一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法 【技术领域】,涉及 的是一种微波膨化酪蛋白脆片的配方及生产工艺。 [0002] 当今世界,食品加工业发展很快,加工食品更趋于现成、方便、健康、多样化、标准 化,传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势,营养健康型的膨化食品已经逐 渐取代传统型膨化食品,成为新的市场宠儿。酪蛋白作为乳蛋白,具有较高的营养价值,将 其制成膨化食品,具有潜在的健康益处。采用微波技术膨化酪蛋白具有如下优点:微波加热 是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热,加热速度快,热效率 高,加热均匀,易于控制,设备占地面积少等。微波膨化产品可以克服传统膨化产品油炸加 工含油量高的缺点,能完整地保存原有的各种营养成分,将是膨化食品的一个重要发展方 向。国内外关于微波膨化产品的研究主要集中在,研究果蔬脆片,谷物小零食,如以大米、玉 米和支链淀粉为原料,以及以马铃薯,木薯淀粉等为原料进行微波膨化的食品。除了果蔬脆 片,一般都是以淀粉作为主要原料,以蛋白质作为主要原料来进行膨化的研究较少。酪蛋白 脆片是一种新型的蛋白膨化食品,有很好的市场前景。另外,在配料中加入不同种类的蛋白 组分,不仅可以改善膨化结构,还可以控制成本、提高产品的风味和营养。由于大豆蛋白是 一种营养价值高于其他植物蛋白的全蛋白,并且来源广泛,因此作为首选蛋白。利用大豆蛋 白改善单纯酪蛋白脆片的膨化效果,在不改变总蛋白含量的条件下,加入大豆分离蛋白,调 整两种蛋白组分的添加量,可以达到理想的膨化效果及口感。
[0003] 本发明的目的是提供一套膨化酪蛋白脆片的工艺及配方。
[0004] 本发明使用的主要原料为酶凝干酪素,其蛋白质含量占总干物质97. 1%,脂肪含量 为0. 5%,水分含量为4. 5%,灰分含量小于3. 5% ;其他配料均为食品级。
[0005] 本发明制备膨化酪蛋白脆片配方,按照重量百分比计: 水55-65%,酪蛋白(酶凝干酪素)25-40%,大豆分离蛋白0-12%,乳化盐2-4%,氯化钠 1-3%,柠檬酸 0. 1-1%,山梨酸 0. 1-1%。
[0006] 本发明的生产方法,包括以下步骤: (1)配料的混合。
[0007] (2 )混合物加热、搅拌。
[0008] (3)调整 pH。
[0009] (4)热装模。
[0010] (5)冷藏。
[0011] (6)微波膨化。
[0012] 所述方法中,所述步骤(1)用总水量的80%左右先将乳化盐、氯化钠和山梨酸溶 解,剩下部分溶解柠檬酸。取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合 2min〇
[0013] 所述方法中,所述步骤(2)混合物在80?90°C条件下水浴加热,搅拌速度先慢后 快,搅拌速度为150?250r/min,搅拌至均勻混合物形成。
[0014] 所述方法中,所述步骤(3)在均匀混合物中缓慢加入柠檬酸溶液,调整pH5. 2? 6. 0,继续搅拌使朽1檬酸混合均勻。
[0015] 所述方法中,所述步骤(4)将均一混合物热装模,压实,冷却至室温。
[0016] 所述方法中,所述步骤(5)先进行真空包装,再放入-4°C?4°C条件下贮藏24h。
[0017] 所述方法中,所述步骤(6)将冷藏好的酪蛋白凝胶切成4?6mm厚度和20mm直径 的圆片,微波功率设定为800?1000W,加热90?120s进行膨化。
[0018] 本发明所具有的优点: (1)本产品不含油脂,既增大产品膨化率,降低硬度,又减少能量的摄入。
[0019] (2)本发明制备的膨化食品是一种蛋白膨化食品,营养健康,符合大众需求。
[0020] (3)本发明采用微波技术进行膨化,具有加工制作简单,热效率高,加热均匀,易于 控制,设备占地面积少,并能保留大部分营养物质等优势。
[0021] 具体实骀方式 实例1 配方:水60%,酪蛋白(酶凝干酪素)36. 14%,柠檬酸钠1. 44%,磷酸氢二钠0. 72%,氯化钠 1. 2%,柠檬酸0. 4%,山梨酸0. 1%。按照配方准确称取各配料。用总水量的80%溶解乳化盐、 氯化钠和山梨酸,并在室温与干酪素充分水合;用剩余水溶解柠檬酸。水浴90°C条件下熔 融干酪素混合物,并进行搅拌,开始150r/min搅拌3min,之后搅拌速度逐渐加快,搅拌速度 达到250r/min后,搅拌5min至均勻混合物形成,加入朽 1檬酸溶液,继续搅拌5min使朽1檬酸 混合均匀,调整pH到5. 94。酪蛋白凝胶成型后,经热装模并冷却至室温,进行真空包装,立 即放入-4°C?4°C条件下贮藏24h。取酪蛋白凝胶,去掉包装,将其切成厚度为4mm,直径为 20mm的圆片,设定微波功率为1000W,加热90s,所得产品即为膨化酪蛋白脆片。
[0022] 将上述所得膨化酪蛋白脆片采用国标方法分析其理化指标,结果如表1所示 表1膨化酪蛋白脆片的理化指标 上述制得的膨化酪蛋白脆片的感官指标:
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