即食丸子的杀菌方法_张道旭专利（即食,丸子,杀菌）-早鸽网

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一种即食丸子的杀菌方法

专利名称

一种即食丸子的杀菌方法
发明者

张道旭, 李宁, 杨应进, 柯昌松, 牟伟丽
公开日

2011年8月17日
申请日期

2011年1月26日
优先权日

2011年1月26日
申请人

蓬莱京鲁渔业有限公司
文档编号

A23L3/36GK102150919SQ20111002813
关键字

即食丸子杀菌
权利要求

1.一种即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述杀菌方法包括以下步骤步骤一将丸子煮熟后再在 -22°C下速冻后，再进行真空包装；步骤二在0. IlMpa 0. 12Mpa压力下，将真空包装后的丸子放入108°C 115°C的水中进行12分钟 18分钟的杀菌；步骤三将压力在1分钟内升到0. 12Mpa 0. 15Mpa，水的温度升到115°C 122°C继续杀菌5分钟 15分钟；步骤四将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至 20°C 30°C即可2.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中丸子的直径为3厘米 4厘米3.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中速冻的时间为5分钟 20分钟4.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中经过速冻后丸子的中心温度低于_3°C5.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤一中真空包装的丸子的真空度为-O. 09Mpa -0. 07Mpa6.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤三中的升压和升温是同步进行的7.根据权利要求1所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述步骤四中杀菌热水排放后剩余的杀菌热水和注入的冷却水形成混合水，当所述混合水的温度降至60°C 80°C时，压力减为08.根据权利要求7所述的即食丸子的杀菌方法，其特征在于，所述混合水的温度为 20°C 30°C时，丸子停止冷却
技术领域

本发明涉及一种食物的杀菌方法，尤其涉及一种即食丸子的杀菌方法
背景技术
具体实施例方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围实施例一步骤一将直径为3厘米的包心鱼丸(鱼糜40%，鸡肉8%，猪肥肉14%，猪后腿肉7%，马铃薯淀粉8%，水13%，盐1.84%，糖1.9%，多聚磷酸盐0. 16%，味精0. 32%，调味鱼粉0. 48%，青葱1.6%，酱油1%，麻油0. 1%，猪肉膏0. 1%，肉精粉0. 1%，黄酒0.4%，猪皮冻2%)煮熟后再在_22°C下经过5分钟的速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在_5°C，真空度为-0. 07Mpa ；步骤二将真空包装后的包心鱼丸在0. 1lMpa压力下，110°C的水中杀菌17分钟；步骤三将压力在1分钟内升到0. 13Mpa，温度升到116°C继续杀菌13分钟；步骤四将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到70°C时，压力减为零，当丸子冷却至25°C即可，经过上述处理后的包心鱼丸可在常温下储存12个月实施例二步骤一将直径为4厘米的爆汁肉丸(猪后腿肉47%，鸡肉8%，猪肥肉14%，马铃薯淀粉8%，水13%，盐1.84%，糖1.9%，多聚磷酸盐0. 16%，味精0. 32%，调味猪肉粉 0. 48%，青葱1.6%，酱油1%，麻油0. 1%，猪肉膏0. 1%，肉精粉0. 1 %，黄酒0. 4%，猪皮冻 2%)煮熟后在_24°C下经过20分钟的速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在_4°C，真空度为-0. 09Mpa ；步骤二将真空包装后的爆汁肉丸在0. 12Mpa压力下，112°C的水中杀菌15分钟；步骤三将压力在1分钟内升到0. 14Mpa，温度升到118°C继续杀菌10分钟；步骤四将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到75°C时，压力减为零，当丸子冷却至23°C即可，经过上述处理后的爆汁肉丸可在常温下储存12个月实施例三步骤一将直径为3. 5厘米的爆汁牛丸(牛肉47%，鸡肉8%，猪肥肉14%，马铃薯淀粉8%，水13%，盐1.84%，糖1.9%，多聚磷酸盐0. 16%，味精0. 32%，调味牛肉粉 0. 48%，青葱1.6%，酱油1%，麻油0. 1%，猪肉膏0. 1%，肉精粉0. 1 %，黄酒0. 4%，猪皮冻 2%)煮熟后在_26°C下经过10分钟速冻后再进行真空包装，速冻后丸子的中心温度保证在-6°C，真空度为-0. 08Mpa ；步骤二将真空包装后的爆汁牛丸在0. IlMpa压力下，114°C的水中杀菌13分钟；步骤三将压力在1分钟内升到0. 15Mpa，温度升到120°C继续杀菌7分钟；步骤四将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当混合水温降到78°C时，压力减为零，当丸子冷却至20°C即可，经过上述处理后的爆汁牛丸可在常温下储存12个月以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内

专利详情
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权力要求
说明书
法律状态

专利名称：一种即食丸子的杀菌方法现有的丸子在煮后如果直接真空包装会导致其外观变形，且内馅儿料会溢出，影响产品美观。如果在解冻后杀菌，不但影响生产效率，并且中心温度难以掌握。冷冻的丸子如直接高温杀菌其热传导速度慢，杀菌时间短F值达不到要求，并且会致杀菌时间过长受热温度过高而导致产品色泽变暗，弹性变差，产生异味。外加压力过高易使产品变形，汤馅儿溢出。
本发明针对现有的丸子在煮后如果直接真空包装会导致其外观变形，且内馅儿料会溢出，影响产品美观的不足，提供一种即食丸子的杀菌方法。本发明解决上述技术问题的技术方案如下一种即食丸子的杀菌方法包括以下步骤步骤一将丸子煮熟后再在 _22°C下速冻后，再进行真空包装；步骤二将真空包装后的丸子在0. IlMpa 0. 12Mpa压力下、108°C 115°C的水中进行12分钟 18分钟的杀菌；步骤三将压力在1分钟内升到0. 12Mpa 0. 15Mpa，水的温度升到115°C 122°C 继续杀菌5分钟 15分钟；步骤四将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至20°C 30°C即可。本发明的有益效果是本发明即食丸子的杀菌方法为采用丸子在冷冻状态下直接杀菌的方法，将丸子采用 _22°C速冻后再进行真空包装，丸体温度保证在-3 V以下，真空度为-0. 09Mpa -0. 07Mpa，这样既保持了原有的形状，又保证了产品质量，而且经过包装的丸子可在常温储存1年以上，有效地延长了货架期。在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。进一步，所述步骤一中丸子的直径为3厘米 4厘米。进一步，所述步骤一中速冻的时间为5分钟 20分钟。进一步，所述步骤一中经过速冻后丸子的中心温度小于_3°C。进一步，所述步骤一中真空包装的丸子的真空度为-0. 09Mpa _0. 07Mpa。进一步，所述步骤三中的升压和升温是同步进行的。进一步，所述步骤四中杀菌热水排放后剩余的杀菌热水和注入的冷却水形成混合水，当所述混合水的温度降至60°C 80°C时，压力减为0。进一步，所述混合水的温度为20°C 30°C时，丸子停止冷却。本发明涉及一种即食丸子的杀菌方法。所述即食丸子的杀菌方法包括以下步骤将丸子煮熟后再在-26℃～-22℃下速冻后，再进行真空包装；在0.11MPa～0.12MPa压力下，将真空包装后的丸子放入108℃～115℃的水中进行12分钟～18分钟的杀菌；将压力在一分钟内升到0.12MPa～0.15MPa，水的温度升到115℃～122℃继续杀菌5分钟～15分钟；将杀菌后的水排放，同时注入冷却水并缓慢减压使丸子冷却，当丸子冷却至20℃～30℃即可。本发明即食丸子的杀菌方法为采用丸子在冷冻状态下直接杀菌的方法，将丸子采用-26℃～-22℃速冻后再进行真空包装，既保持了原有的形状，又保证了产品质量。

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