专利名称：一种含有l-肉碱的发酵乳清饮料及其制作方法乳清为加工干酪或干酪素的副产品，其中含有大量的乳清蛋白、乳糖、维生素及矿物质等营养成分，其中乳清蛋白为其主要成分。乳清蛋白营养价值高，易消化吸收，含有多种活性成分，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料；同时，乳清蛋白浓缩物比目前研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练必备的营养食品。适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时蛋白质的损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白的合成、 消除疲劳等都具有重要作用。由于乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成，更加适合运动健身人士的需要。将乳清通过发酵，调配成饮料产品，可以改善乳清粉的不良风味，赋予产品特别的发酵风味，而且还便于食用，更利于人体消化吸收；特别的，活菌性的发酵乳清饮料还能提供一些益生菌的功效，提高产品的营养价值和市场价值。关于发酵乳清饮料的制作技术，现有技术中已有相关报道。CN1068710A公开了一种发酵乳清饮料的生产方法，其中是将乳清粉复水溶解后杀菌冷却、接种发酵培养，然后再经调制、杀菌等制作得到发酵乳清饮料。李云等人(“益生菌发酵乳清饮料的工艺研究”，实验报告与理论研究，2010年第13卷第5期)以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料， 优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方，使得到的益生菌发酵乳清饮料风味最好。杨君等人(“固定化乳酸菌发酵乳清饮料的研究”，中国乳品工业，2007年06 期)对应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌生产发酵乳清饮料进行了研究。现有的发酵乳清饮料的研究中，仅是将乳清粉简单地进行复水溶解，没有考虑过复水还原工艺对乳清粉还原程度的影响，而本案发明人在研究中发现，乳清粉的复水工艺对乳清饮料产品的稳定性会产生了很大的影响；此外，对复水后乳清的灭菌条件对乳清蛋白的营养成分破坏较为严重，影响了产品的营养价值。另一方面，L-肉碱是存在于动物组织、植物和微生物中一种类似维生素的营养物质。1905年，俄国科学家Krimberg和Gulewitsch首先从牛肉浸汁中发现了肉碱。1927年 Tomita和Sendju证实其分子结构为L-β-羟-Y-三甲铵丁酸(Haeckel等，1990)。在20 世纪50年代末，Irving Fritz第一次证实了 L-肉碱在心脏和其它肌肉中的长链脂肪酸 β -氧化中起着重要作用(Fritz IB, 1959)。由于大多数健康动物能产生足够的L-肉碱， 所以其重要性长期被忽略。直到20世纪80年代，L-肉毒碱才被认为是机体必需的营养物质。1993年，L-肉毒碱获得美国食品、药品管理局(FDA)和世界卫生组织(WHO)认可，美国专家委员会确认L-肉毒碱为“公认安全、无毒物质”。1995年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋肉毒碱盐酸盐。肉碱是最佳的减肥营养素，缺乏肉碱就缺少脂肪燃烧，要达到理想的脂肪燃烧程度，身体便需要有一个理想的肉碱含量水平。现在市面有大量的L-肉碱的减肥美体产品，L-肉碱的减肥美体功效正在被人们所关注。目前未见将 L-肉碱添加到发酵乳清饮料中的技术报道。
本发明的主要目的是提供一种含有L-肉碱的发酵乳清饮料及其制作方法，通过合理的工艺设置将乳清粉复水还原，进一步添加L-肉碱，并改善乳清蛋白过度变性带来饮料口感的粗糙感，提高了产品的稳定性及营养价值，制作出状态稳定、具有良好风味的含有 L-肉碱的发酵乳清饮料产品，充分发挥乳清蛋白的运动恢复功能和L-肉碱的减肥美体功能，满足消费者需求。—方面，本发明提供了一种含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法，该方法包括(1)将乳清粉加入至35 40°C水中，800rpm IOOOrpm高速搅拌化粉，并加入 L-肉碱、脱脂奶粉、氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后于35 40°C静置水合20 40分钟，得到发酵底物料液；其中，控制该发酵底物料液中，乳清粉的添加量为12% 14%，所述L-肉碱的量为0. 0.5%，所述脱脂奶粉的量为乳清粉重量的 2 % 5 %，所述氯化钾的量为0. 5g 1. Og/kg (即，每kg发酵底物料液中氯化钾的添加量为0. 5g 1. Og)，所述六偏磷酸钠的量为0. 2g 0. 5g/kg，所述单硬脂酸甘油酯的量为 0. 5g 2g/kg ；(2)上述发酵底物料液接种乳酸菌发酵剂，发酵，制作得到发酵乳清基料；(3)所述发酵乳清基料经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料。本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。本发明所用各原料均可通过商购获得，应符合相关标准的要求。例如，其中所添加的L-肉碱原料为白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味，本发明中所述的L-肉碱含量0. 0.5%是以原料粉末中L-肉碱和/或左旋肉毒碱盐酸盐的实际含量计。本发明的制作含有L-肉碱的发酵乳清饮料的方法中，在配制发酵底物料液时，除本发明所提倡的具有运动恢复功能的乳清蛋白和具有减肥美体功能的L-肉碱外，主要是通过在乳清复水溶液中添加少量的脱脂奶粉(脱脂乳粉)，同时添加氯化钾(KCl)、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯，模拟一个类似天然牛乳的稳定体系，然后在通过水合将乳清粉复水还原，能够有效避免传统乳清蛋白在热处理过程中由于变性带来饮料口感的粗糙感，从而改善了产品的口感，提高了产品的稳定性及营养价值。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中，所述发酵底物料液静置水合后，在50 55°C、15 ISMPa条件下均质，再于95°C 士 5°C、 300s杀菌，之后冷却至40 43°C接种进行发酵。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中，所述乳酸菌发酵剂包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。各菌种的具体接种量可参照所属领域的常规操作或按照供应厂商的推荐量进行。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中，所述发酵条件为40 43°C保温发酵4.5 证，至发酵酸度达到65° T 75° T后结束发酵。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中，所述发酵乳清基料经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料中，所述发酵乳清基料的含量为10% 40%，且该发酵乳清饮料的甜度为折合成其中含有9% 14%的蔗糖的甜度， pH值3. 5 4.0。所述甜度可以用甜味料调节，所述甜味料可以选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。所述产品PH值可以用酸味调节剂调节，例如可以是苹果酸、柠檬酸、乳酸等。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中，在所述发酵乳清基料经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料的过程中，还加入了饮料总重量0. 0. 5%的稳定剂，所述稳定剂选自CMC、大豆多糖体、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠等中的一种或多种。优选稳定剂为饮料总重量0. 0.3%的果胶，且该饮料中还含有0. 05% 0. 的柠檬酸钠。据本发明的具体实施方案，本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法中， 在所述发酵乳清基料经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料的过程中，根据产品的口味需求，还可添加适量的果汁、香精香料，具体操作可以按照所属领域的现有技术进行。在所述发酵乳清基料经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料的过程中，饮料配方中还应包括适量的水，以补足各组分之和为100%。在本发明的一具体实施方案中，本发明中所述含有L-肉碱的发酵乳清饮料的配方包括发酵乳清基料10% 40% (优选为20 % 40% )，白砂糖10% 14%，果胶 0. 1 % 0.3%，柠檬酸钠0.05% 0. 1%，酸味剂彡3.0% (调节饮料产品pH3. 5 4. 0)， 配料用水适量。本发明的含有L-肉碱的发酵乳清饮料的制作方法，可以制作活菌型或灭菌型的发酵乳清饮料。在本发明的一具体实施方案中，本发明是制作活菌型的含有L-肉碱的发酵乳清饮料，该方法中，是将配方中除发酵乳清基料外的其他物料混合后杀菌并降温，再与乳清发酵基料混合，混合后的物料在20 30°C、15 30MP压力下均质后灌装，制备活菌型的含有 L-肉碱的发酵乳清饮料。在本发明的另一具体实施方案中，本发明是制作灭菌型的含有L-肉碱的发酵乳清饮料，该方法中，是将配方中各物料混合均勻后经均质、灭菌，制备灭菌型的含有L-肉碱的发酵乳清饮料。另一方面，本发明还提供了按照上述方法制备得到的含有L-肉碱的发酵乳清饮料。具体地，该含有L-肉碱的发酵乳清饮料，可以为活菌型发酵乳清饮料，或者是灭菌型发酵乳清饮料。本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包装。活菌型的产品应在低温下保存。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。综上所述，本发明以乳清粉为原料，通过发酵乳清，添加L-肉碱，调配成一种营养丰富，风味独特的功能性乳制品，本发明的产品将乳清蛋白的功能和L-肉碱的功能有机结合起来，适合各年龄段的人群饮用，而且特别适合对减肥美体有需求的人群。而且，本发明通过合理的工艺和恰当的配方，能够避免传统乳清蛋白过度变性带来饮料口感的粗糙感， 尽可能的减小乳清蛋白和L-肉碱在制作过程中的损失，提高了产品的稳定性及营养价值， 制作出状态稳定、具有良好风味的含有L-肉碱的发酵乳清饮料产品。发酵乳清基料A200kg白砂糖IOOkg木糖醇5kg乙酰磺胺酸钠0.1kg果胶3kg乳酸1.5kg柠檬酸钠0.5kg配料用纯水补足 1000kg。 按照上述配方，将白砂糖、柠檬酸钠和果胶干混，加入水中，再加入大部分乳酸，加入乙酰磺胺酸钠，在60°C条件下搅拌约25min，得B液，降温至15°C备用；将发酵乳清基料ム与上述8液混合，搅拌20!^ル加入剩下的乳酸以调节配料的最 终ロ11值约3.7，搅拌10mir^g~ ；将调配好的物料升温至55で，2010^条件下均质；均质后 的物料进行杀菌，杀菌条件为121°C /如，然后灌装，得到本实施例的添加有レ肉碱的灭菌 型发酵乳清饮料产品。实施例2、灭菌型发酵乳清饮料本实施例中，是制作ー种灭菌型的添加有レ肉碱的发酵乳清饮料。其具体制备エ 艺如下(1)将乳清粉(蛋白含量约45% )加入至35で水中，1000印!^高速搅拌化粉，并 加入L-肉碱、脱脂奶粉、氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯，搅拌等物料完全溶解后于 35で静置水合30分钟，以提高乳清蛋白的热稳定性，得到发酵底物料液；其中，控制该发酵 底物料液中，乳清粉的添加量为12%，所述レ肉碱的量为0. 2%，所述脱脂奶粉的量为乳清 粉重量的5%，所述氯化钾的量为0. 88/^^，所述六偏磷酸钠的量为0. 358/^^，所述单硬脂 酸甘油酯的量为lg/kg ；将上述复水还原的乳清粉料液加热至55で、1610^条件均质；之后经杀菌(杀菌条 件为95で士5で/300s)后降温至42で，加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌的 混合菌种，保温发酵4. 5 5h，当发酵酸度达到75° !"后即可破乳降温，得到发酵乳清基料 Α；(2)按照如下饮料配方，将所述发酵乳清基料稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮 料饮料配方(以1吨计算):发酵乳清基料A300kg
白砂糖140kg
果胶2kg
乳酸1.0kg
柠檬酸钠0.6kg
配料用纯水补足lOOOkg。按照上述配方，将白砂糖、柠檬酸钠和果胶干混，加入水中，再加入大部分乳酸，在 60で条件下搅拌约20minJ# B液，降温至15で备用；将发酵乳清基料ム与上述8液混合，搅拌20!^ル加入剩下的乳酸以调节配料的最 终pH值约3. 6，搅拌10min混勻；将调配好的物料升温至60°C，18MPa条件下均质；均质后 的物料进行杀菌，杀菌条件为121°C /如，然后灌装，得到本实施例的添加有レ肉碱的灭菌 型发酵乳清饮料产品。实施例3、活菌型发酵乳清饮料本实施例中，是制作ー种活菌型的添加有レ肉碱的发酵乳清饮料。其具体制备エ 艺如下(1)将乳清粉(蛋白含量约45%)加入至40で水中，800印1^高速搅拌化粉，并加入 L-肉碱、脱脂奶粉、氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯，搅拌等物料完全溶解后于35°C静置水合40分钟，以提高乳清蛋白的热稳定性，得到发酵底物料液；其中，控制该发酵底物料液中，乳清粉的添加量为14%，所述L-肉碱的量为0. 5%，所述脱脂奶粉的量为乳清粉重量的3%，所述氯化钾的量为0. 5g/kg，所述六偏磷酸钠的量为0. 2g/kg，所述单硬脂酸甘油酯的量为1. 5g/kg ；将上述复水还原的乳清粉料液加热至50°C、16MI^条件均质；之后经杀菌(杀菌条件为95°C 士5°C/300s)后降温至42°C，加入干酪乳杆菌，保温发酵4.5 5h，当发酵酸度达到70° T后即可破乳并降温至15 20°C，得到发酵乳清基料A ；(2)按照如下饮料配方，将所述发酵乳清基料稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料饮料配方(以1吨计算)
发酵乳清基料A200kg白砂1瘡IOOkg果葡1瘡浆IOkg果胶3kg柠檬E骏1.0kg柠檬E骏钠0.5kg配料用纯水补足 1000kg。按照上述配方，将白砂糖、柠檬酸钠和果胶干混，加入水中，加入配方量的果葡糖浆、柠檬酸，搅拌均勻，经121°C /4s杀菌，降温至25°C，得B液；无菌条件下，将发酵乳清基料A与上述B液混合，混合后的物料在25°C、25MP压力下均质后无菌灌装，得到本实施例的添加有L-肉碱的活菌型发酵乳清饮料产品。实施例4、香橙风味的活菌型乳清饮料本实施例中，是制作一种香橙风味的添加有L-肉碱的活菌型发酵乳清饮料。其具体工艺如下(1)乳清粉复水还原并发酵制备发酵乳清基料A的过程同实施例1 ；(2)该饮料的配方如下(以1吨计算)发酵乳清基料A150kg白砂糖IlOkg果胶3kg柠檬酸0.8kg柠檬酸钠0.5kg浓缩橙汁50kg橙香精0.03kg配料用纯水补足 1000kg。将白砂糖、柠檬酸钠和果胶干混，加入水中，再加入浓缩橙汁和大部分柠檬酸，在 85°C条件下搅拌25min，降温至10°C，与发酵乳清基料A混合，添加香精，搅拌15min，加入剩下的酸液以调整配料的最终酸度，搅拌IOmin混勻；将调配好的物料升温至30°C，20MPa条件下均质，之后降温至2 10°C打入缓冲罐中，搅拌IOmin即可无菌灌装，得到本实施例的香橙风味的含有L-肉碱的活菌型发酵乳清饮料产品。对比例1为考察本发明的乳清粉复水工艺对提高乳清蛋白耐热稳定性的有益效果，本对比例是发明人在研究过程中直接将乳清粉复水还原的实验例，该对比例与实施例1相比， 在乳清粉溶于水后、静置水合前，未添加脱脂奶粉、氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯， 而是加入L-肉碱溶解后静置水合，其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的含有 L-肉碱的灭菌型发酵乳清饮料产品。本发明各实施例和对比例产品的理化指标见表一表一、产品的理化指标


本发明提供了一种含有L-肉碱的发酵乳清饮料及其制作方法，所述发酵乳清饮料的制作方法包括将乳清粉加入水中，并加入L-肉碱、脱脂奶粉、氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯，溶解后于35～40℃静置水合20～40分钟，接种乳酸菌发酵剂，发酵，制作得到发酵乳清基料，并经稀释制得含有L-肉碱的发酵乳清饮料。本发明通过合理的工艺，能改善乳清蛋白过度变性带来饮料口感的粗糙感，提高了产品的稳定性及营养价值，充分发挥乳清蛋白的运动恢复功能和L-肉碱的减肥美体功能。