专利名称：利用纯面粉制作发酵酱油的方法众所周知，传统酿制酱油的原料是蛋白质含量高的大豆、大豆饼柏或花生饼柏等。面粉只作为辅料，加入的比例只有5%左右，制得的酱油其主要成分是以氨基酸为主，因淀粉质原料比例少，所以还原糖含量只有2g/100ml左右，传统技术酿制的酱油只有鲜味，而缺少甜味。
本发明的目的在于针对传统技术存在的缺陷，提供一种利用纯面粉制作发酵酱油的方法，将传统技术酿制的酱油的还原糖成份由原来的2g/100ml左右提高到25g/100ml以上，使酱油在原来只有鲜味的基础上增加甜味，口感更加丰富。本发明的技术解决方案是以纯面粉为原料，将面粉与水混合搅拌，经蒸煮、冷却、接种、制曲后入发酵池进行3— 4个月的自然发酵出油，再经灭菌、澄清、调配得成品酱油；该方法包括以下具体步骤 (O备料将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的O. 4%。备用；食盐按面粉总量的45%备用； (2)蒸煮将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2—3分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状； (3)冷却步骤(2)蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至37-40°C； (4)接种步骤(3)冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的O.4%。接入多霉菌曲精，混匀得曲料； (5)制曲步骤(4)接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度26—28cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至28— 30°C，湿度前期保持80—90%，60小时后湿度逐步降至70— 50% ；曲料温度保持33— 35°C培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温33—35°C，室温25— 28°C，湿度80— 90%，60小时后湿度逐步降低至70%以下，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；
(6)发酵将食盐溶化成比重17-18度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤(5)制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的17-18度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经3— 4个月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入17 —18度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面；
(7)灭菌澄清将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行90— 100°C灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用；
(8)灭菌调配经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经90-100°C再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐。本发明由于采用了以纯面粉为原料，利用多酶系菌种制作面曲，特别是发酵池使用下淋上浇的方式进行发酵，既缩短了发酵时间，提高了出品率，又丰富了酱油的口感和香气，且各项指标均达到国家标准，因此本发明具有工艺简单、生产周期短、设备利用率高、场地占用少、产品口感好、出率高等特点。

(I)备料将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的O. 4%。备用；食盐按面粉总量的45%备用；
(2)蒸煮将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；
(3)冷却步骤(2)蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至37°C；
(4)接种步骤(3)冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的O.4%。接入多霉菌曲精，混匀得曲料；
(5)制曲步骤(4)接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度26cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至28°C，湿度前期保持80%，60小时后湿度逐步降至50% ；曲料温度保持33°C培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温33 V，室温25 V，湿度80%，60小时后湿度逐步降低至50%，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；检测结果感官黄色或黄绿色；体态疏松块状；气味曲香，无杂味；化验酶活力O. 6，水份25%;
(6)发酵将食盐溶化成比重17度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤(5)制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的17度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经4个月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入17度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是 将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面；检测氨基酸O. 4g/100ml，还原糖25g/100ml，盐份20g/100ml，感官酱香浓郁，色泽金黄，体态浓稠，甜咸适口 ；
(7)灭菌澄清将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行90°C灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用； (8)灭菌调配经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经90°C再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐；经检测，各项指标均达国家的有关标准，体态浓稠、色泽金黄、口感丰富、酱香浓郁、鲜中带甜、甜咸适口、回味悠长。实施例2 :依以下步骤制作酱油
(I)备料将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的O. 4%。备用；食盐按面粉总量的45%备用；
(2)蒸煮将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2. 5分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；
(3)冷却步骤(2)蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至38.5°C ；
(4)接种步骤(3)冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的O.4%。接入多霉菌曲精，混匀得曲料；
(5)制曲步骤(4)接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度27cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至29°C，湿度前期保持85%，60小时后湿度逐步降至60% ；曲料温度保持34°C培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温34°C，室温26. 5°C，湿度85%，60小时后湿度逐步降低至60%，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；检测结果感官黄色或黄绿色；体态疏松块状；气味曲香，无杂味；化验酶活力O. 65，水份25. 5% ；
(6)发酵将食盐溶化成比重17.5度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤(5)制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的17. 5度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经3个半月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入17. 5度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面；检测氨基酸O. 45g/100ml，还原糖25. 5g/100ml，盐份20g/100ml，感官酱香浓郁，色泽金黄，体态浓稠，甜咸适口 ；
(7)灭菌澄清将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行95°C灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用；
(8)灭菌调配经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经95°C再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐；经检测，各项指标均达国家的有关标准，体态浓稠、色泽金黄、口感丰富、酱香浓郁、鲜中带甜、甜咸适口、回味悠长。实施例3 :依以下步骤制作酱油
(I)备料将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的O. 4%。备用；食盐按面粉总量的45%备用；(2)蒸煮将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮3分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；
(3)冷却步骤(2)蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至40°C；
(4)接种步骤(3)冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的O.4%。接入多霉菌曲精，混匀得曲料；
(5)制曲步骤(4)接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度28cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至30°C，湿度前期保持90%，60小时后湿度逐步降至70% ；曲料温度保持35°C培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温35°C，室温28°C，湿度90%，60小时后湿度逐步降低至70%，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；检测结果感官黄色或黄绿色；体态疏松块状；气味曲香，无杂味；化验酶活力O. 7，水份26%;
(6)发酵将食盐溶化成比重18度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤(5)制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的18度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经3个月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入18度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面；检测氨基酸O. 5g/100ml，还原糖26g/100ml，盐份20g/100ml，感官酱香浓郁，色泽金黄，体态浓稠，甜咸适口 ；
(7)灭菌澄清将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行100°C灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用；
(8)灭菌调配经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经100°C再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐；经检测，各项指标均达国家的有关标准，体态浓稠、色泽金黄、口感丰富、酱香浓郁、鲜中带甜、甜咸适口、回味悠长。


本发明公开了利用纯面粉制作发酵酱油的方法，将面粉与水混合搅拌，经蒸煮、冷却、接种、制曲入发酵池进行3-4个月的自然发酵，再经灭菌处理，过滤澄清，得酱油。本发明以纯面粉为原料，经蒸煮冷却后接入适合淀粉质原料所需的多酶系菌种，经3-4天的制曲后进入发酵池加入18度左右的盐水进行高盐稀态自然发酵，经3-4个月的发酵就可得到色泽金黄、体态浓稠、酱香浓郁、咸甜适口的酱油，适合各种菜肴的蒸、烹、炒、拌。