专利名称：一种金针菇酸奶的加工方法随着人们生活水平的日益提高，对饮料不仅要求解渴、清凉，而且要求具有较高的营养价值。红枣是我国人民喜爱的传统滋补品，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。金针菇是世界著名的食用菌之一，金针菇肉质细嫩、软滑，味道宜人。其蛋白质含量高，并有多种氨基酸，其中人体必需氨基酸，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆、开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。此外，还含有微生素BI、B2，可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡。金针菇含有的金针菇多糖具有降低胆固醇、抗菌活性、免疫活性和抗肿瘤作用。此外，金针菇还能调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。酸奶是乳酸菌发酵的制品，具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用。金针菇花生酸奶除具有普通酸奶的特点外，还具有金针菇独特的风味和营养保健功效，同时对提高金针菇花生产品的附加值具有重要的意义。核桃仁是营养丰富的干果，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、糖类、纤维素和大量的钙、磷、铁等矿物元素。其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90%以上，是前列腺素、EPA、 DHA等重要代谢产物的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重要作用。此外，蛋白质含有18种氨基酸，除人体必需的8种氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也较高。
本发明的目的之一是通过以下技术方案来实现的一种金针菇酸奶的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤金针菇原料一挑选清洗一护色一打浆一提取一离心一复配一均质一杀菌一冷却一接种一分装一发酵一冷藏后熟一成品。所述打浆过滤为选择无病害、无霉变、无根蒂杂质的新鲜金针菇，用清水充分洗涤，浙净水分后放入铝锅内加入含O. 1%抗坏血酸和适量柠檬酸的软水，90-100°C煮沸 1(Γ15分钟，使其软化，然后按金针菇与水的比例为I : 5，放入打浆机中打成水浆，过滤，取滤汁备用。金针菇汁加入配料桶中，同时加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、O. 2% 的蔗糖醋、O. 05%的单甘酯、O. 05%的黄原胶、O. 2%的竣甲基纤维素钠、水，搅拌均匀，升温至 75°C，调整pH为6. 5-7. 0，用均质机在温度为75°C，压力为40MPa下均质2次，然后经脱气机在SO-IOOkPa的真空度下进行脱气处理，接种前将金针菇汁边加热边搅拌至沸腾并保持 20 min，在无菌操作台中迅速降温至43 °C，在无菌操作台中接入I : I的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵剂5 %，无菌条件下分装后密封，放置43 °C恒温箱中发酵3 h，让发酵后的酸奶冷却至室温后放置4 °C冰箱中24 h。感官指标色泽白亮微黄，均匀稳定；酸甜适中，具有金针菇特有的香气；混浊度均匀一致，久置有少量沉淀；无肉眼可见的外来杂质。理化指标可溶性固形物彡8% ;砷(以As计)彡0.5mg/kg;铅(以Pb计) I. O mg/kg;铜(以Cu计)< 5. O mg/kg。微生物指标细菌总数< 100 cfu/mL ;大肠菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得检出。O.2%的蔗糖醋、O. 05%的单甘酯、O. 05%的黄原胶、O. 2%的竣甲基纤维素钠、水，搅拌均匀，升温至75°C，调整pH为6. 5-7. 0，用均质机在温度为75°C，压力为40MPa下均质2次，然后经脱气机在SO-IOOkPa的真空度下进行脱气处理，接种前将金针菇汁边加热边搅拌至沸腾并保持20 min，在无菌操作台中迅速降温至43 °C，在无菌操作台中接入I : I的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵剂5 %，无菌条件下分装后密封，放置43 °C恒温箱中发酵3 h，让发酵后的酸奶冷却至室温后放置4 °C冰箱中24 h。感官指标色泽白亮微黄，均匀稳定；酸甜适中，具有金针菇特有的香气；混浊度均匀一致，久置有少量沉淀；无肉眼可见的外来杂质。理化指标可溶性固形物彡8% ;砷(以As计)彡0.5mg/kg;铅(以Pb计)I. O mg/kg;铜(以Cu计)< 5. O mg/kg。微生物指标细菌总数< 100 cfu/mL ;大肠菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得检出。


一种金针菇酸奶的加工方法，该加工方法包括以下步骤金针菇原料→挑选清洗→护色→打浆→提取→离心→复配→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏后熟→成品。