专利名称：一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
为了克服现有技术中制作的猪蹄食品油脂含量高、多吃易腻的不足，本 发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食脱脂猪蹄食 品的制作方法，采用该方法制作的猪蹄食品营养搭配均衡，具补益、保健功 能，油脂含量少，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。本发明解决其技术问题所采用的技术方案为 一种即食脱脂猪蹄食品的 制作方法，其特征在于经过下列步骤(1) 原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清 洗干净，备用；(2) 焯煮称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为 1: 2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min;(3) 修整处理
将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备
用；
(4) 油炸
称取植物油，将其加热到190°C-230°C，将上述修整处理、沥干水份后
5的猪蹄放入，温度控制在170°C-220°C，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后， 取出，沥干油，备用；
(5) 汤料的制备
称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，其中 所述中草药、香辛料的组分及用量为按100kg水重量计，八角160-200g、 花椒100-140g、小茴香100-140g、葱l-3kg、姜0. 5-2kg、桂皮70-120g、 肉桂70-120g、 丁香40-80g、草果40-80g、陈皮100-140g、良姜60-100g、 砂仁40-80g、白芷100-140g、甘草8-10g、肉豆蔻10-15g、山奈8_10g、木 香10-12g、白果5-8g、香叶2-3g、草豆蔻12-16g、香果5-8g、香草5-8g、 千里香5-8g、香茅草5-8g、辛夷花2-3g、当归2-3g、党参2-3g、罗汉果 2-3个、白豆蔻2-3g;所述调味料的组分及用量为按100kg水重量计，绵 白糖0. 5-2kg、食盐2-4kg、焦糖色0. 8-2kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、 圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁1-3kg、料酒0.5-2kg、味精0.5-1.2kg;称取水煮沸 后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮 30-90min，制备成汤料，备用；
(6) 煮制
将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧 沸后再煮制15-60min;
(7) 浸泡入味、调色 将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持80-90°C，
入味、调色l-3小时，取出；
(8) 包装、杀菌、成品
将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式 15min- (110°C-135°C) -15min，杀菌20-100min，即成成品。
本发明是其将新鲜的猪蹄冷藏老熟处理后解冻、浸泡软化、洗净后经沸 水焯煮、修整处理、油炸、入预制汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌 而成。其猪蹄经油炸脱脂，油脂的含量大大降低，多吃不腻；入预制汤料中煮制使得汤料中的各种营养成分、药效充分浸入肉质里，其制备的猪蹄食品
营养均衡，并具补益、保健功能；其保温浸泡入味、调色相比现有的熏制调 色，其食品形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽醇红，达到了色、香、味 俱佳；其真空包装、杀菌至成品，使其保存时间长，开袋即食、方便。该食 品携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。本发明的制 备方法，其工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。

下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤
(1) 原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处 理后，直接解冻，再用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2) 焯煮称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与 水的重量比为l: 2，再次煮沸后计时，进行焯煮20min;
(3) 修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗 净，沥干水份，备用；
(4) 油炸称取植物油，将其加热到21(TC，将修整处理、沥干水份后 的猪蹄放入，温度控制在20(TC，炸制3min，至其表面呈鱼鳞状后，取出， 沥干油，备用；
(5) 汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛 料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为八角180g、花椒 120g、小茴香120g、葱2kg、姜1.5kg、桂皮100g、肉桂100g、 丁香60g、 草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻13g、 山奈9g、木香llg、白果6.5g、香叶2.5g、草豆蔻14g、香果6.5g、香草 6.5g、千里香6.5g、香茅草6.5g、辛夷花2.5g、当归2. 5g、党参2. 5g、罗 汉果3个、白豆蔻2.5g;所述调味料的组分及用量为绵白糖1.5kg、食盐 3kg、焦糖色1.5kg、酱油5kg、海带汁5kg、圆葱汁4kg、鲣鱼汁2kg、料酒1.5kg、味精0.9kg;称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的 料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮60min，过滤制得汤料，备用；
(6) 煮制将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的 猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制40min;
(7) 浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入 其内，温度维持85"，入味、调色2小时，取出；
(8) 包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装， 入杀菌室中，按杀菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，杀菌60min，即 成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，易操作，适合于工业化生产。依本方 法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、功 能，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。
实施例二
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤
(1) 原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处 理后，用洁净的水浸泡解冻，软化，清洗干净，备用；
(2) 焯煮称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与
水的重量比为l: 2.5，再次煮沸后计时，焯煮15min;
(3) 修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗 净，沥干水份，备用；
(4) 油炸称取植物油，将其加热到23(TC，将修整处理、沥干水份后 的猪蹄放入，温度控制在22(TC，炸制lmin，至其表面呈鱼鳞状后，取出， 沥干油，备用；
(5) 汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛 料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为八角200g、花椒 100g、小茴香100g、葱3kg、姜0. 5kg、桂皮70g、肉桂120g、 丁香40g、 草果80g、陈皮140g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草10g、肉豆蔻
810g、山奈10g、木香10g、白果8g、香叶3g、草豆蔻16g、香果5g、香草 8g、千里香5g、香茅草5g、辛夷花3g、当归3g、党参3g、罗汉果3个、白 豆蔻2g;所述调味料的组分及用量为绵白糖2kg、食盐4kg、焦糖色0. 8kg、 酱油3kg、海带汁8kg、圆葱汁5kg、鲣鱼汁lkg、料酒0. 5kg、味精1. 2kg; 称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸 水中，继续熬煮30min，过滤制得汤料，备用；
(6) 煮制将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的 猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制15min;
(7) 浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入 其内，温度维持8(TC，入味、调色3小时，取出；
(8) 包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装， 入杀菌室中，按杀菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，杀菌20min，即 成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，效率高，适合于工业化生 产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品，营养均衡，油脂含量少色、香、味 俱佳，保存时间长，食用方便。
实施例三
一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，经过下列步骤
(1) 原料的处理选取新鲜的猪蹄为原料，入冷库中进行冷藏老熟处 理后，取出解冻后用洁净的水浸泡软化，清洗干净，备用；
(2) 焯煮称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与 水的重量比为l: 3，再次煮沸后计时，焯煮10min;
(3) 修整处理将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗 净，沥干水份，备用；
(4) 油炸称取植物油，将其加热到19(TC，将修整处理、沥干水份后 的猪蹄放入，温度控制在17(TC，炸制5min，至其表面呈鱼鳞状后，取出， 沥干油，备用；(5) 汤料的制备称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛
料装入料袋中，其中所述中草药、香辛料的组分及用量为八角160g、花椒
140g、小茴香140g、葱lkg、姜2kg、桂皮120g、肉桂70g、 丁香80g、草果40g、陈皮100g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香叶2g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、香茅草8g、辛夷花2g、当归2g、党参2g、罗汉果2个、白豆蔻3g;所述调味料的组分及用量为绵白糖0.5kg、食盐2kg、焦糖色2g、酱油8kg、海带汁3kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒2kg、、味精0.5kg;称取100kg的水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮90min,过滤制得汤料，备用；
(6) 煮制将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的猪蹄放入，烧沸后开始计时，再煮制60min;
(7) 浸泡入味、调色将上述煮制猪蹄的汤料停止加热后，猪蹄浸入其内，温度维持9(TC，入味、调色1小时，取出；
(8) 包装、杀菌、成品将上述浸泡入味、调色后的猪蹄真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式15min- (110°C-135°C) -15min，杀菌90min，即成成品。
本发明的制备方法，其工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于规模化生产。依本方法制备的即食脱脂猪蹄食品营养均衡，并具补益、保健功能，.其形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽艳红，油脂含量少，不肥腻，保存时间长，食用、携带方便，可满足人们长途旅行、外出就餐的安全卫生要求。


本发明涉及一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法，其是以新鲜的猪蹄为原料，冷藏老熟处理后经解冻、浸泡软化、洗净后入沸水中焯煮8-20min，再经修整处理、入热油中控温170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状，沥油后入预制的汤料中煮制、浸泡入味调色、包装、杀菌而成。按照本方法制备的即食脱脂猪蹄食品油脂含量少，久吃不腻，营养均衡，具补益、保健功能，色、香、味俱佳，保存时间长，食用方便。其制备方法工艺合理，易操作，适合于工业化生产。