算脱水量=-11 ,
訓V里 IT1O 100-，
式中-Jn=物料初始质量(kg) -Mi=初始水分含量(％, w. b) -Jif=最终水分含量(％, w. b)。按照以上方法测定，上述制备的杏鲍菇干制品的复水率为1.27 ;享特白度为 76. 76 ;收缩率为87. 35% ;单位能耗为7. 79KJ/g(H20)。产品色泽略微发黄、形态较为饱满、 复水性好、营养成分保留率高，微波真空干燥方法缩短了干燥时间，提高了生产效率，降低了能耗。实施例2:
一、杏鲍菇的微波真空干燥步骤
(1)整形新鲜杏鲍菇，用清水清洗掉表面杂质后，横向切成2.O cm厚的菇块；
(2)护色采用护色液对菇块进行无硫护色处理I.O h，护色液组成为柠檬酸O. 1%，抗坏血酸O. 2%，半胱氨酸O. 1% ；
(3)微波真空干燥将无硫护色后浙干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内进行微波真空干燥，微波真空干燥条件为微波强度16 W/g，腔体压力40砂&，物料厚度2.0 cm，至含水率为10 12% ；
(4)包装与贮藏产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。二、干制品品质检测及能耗计算
按照实施案例I步骤二所述方法测定，上述制备的杏鲍菇干制品的复水率为O. 9 ;享特白度为79. 16 ;收缩率为82. 57% ;单位能耗为9. 69KJ/g (H20)。产品色泽亮白、形态较为饱满、复水性较好、营养成分保留率高，微波真空干燥方法缩短了干燥时间，提高了生产效率， 降低了能耗。实施例3:
一、杏鲍菇的微波真空干燥步骤
(1)选料与整形选择无病虫害、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水清洗掉表面杂质后， 横向切成3. O cm厚的燕块；
(2)护色采用护色液对菇块进行无硫护色处理I.5 h，护色液组成为柠檬酸O. 3%，抗坏血酸O. 15%，半胱氨酸O. 15% ；
(3)测定初始含水率选取鲜菇200g，用刀充分切碎后混合均匀，取5 g在105°C下鼓风干燥5 h，干燥器内冷却O. 5 h，称重，再烘I h，称重，直至连续两次称量不超过O. 002 g， 即为恒重，重复3次，测定初始含水率为90 ±2% ；
(4)微波真空干燥将无硫护色后浙干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内进行微波真空干燥，微波真空干燥条件为微波强度10 W/g，腔体压力10砂&，物料厚度3.0 cm，至含水率为10 12% ；
(5)包装与贮藏产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。二、干制品品质检测及能耗计算
按照实施案例I步骤二所述方法测定，上述制备的杏鲍菇干制品的复水率为I. 23 ;享特白度为78. 53 ;收缩率为76. 27% ;单位能耗为10. 94KJ/g (H2OX产品色泽亮白、形态饱满、复水性好、营养成分保留率高，微波真空干燥方法缩短了干燥时间，提高了生产效率，降低了能耗。


本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇微波真空干燥方法。该方法以杏鲍菇为原料，经清洗、切块整形后进行无硫护色处理，再进行微波真空干燥，至含水量率为10～12%(湿基)。产品色泽亮白、形态饱满、复水性好、营养成分保留率高；制备方法操作简单、健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高，有助于提高杏鲍菇干制品的品质和市场竞争力。