银杏叶酒的酿制方法

王保国

2003年5月7日

2001年10月29日

2001年10月29日

王保国

C12G3/02GK1415724SQ01131769

银杏叶 酿制

1.银杏叶酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤(1)洗净、烘干、碾碎银杏叶，使银杏叶成为粉末状；(2)对粉末状银杏叶喷2～4％的水份，同时加入分解银杏叶的真菌酵母和纤维素酶，以加速降解银杏叶粉末中的纤维素；(3)将已发酵的银杏叶粉末与20％的大米或江米粉同时搅拌，再加入10％水份，在恒温30℃中培养约3天，待银杏叶末与大米粉充分混合交融时，用眼观呈胆绿色即可认定发酵前期完成；(4)将银杏叶末和大米粉上笼蒸约1小时；(5)快速降温至30-35℃时，同时伴入小曲和红曲两种曲开始发酵；(6)在30-35℃恒温下，使银杏叶发酵7-10天，制成银杏叶酒坯；(7)向银杏叶酒坯加入40～60％的银杏叶和40～60％的大米或江米，在恒温30-35℃时发酵8-12天，制成银杏叶酒2.如权利要求1所述的酿制方法，其特征在于(2)中向银杏叶末加入酒糟3.如权利要求1或2所述的酿制方法，其特征在于(5)中同时拌入糖化酶4.如权利要求1或2所述的酿制方法，其特征在于(7)中再次加入纤维素酶，以促进纤维素分解

本发明涉及酒类的生产方法，特别是一种将银杏叶和大米共同发酵生产酒的方法目前所谓的各类银杏酒，实际上都是将银杏叶提取物如含黄酮、萜类内酯等的水溶液与白酒勾兑而成不是真正意义上银杏叶与谷类粮食共同发酵制成的酒通常采用勾兑法制成的银杏酒，黄酮等有效成份含量低，口味淡薄，且缺少银杏叶特有的风味银杏叶内所含有益化学成份甚多，但现有的各种提取法一般只能获得其中一小部分，大部分银杏叶活性成份无法提取或在提取中受热分解而遭到破坏，难以保持银杏液的天然特征用水蒸汽蒸馏法、有机溶剂萃取法获得银杏液精提物，收率仅为1～3％，其中黄酮只占很少一部分因而银杏浓缩液和银杏浸膏价格昂贵，以此勾兑制得的银杏酒，一般人难以承受，也难以在商业上推广另外，用白酒和银杏液无法勾兑出8°～10°适于饮用的低度酒，因为勾兑出的这种低度酒已完全丧失酒的风味，无法饮用本发明的目的是要克服现有勾兑银杏酒的上述缺点，而提供一种主要通过银杏叶发酵制得的银杏酒，使银杏叶中黄酮等活性成份在降解过程中自然溶出，大大提高其在浸液或酒液中的含量，并使酒具有更浓郁的天然银杏叶风味稠酒是中国西安特产的一种低度米酒它主要由小曲发酵而成小曲所含微生物主要是根霉菌，毛霉菌和酵母等在这些菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒传统的稠酒只用糯米一种原料，风味单一其制法一般是使糯米经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等过程制成酒醪，在25～28℃发酵3天而成本发明在稠酒发酵的基础上，将银杏叶与稠酒共同发酵，在提高黄酮浸出量方面取得了满意的效果本发明是通过以下方式实现的(1)洗净、烘干、碾碎银杏叶，使银杏叶成为粉末状；(2)对粉末状银杏叶喷2～4％的水份，同时加入分解银杏叶的真菌酵母和纤维素酶，以加速降解银杏叶粉末中的纤维素；(3)将已发酵的银杏叶粉末与20％的大米或江米粉同时搅拌，再加入10％水份，在恒温30℃中培养约3天，待银杏叶末与大米粉充分混合交融时，用眼观呈胆绿色即可认定发酵前期完成；(4)将银杏叶末和大米粉上笼蒸约1小时；(5)快速降温至30-35℃时，同时伴入小曲和红曲两种曲开始发酵；(6)在30-35℃恒温下，使银杏叶发酵7-10天，制成银杏叶酒坯；(7)向银杏叶酒坯加入40～60％的银杏叶和40～60％的大米或江米，在恒温30-35℃时发酵8-12天，制成银杏叶酒上述(2)中可同时加入酒糟干燥银杏叶吸收酒糟的水分后，有利于成为微生物的营养来源酒糟中的菌种也有利于银杏叶发酵上述(5)中可同时拌入糖化酶，以加速淀粉分解为糖的过程，有利于节约大米并提高酒度上述(7)中可再次加入纤维素酶，以促进纤维素分解用上述各种微生物处理银杏叶时，应先使其降解，然后再使银杏叶与米酒共同发酵首先是大米发酵，依靠大米做发酵引子，使银杏叶进一步发酵分解从而可能提高酒中黄酮等的含量酒醪的存在对银杏叶的发酵降解有重要意义本发明采用直接发酵的方式生产出含黄酮量高、具有天然银杏叶风味的低度酒本工艺中两次使银杏叶发酵，第一次是银杏叶干粉，第二次是银杏鲜叶由于银杏同一因子的充分挥发，其银杏叶酒黄酮含量高，每毫升黄酮含量高达1.120毫克，银杏风味明显该银杏叶酒色泽清亮透澈，甘酸微苦，口感悠醇纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，也是构成银杏叶的主要成分纤维素酶能将纤维素分解成低聚纤维素和糖纤维素是由许多葡萄糖分子以β-糖苷键连接而成的大分子不同来源的酶对不同类型纤维素的分解能力是不同的有些菌产生的纤维素酶能把某种天然纤维素转变成糖，有些菌株产生的酶能降解某些天然植物纤维素成低聚纤维素银杏叶内的化学成份较多，主要是黄酮、萜类内酯等，此外还有有机酸、长链烷烃、糖和糖衍生物、聚异烯醇、细胞分裂素、胡罗卜素和丰富的微量元素等用常规提取法，上述有益物质很难从叶内折出，收率仅为1～3％，绝大部分仍留在叶内这是由于银杏叶内的木质素、纤维素之间相互混杂和交联，使得原本容易降解的纤维素和其它碳水化合物难以被降解，造成黄酮、内酯等有益成份难以从中析出本发明人经研究发现，先用纤维素酶处理银杏叶后，再用小曲和红曲使之发酵，具有较好的降解效果，特别是在双曲混合使用的情况下纤维素酶配合某些真菌能选择性地降解银杏叶内的木质素及纤维素，使银杏叶内的某些有益物质和营养物质暴露出来，增加溶出的机会，从而为银杏叶内黄酮等活性物质的析出，创造了有利条件最终能大幅度提高酒液中黄酮的含量在上述银杏叶酒的制作过程中，纤维素酶主要在发酵前加入，也可在发酵中加入，而小曲和红曲主要在银杏叶与大米共同发酵时加入小曲和红曲加入量为大米的1～3％，也可通过现场试验决定银杏叶经纤维素酶处理后，再由小曲或红曲混合发酵，可取得更佳效果本发明人经大量试验发现，在各种微生物中由小曲和红曲组成的混合曲对银杏叶发酵的效果比较好，明显优于单一的各种酒曲以下进一步详细描述本发明的若干实施例实施例110公斤按常规洗净、干燥和粉碎的银杏叶末，用35℃水喷洒，水量0.2kg粉末轻微膨涨后，加入纤维素酶以降解银杏叶粉末中的纤维素将已开始降解的银杏叶粉末与2公斤大米粉同时搅拌，再加入1公斤水份，在恒温30℃中培养3天，用眼观呈胆绿色即可将银杏叶末和大米粉上笼蒸1小时快速降温至34℃时，伴入小曲、红曲两种曲和一定量纤维素酶开始发酵，还可加入耐酒精酵母两种曲总用量约0.15kg在35℃恒温下使银杏叶发酵8天，制成银杏叶酒坯向此酒坯中加入6公斤银杏叶和6公斤大米之后将其装入发酵器内，温度保持在30～35℃之间连续发酵12天，酒精度达到12～17度时出酒相当于对银杏叶进行二次发酵此时的银杏酒清彻透明，具有银杏叶特有的香味经检测，每毫升黄酮含量高达1.10毫克实施例2在实施例1中伴入小曲、红曲阶段，加入一定量纤维素酶开始发酵此后发酵时间缩短，酒中黄酮含量有所提高其余按实施例1过程进行本发明将银杏叶与米酒共同发酵，与现有勾兑酒相比，具有如下优点1、酒内含黄酮量高，每毫升含黄酮量平均在0.8625毫克勾兑酒如要达到此含量，价格将昂贵得多，非一般人所能享用2、生产银杏叶酒的工艺简单，价格低廉由于各种活性成份、药物成份浸出率高，以黄酮为例，比现有各类提取法至少高1倍以上，因而价格相对低廉得多3、发酵银杏叶酒具有银杏叶天然的浓郁清香风味4、发酵银杏叶酒易于勾兑出8～10°的低度白酒虽为低度酒，但口感醇厚，口味明显胜于勾兑的银杏酒，特别适于不善饮酒者服用5、由于酒内黄酮及内酯等活性成份含量高，对心脑血管疾病、老年痴呆症和多种其它疾病有明显治疗保健作用效果比银杏茶、银杏胶囊均好6、发酵银杏叶酒具有极强的解酒、醒酒功能对饮酒过量引导起的头晕、昏迷和胃部不适，只需饮用少许，在短短数分钟内就能缓解症状，有意想不到的解酒效果7、对高血压、高血脂、高血糖等疾病有很好疗效，同时还具有软化血管、改善睡眠等功效