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专利名称
一种凝固型红枣labs大豆酸奶的加工方法
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发明者
李世伟, 王建忠, 韩建光, 高建勇
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公开日
2012年10月31日
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申请日期
2012年6月21日
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优先权日
2012年6月21日
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申请人
谷神生物科技集团有限公司
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文档编号
A23C9/13GK102754686SQ20121022834
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关键字
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权利要求
1.一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于，包含如下步骤 1)配料 豆浆60% -70 %、鲜牛乳12% -17 %、浓缩枣汁3% -5 %、蔗糖5% -8 %、LABS菌2% -6%、果胶0.2%、明胶0. I %、蔗糖酯0. I %、阿斯巴甜0. I %、软化水2% -3% ； 2)均质、杀菌 将浓缩枣汁、鲜牛乳和通过软化水充分溶解的蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯、阿斯巴甜混合液陆续加入豆浆中，搅拌均匀后加热至60°C -80°C，进行均质、灭菌处理，在无菌环境下冷却至 37 0C -45 0C ； 3)接种 取驯化后的LABS菌种，在无菌环境中，加入到冷却的混合液中，搅拌混匀； 4)发酵 将混匀的物料灌装至灭过菌的模具里，将模具密封，在37°C _46°C下发酵4h-8h，然后将模具置于4°C -10°C下后熟8h，即为成品2.如权利要求I所述的一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步骤4中发酵终点产品的PH在4. 2-4. 5之间3.如权利要求I所述的一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步骤2)中采用高压均质机在25MPa-35MPa的压力下均质5_10min4.如权利要求I所述的一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法，其特征在于步骤2)将物料加热至90°C -95°C，保温5min-10min以达到灭菌目的5.一种凝固型红枣LABS大豆酸奶，其特征在于由权利要求1-4中的任一方法制备
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技术领域
本发明涉及一种以豆浆为主要原料，加入益生菌进行发酵最终制得乳饮品的方法
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背景技术
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具体实施例方式
实施例一I、配料豆衆695g、鲜牛乳180g、浓缩率汁30g、鹿糖50g、LABS菌20g、果胶2g、明胶lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、软化水20g ；2)、均质、杀菌将浓缩枣汁、鲜牛乳和通过软化水充分溶解的蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陆续加入豆浆中，搅拌均匀后加热至60°C，用高压均质机在25MPa的压力下进行均质 lOmin，然后将该物料加热至90°C，保温IOmin以灭菌，在无菌环境下冷却至37°C ；3、接种取驯化后的LABS菌种(含保加利业乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌)，在无菌环境中，加入到冷却的混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭过菌的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证大豆酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于恒温箱中，在37°C下发酵8h，发酵终点产品的PH为4. 2,然后将模具取出置于4°C下后熟8h,即为成品所得产品为乳白色，微红；有浓厚的红枣的气味；组织细腻、均匀，呈凝固态，类似豆腐脑及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固体含量^ 8. lg/100g,酵母菌< 100cfu/g,霉菌< 30cfu/g实施例二I、配料豆衆655g、鲜牛乳120g、浓缩率汁50g、鹿糖80g、LABS菌60g、果胶2g、明胶lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、软化水30g ；2、均质、杀菌将浓缩枣汁、鲜牛乳和通过软化水充分溶解的蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陆续加入豆浆中，搅拌均匀后加热至80°C，用高压均质机在35MPa的压力下进行均质5min,然后将该物料加热至95°C,保温5min以灭菌,在无菌环境下冷却至45°C ；3、接种取驯化后的LABS菌种(含保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌)，在无菌环境中，加入到冷却的混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭过菌的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证大豆酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于恒温箱中，在46°C下发酵8h，发酵终点产品的PH为4. 5,然后将模具取出置于10°C下后熟8h,即为成品所得产品为乳白色，微红；有浓厚的红枣的气味；组织细腻、均匀，呈凝固态，类似豆腐脑及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固体含量^ 8. lg/lOOg,酵母菌< lOOcfu/g,霉菌< 30cfu/g实施例三I、配料豆衆700g、鲜牛乳125g、浓缩率汁40g、鹿糖65g、LABS菌40g、果胶2g、明胶lg、鹿糖酯lg、阿斯巴甜lg、软化水25g ；2、均质、杀菌将浓缩枣汁、鲜牛乳和通过软化水充分溶解的蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯、阿斯巴甜溶液陆续加入豆浆中，搅拌均匀后加热至70°C，用高压均质机在30MPa的压力下进行均质8min，然后将该物料加热至90°C，保温Smin以灭菌，在无菌环境下冷却至40°C ；3、接种 取驯化后的LABS菌种(含保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌)，在无菌环境中，加入到冷却的混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭过菌的模具里，模具须较硬，不易变形，以保证大豆酸奶的凝固状态不被破坏，将模具密封，置于恒温箱中，在42°C下发酵6h，发酵终点产品的PH为4. 3，然后将模具取出置于8°C下后熟8h，即为成品所得产品为乳白色，微红；有浓厚的红枣的气味；组织细腻、均匀，呈凝固态，类似豆腐脑及老酸奶；脂肪含量彡3. lg/100g，蛋白含量彡2. 9g/100g,非脂乳固体含量^ 8. lg/100g,酵母菌< 100cfu/g,霉菌< 30cfu/g上述所得成品须在2 °C -6 V下冷藏上述所述的豆浆，由以下方法制得选用蛋白含量>13%的高蛋白大豆，去杂后脱皮，使用灭酶失活机组进行灭酶，其中，热碱水温度需在90°C _95°C之间，PH控制在7. 3-8. 5之间，先用粗磨机磨浆，再进行精磨，边磨边加热水(水温90°C_95°C之间)，以便于灭酶、减少豆腥味和促进大豆蛋白充分溶出，加水比例为大豆水=I (8-9)将浆液进行离心除渣，上清液进入闪蒸脱腥机组，加热至120°C _150°C控制真空在-0. 050Mpa-(-0. 095)MPa之间
专利名称：一种凝固型红枣labs大豆酸奶的加工方法众所周知，大豆作为我国传统的种植作物，具有非常高的营养价值。目前关于将大豆制成豆浆进行发酵的工艺已有探讨，有以下几种情况1、发酵的大豆酸饮料；2、单纯的利用豆浆发酵；3、将豆浆和牛奶共同发酵。第一种情况中的大豆酸饮料比之大豆酸奶，营养价值远远不及；第二种情况单纯利用豆浆发酵，因豆浆中适合菌种生长的乳糖或葡萄糖含量少，且驯化后菌种活性依然受到限制，导致发酵效果不好，组织不细腻，且口感风味欠佳 (豆腥味较重)；第三种情况只采用两种或三种益生菌，营养价值还有提升的空间，且仍难掩豆腥味和酸涩口感。
本发明的目的在于提供一种凝固型红枣LABS大豆酸奶，其以豆浆和牛奶为主要原料，添加了风味浓厚的浓缩枣汁，加入一定量的蔗糖，采用驯化后的LABS益生菌群进行发酵制成。LABS益生菌群由L-保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S-嗜热链球菌四种益生菌构成。本发明通过以下步骤实现上述目的I、配料豆浆60% -70%、鲜牛乳 12% -17%、浓缩枣汁 3% _5%、蔗糖 5% _8%、LABS 菌2% _6%、果胶0.2%、明胶O. I %、蔗糖酯O. I %、阿斯巴甜O. I %、软化水2% -3% ；2)、均质、杀菌将浓缩枣汁、鲜牛乳和通过软化水充分溶解的蔗糖、果胶、明胶、蔗糖酯、阿斯巴甜混合液陆续加入豆浆中，搅拌均匀后加热至60°C -80°C，进行均质、灭菌处理，在无菌环境下冷却至37 °C -45 °C ；3、接种取驯化后的LABS菌种，在无菌环境中，加入到冷却的混合液中，搅拌混匀；4、发酵将混匀的物料灌装至灭过菌的模具里，将模具密封，在37°C _46°C下发酵4h_8h，发酵终点产品的PH在4. 2-4. 5之间，然后将模具置于4°C -10°C下后熟8h，即为成品。步骤2中采用高压均质机在25MPa_35MPa的压力下均质5_10min ;将物料加热至90°C _95°C,保温5min_10min以达到灭菌目的。所述的LABS菌种含保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌。本发明具有如下有益效果该产品采用四种益生菌发酵，对于调节人体胃肠道菌群平衡起到更大的作用；浓缩枣汁的加入既提高了营养价值，也增加了风味；产品状态类似老酸奶和豆腐脑，采用和老酸奶同样的碗状包装和食用方式；产品组织细腻、结构均一、酸甜可口、具有红枣特有浓厚风味，无豆腥味。本发明公开了一种凝固型红枣LABS大豆酸奶的加工方法，其是将豆浆60％-70％、鲜牛乳12％-17％、浓缩枣汁3％-5％、蔗糖5％-8％、LABS菌2％-6％、果胶0.2％、明胶0.1％、蔗糖酯0.1％、阿斯巴甜0.1％、软化水2％-3％经均质、杀毒、接种、发酵等工序最终制得营养价值丰富的酸奶。该产品采用四种益生菌发酵，加入浓缩枣汁，大大提高了产品的营养价值及口感。
