银杏叶酒制作方法

王保国

2002年5月1日

2001年10月16日

2001年10月16日

王保国, 王兴安, 张连友, 李君堂, 李永振, 石根喜, 赵有浩

C12G3/02GK1346880SQ01131750

银杏叶

1.银杏叶酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)洗净、烘干、粉碎银杏叶；(2)将足量银杏叶放入水温为32～36℃的水池内浸泡2～4天，以获得尽量浓的银杏浸液(3)将浸泡水量30～40％的干燥大米加入水池内充分浸泡，直至大米将银杏浸液全部吸入大米内；(4)将银杏叶和大米捞出，上笼蒸约1小时；(5)快速用冷水降温至48～52℃，拌入小曲发酵；(6)当温度降到约30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，在30～36℃发酵18～22天，每隔数天倒一次发酵器；(7)酒精含量达12～17度时出酒2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于(2)中向浸泡液内加入酒糟并接种降解银杏叶的白腐真菌3.如权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于(5)中同时拌入降解银杏叶的白腐真菌

本发明涉及酒类的生产方法，特别是一种将银杏叶和大米共同发酵生产酒的方法目前所谓的各类银杏酒，实际上都是将银杏叶提取物如含黄酮、萜类内酯等的水溶液与白酒勾兑而成不是真正意义上银杏叶与谷类粮食共同发酵制成的酒通常采用勾兑法制成的银杏酒，黄酮等有效成份含量低，口味淡薄，且缺少银杏叶特有的风味银杏叶内所含有益化学成份甚多，但现有的各种提取法一般只能获得其中一小部分，大部分银杏叶活性成份无法提取或在提取中受热分解而遭到破坏，难以保持银杏液的天然特征用水蒸汽蒸馏法、有机溶剂萃取法获得银杏液精提物，收率仅为1～3％，其中黄酮只占很少一部分因而银杏浓缩液和银杏浸膏价格昂贵，以此勾兑制得的银杏酒，一般人难以承受，也难以在商业上推广另外，用白酒和银杏液无法勾兑出8°～10°适于饮用的低度酒，因为勾兑出的这种低度酒已完全丧失酒的风味，无法饮用本发明的目的是要克服现有勾兑银杏酒的上述缺点，而提供一种主要通过银杏叶发酵制得的银杏酒，使银杏叶中黄酮等活性成份在降解过程中自然溶出，大大提高其在浸液或酒液中的含量稠酒是中国西安特产的一种低度米酒它主要由小曲发酵而成小曲所含微生物主要是根霉菌，毛霉菌和酵母等在这些菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒传统的稠酒只用糯米一种原料，风味单一其制法一般是使糯米经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等过程制成酒醪，在25～28℃发酵3天而成本发明在稠酒发酵的基础上，将银杏叶与稠酒共同发酵，在提高黄酮浸出量方面取得了意想不到的效果本发明是通过以下方式实现的(1)洗净、烘干、粉碎银杏叶；(2)将足量银杏叶放入水温为32～36℃的水池内浸泡2～4天，以获得尽量浓的银杏浸液(3)将浸泡水量30～40％的干燥大米加入水池内充分浸泡，直至大米将银杏浸液全部吸入大米内；(4)将银杏叶和大米捞出，上笼蒸约1小时；(5)快速用冷水降温至48～52℃，拌入小曲发酵；(6)当温度降到约30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，在30～36℃发酵18～22天，每隔数天倒一次发酵器；(7)酒精含量达12～17度时出酒上述所用银杏叶的数量不很严格，可占大米重量的5～25％本工艺采用的是普通大米，而非江米、梗米这一点与稠酒酿造不同上述(2)中可向浸泡液内加入酒糟并接种降解银杏叶的白腐真菌干燥银杏叶吸收酒糟的水分后，有利于成为微生物的营养来源酒糟中的菌种也有利于银杏叶发酵上述(5)中可同时拌入降解银杏叶的白腐真菌上述(5)中用微生物降解法处理银杏叶时，银杏叶与米酒共同发酵首先是大米发酵，依靠大米做发酵引子，使银杏叶很快发酵分解从而可能提高酒中黄酮等的含量酒醪的存在对银杏叶的发酵降解有重要意义本发明采用直接发酵的方式生产出含黄酮量高、具有天然银杏叶风味的低度酒银杏叶内的化学成份较多，主要是黄酮、萜类内酯等，此外还有有机酸、长链烷烃、糖和糖衍生物、聚异烯醇、细胞分裂素、胡罗卜素和丰富的微量元素等用常规提取法，上述有益物质很难从叶内折出，收率仅为1～3％，绝大部分仍留在叶内这是由于银杏叶内的木质素、纤维素之间相互混杂和交联，使得原本容易降解的纤维素和其它碳水化合物难以被降解，造成黄酮、内酯等有益成份难以从中析出本发明人经研究发现，除了小曲能使银杏叶发酵和降解外，某些白腐真菌具有更好的效果，特别是在浸泡阶段该菌种能选择性地降解银杏叶内的木质素及纤维素，其中木质素降解70～80％，纤维素和半纤维素降解30～50％，从而为银杏叶内黄酮等活性物质的析出，创造了更有利条件白腐真菌绝大多数属担子菌，少数为子囊菌其中有绒毛革盖菌、拟革盖菌等40多种真菌，能彻底降解木质素、纤维素和半纤维素为二氧化碳和水从而使银杏叶内的某些有益物质和营养物质暴露出来，增加溶出的机会，从而大幅度提高酒液中黄酮的含量更引起发明人兴趣的是，经白腐真菌处理的银杏叶不仅溶出成份有很大提高，而且其酸度有明显下降，除了具有鲜银杏味外还呈愉快的水果香味白腐真菌经多年研究，目前大概已找到二十多种能降解木质素、纤维素的菌种白腐真菌适宜生长在微酸性环境内，pH值在4～5之间最适合温度为30～35℃总水分含量控制在65～70％之间浸泡银杏叶的液体内通氧可加速菌的生长和发酵过程白腐真菌处理银杏叶时，应确定好一定温度下适当的发酵时间，以获得最佳处理效果有关白腐真菌菌种和培养条件，均属现有技术范畴，不赘述在上述银杏叶酒的制作过程中，白腐真菌主要在银杏叶浸泡阶段加入，而小曲主要在银杏叶与大米共同发酵时加入小曲加入量为大米的1～2％，白腐真菌加入量可通过现场试验决定银杏叶经白腐真菌发酵后，再由小曲发酵，或由小曲和白腐真菌混合发酵，可取得更佳效果本发明人经大量试验发现，在各种微生物中小曲和白腐真菌对银杏叶发酵的效果比较好，明显优于红曲、大曲等其它各种酒曲以下进一步详细描述本发明的若干实施例实施例16公斤按常规洗净、干燥和粉碎的银杏叶，放入水温35℃池内浸泡，水量100kg加盖浸泡72小时后，自然发酵的银杏叶已发大增厚，池内泛起多量水泡，银杏味扑鼻此时将34kg干燥状态大米(而非粳米)放入池内浸泡24小时使大米充分吸水膨胀，基本上将银杏汁全部吸入大米内然后将银杏叶和大米一同捞起，上笼蒸煮约1小时蒸熟后用水迅速冷却至50℃此时拌入小曲发酵小曲用量是大米的1.5％34kg大米用小曲0.5kg还可加入耐酒精酵母当温度降至30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，温度保持在30～36℃之间发酵中三天倒一次发酵罐连续发酵21天，酒精度达到12～17度时出酒此时的银杏酒清彻透明，具有银杏叶特有的香味实施例2在实施例1中浸泡银杏叶阶段，加入白腐真菌中的拟革盖菌接种后泡沫迅速增大，发酵时间缩短至48小时以后按实施例1的过程进行，相当于对银杏叶进行二次发酵实施例3在实施例1中大米和银杏叶发酵阶段，改小曲发酵为小曲和白腐真菌的混合菌种发酵，发酵时间进一步缩短，酒中黄酮含量有所提高本发明将银杏叶与米酒共同发酵，与现有勾兑酒相比，具有如下优点1、酒内含黄酮量高，每毫升含黄酮量在0.8625毫克勾兑酒如要达到此含量，价格将昂贵得多，非一般人所能享用2、生产银杏叶酒的工艺简单，价格低廉由于各种活性成份、药物成份浸出率高，以黄酮为例，比现有各类提取法至少高1倍以上，因而价格相对低廉得多3、发酵银杏叶酒具有银杏叶天然的浓郁清香风味4、发酵银杏叶酒易于勾兑出8～10°的低度白酒虽为低度酒，但口感醇厚，口味明显胜于勾兑的银杏酒，特别适于不善饮酒者服用5、由于酒内黄酮及内酯等活性成份含量高，对心脑血管疾病、老年痴呆症和多种其它疾病有明显治疗保健作用效果比银杏茶、银杏胶囊均好6、发酵银杏叶酒具有极强的解酒、醒酒功能对饮酒过量引导起的头晕、昏迷和胃部不适，只需饮用少许，在短短数分钟内就能缓解症状，有意想不到的解酒效果