一种水生蔬菜原态保鲜方法[0002]莲鞭为莲藕的匍匐型游走茎，嫩茎是南方主要水生蔬菜品种之一，藕片为莲藕初加工切片，其产品具有色洁白、气清香、味甘美、质脆嫩、营养丰富的特点。富含淀粉、蛋白质、维生素C、铁、钙以及多种糖类和多酚化合物，内含的黏液蛋白和膳食纤维，能有效地减少脂类的吸收，绿色少污染，生熟食皆宜，深受人们喜爱。但由于藕片、莲鞭自身的生理特点，采后极易褐变、黑变、纤维化和腐烂，短时间内都会影响食用品质，甚至无法食用，只能现采现食，不能长途运销和贮藏。莲藕、莲鞭采摘有极强的季节性，而使用传统保鲜技术保鲜又严重改变其风味，市场难以认同。随着人们对莲藕、莲鞭需求的多元化，特别是湘菜逐步走向国内外市场，藕片、莲鞭的市场前景更为广大，市场呼唤周年供应，原态保鲜已迫在眉睫。本方法综合运用物理、化学和生物技术，降低呼吸强度，延缓生命过程，保持细胞张力，减缓和遏制不利的生物化学过程，抑制有害微生物生长，在保质期内品质对比鲜莲藕、莲鞭无显著差异。
[0003]工艺流程及主要技术指标:原料分级一除皮一切分一漂洗一保脆保鲜一称重装袋一灌注保鲜液一真空封口 一预冷一检验装箱一冷藏。 1、整过操作过程在特定酸度的环境中进行； 2、除皮采用人工机械式除皮，绝对禁止化学除皮； 3、漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子； 4、保脆环节使用加工助剂氯化钙，严格控制浓度和时间，保证钙离子充分渗透，既满足原料对钙离子的需求，又防止过度的钙离子导致原料纤维化；保鲜使用灌装用保鲜液浸泡；
5、预冷要求24小时达到1—2°C，冷藏温度4—6°C。
保鲜液配方:
无菌水、山梨酸钾(防腐剂)、焦亚硫酸钠(防腐剂)、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、EDTA(金属离子络合剂)、氯化钙(稳定剂)、梓檬酸十柠檬酸钠(酸度调节剂和缓冲剂)。
作用机理:
1、化学技术:
焦亚硫酸钠和EDTA与还原糖和金属离子反应，阻止非酶促褐变。山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性细菌均有较好的抑制作用，抑菌作用比杀菌作用更强，能有效地延长保存时间。且安全可靠，可被人体吸收迅速分解成二氧化碳和水，毒性仅为食盐的1/4。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，能根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。氯化钙作为钙离子的供体使用，形成持水性较好的果胶钙，防止纤维素失水而木质化，保持产品的脆嫩度。作为稳定剂和凝固剂使用，保持保鲜液不浑浊，原料组织不软散。柠檬酸+柠檬酸钠作为酸度调节剂和缓冲剂使用，保持保鲜液稳定的酸度环境；
2、物理技术:
真空技术:利用真空包装机封口，保持包内一 90KPa的真空度，既控制氧分压，又不致对保鲜物因过强的负压造成的机械损伤，使组织绵软。低温技术:保鲜库内维持4-6°C的低温，降低保鲜物的呼吸强度，又使生命活动不致终止，力争使其处于“休眠”状态。同时利用低温使微生物的代谢处于很低的状态。注意防止在5°C以下长时间贮藏，会使保鲜物组织发生软化，甚至形成海绵状而无法食用；
3、生物技术:利用物理、化学技术控制保鲜物和微生物的代谢水平。防止保鲜物代谢水平过高造成有机质的过度氧化而丧失商品价值，又不能使其生命活动消失造成腐烂。控制微生物的代谢水平，保证在保质期内，微生物伤害的程度控制在临界值以内，不会出现腐败。
本发明的有益效果是:通过降低呼吸强度，延缓生命过程，保持细胞张力，减缓和遏制不利的生物化学过程，抑制有害微生物生长，延长莲鞭的保质期，在保质期内品质对比鲜藕片、莲鞭无显著差异，解决长途运销的问题，提高市场竞争力和商品转化率。