专利名称：一种咖喱风味香精及其制备方法随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如こ醇、丙ニ醇、色拉油等)按ー定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按ー定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。通过上述传统方法生产出来的肉类香精，尽管肉味相对真实，但是味道单薄。咖喱是由多种香料调配而成的调味料，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱种类繁多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。目前市售的带有咖喱风味的肉味香精，并不常见，且肉味与香料的搭配效果也不能让人满意，往往是肉味单薄，香辛料添加量过多，闻到、尝到的只是香辛料的味道，或者是香辛料添加量过少，咖喱的特征风味得不得体现，并且烹调感较弱，满足不了人们的需求，需要进ー步的改进并完善。
本发明要解决的问题是提供ー种烹调感强、具有浓郁自然咖喱特征风味的咖喱风味香精及其制备方法。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是一种咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成 氨基酸O. 5 10份 还原糖I 10份 蛋白类物质5 20份 香辛料 30 50份 载体 15份 30份 水 O份 10份 调味剂O 15份；所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡油中的ー种或两种以上的混合物；所述载体是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的ー种或两种以上的混合物；所述香辛料由包括如下重量份数的原料混合而成姜黄10 19份，藏红花8 12份，白胡椒8 11份，芫荽4 8份。为了进一步丰富所述咖喱风味香精的风味，所述的香辛料中还可以包括薄荷、花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蓮、陈皮、甘草、月桂叶、当归、罗勒、草果、芹菜籽、紫苏中的ー种或两种以上混合物。所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。优选的，所述的咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成
氨基酸3 7份 还原糖5 10份 蛋白类物质8 15份 香辛料 40 50份 载体 18份 25份 水 3份 8份 调味剂6 10份；所述香辛料由包括如下重量份数的原料制成姜黄10 19份，藏红花8 12份，白胡椒8 11份,芫荽4 8份。更优选的，所述的咖喱风味香精由包括如下重量份数的原料制成
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸盐酸盐2份
蛋氨酸I份
甘氨酸I份
水解牛肉蛋白10份
姜黄18份
藏红花12份
白胡椒10份
芫荽8份
豆瓣酱7份
面粉19份
水 5份。 本发明所述的氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的ー种或两种以上的混合物，优选L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、甘氨酸中的ー种或两种以上的混合物。本发明所述的还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的ー种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。
本发明所述的调味剂是本领域公知的适用于食品添加的调味剂，如味精、白糖、核苷酸ニ钠、VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒等，优选VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒中的ー种或两种以上的混合物。本发明所述水解植物蛋白、酵母抽提物无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。本发明所述的水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是将市售的鲜肉(鲜牛肉、鲜鸡肉或鲜猪肉)采用常规酶法制得的酶水解产物。举例来说，水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)，是将新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)绞碎，加入木瓜蛋白酶，酶的重量是新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)重量的O. 5-1.5%，在60-65で下水解0. 5_1小时，将水解液在沸水浴中灭酶20min，得到的水解液为所述水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)。本发明的其他原料均可从市场上购买得到。本发明还提供了一种所述咖喱风味香精的制备方法，包括如下步骤(I)混合原料将上述原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区75 90°C，剪切区100 130°C，熔融区150 175°C ;将步骤(I)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速140 200转/分，控制加料速度为50 100千克/小吋，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的咖喱牛肉风味香精。本发明具有的优点和积极效果是I、发明人经过大量试验，筛选出了产生咖喱特征风味的香料种类及最佳添加比例。以重量份数计，在100份咖喱风味香精中，若添加的香辛料超过50份，香辛料味道喧宾夺主，入口仅有香辛料的味道，若添加量低于30份时，则咖喱特征风味单薄，因此添加量在30 50份之间最为理想，拥有各自独特袭人香气的姜黄、藏红花、白胡椒和芫荽在这个范围互相配合，协同增香，得到了意想不到的效果，产生了鲜、香、浓、美的香味，和肉香实现了气味的完美结合，并进ー步提升了产品的ロ感，各原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的的咖喱风味香精，烹调感强，肉香饱满且具有浓郁自然的咖喱风味特征，香气诱人，有效的提闻了人们的食欲；2、本发明香精是采用挤压技术制备得到的，氨基酸、还原糖、蛋白质类、香辛料、载体、水、调味剂，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果。相比传统的肉味香精通过在反应釜通过美拉德反应，再调配香料，然后通过混合机混合得到的生产方法相比，应用挤压技术制备得到的香精，肉香更加浓郁，仿真度更高，且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一歩完成，利用挤压技术制备的咖喱风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点；
3、本发明的咖喱风味香精可直接作为咸味香精使用；或者与本领域常用的调味剂如味精、糖，和载体等混合均勻后作为咸味香精使用；或者与调味剂、载体、调配型香料等混合均匀后得到咸味香精，用于食品的增香提味，是ー种理想的食品添加剤；4、本发明还可以根据咖喱风味香精的使用目的和风味要求的不同，通过选用不同的蛋白类物质、香料添加量来获得不同风格的香型，如咖喱猪肉风味香精，咖喱鸡肉风味香精，使得产品风格更加富有变化。



本发明提供一种咖喱风味香精及其制备方法，所述咖喱风味香精由包括如下重量份数的原料制成氨基酸0.5～10份，还原糖1～10份，蛋白类物质5～20份，香辛料30～50份，载体15份～30份，水0份～10份，调味剂0～15份。所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。本发明的咖喱风味香精咖喱烹调感强、肉香饱满、且具有浓郁自然的咖喱风味特征，香气诱人，有效的提高了人们的食欲，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂。