专利名称：一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺的制作方法开菲尔是一种起源于高加索地区，有着几百年历史的发酵乳制品。传统的开菲尔是以牛奶或羊奶为原料，由开菲尔粒做发酵剂，发酵制得的一种含酸、乙醇及少量CO2的发酵乳，有“发酵乳制品中的香槟”之美称。开菲尔粒是一种外形不规则的颗粒状，多为白色或浅黄色，具有一定弹性和特殊酸味。开菲尔粒的主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白质、脂质和其它成分。开菲尔粒上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物，其菌相非常复杂。开菲尔发酵乳不仅有普通酸乳所具备的营养和保健功能，而且其对结核杆菌，沙门氏菌、志贺氏菌等病原微生物有强烈的抑制作用。由于酵母菌和醋酸菌的作用，使得开菲尔发酵乳中B族维生素的含量比普通酸乳要高。食用开菲尔发酵乳后，CO2后和钙盐的作用可加速人体尿的排出，导致尿液稀释缓解尿毒症。正是由于开菲尔发酵乳具有很高的营养和保健作用，所以其工业化生产备受人们的关注。在现有技术中，在用开菲尔粒生产开菲尔发酵乳制品时一般要经历两个发酵过程。首先要将开菲尔粒在灭菌原料乳中活化培养一段时间，如15 24小时。随后滤出开菲尔粒，将滤液作为发酵剂再接种到灭菌原料乳中进行发酵，最终得到开菲尔发酵乳制品。 现有的这种发酵过程操作步骤繁琐，可操作性差，容易导致各批次间产品性质差异较大。另外，由于开菲尔特殊的发酵特性及菌相组成，使得其产品口味独特，与我们中国人的口味要求相差甚远，特别是乳酸菌和醋酸菌等菌株产生的各种有机酸，与酵母菌产生的乙醇、CO2相结合后的特殊刺激风味让大部分国内消费者很难接受。而且同时由于开菲尔粒的菌相复杂多变，导致产品货架期内稳定性较差，从而限制了其大规模生产和推广。发明内容本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中用开菲尔粒进行发酵时工艺复杂、不可控，以及由此得到的开菲尔发酵乳制品具有刺激性口味等缺陷，提供了一种新的能够工业化生产开菲尔发酵乳制品的制备工艺以及由此得到的开菲尔发酵乳制品。本发明的工艺大大简化了现有的制备工艺，并且使得该制备工艺的可控性大幅提高。本发明开菲尔乳制品口味好，适合中国人的口味需求。并且能够通过控制制备工艺中的参数改变发酵乳制品的口味，从而满足消费者对该产品的不同消费需求。本发明提供了一种开菲尔发酵乳制品的制备工艺，其包括如下步骤(I)将蛋白质含量为2. 5% -3. 5%的原料乳(该百分比是相对于所述原料乳质量的质量百分比)与白砂糖的混合液均质，杀菌；(2)冷却后将0. 02-0. I克每千克原料总质量的开菲尔基础发酵剂KM-Ol和0_0. I 克每千克原料总质量的酵母菌颗粒接种到所述混合液中，于25°C_35°C发酵，发酵终止得发酵乳；
(3)翻缸冷却，灌装封口，后熟。
其中，所述的开菲尔基础发酵剂KM-Ol为市售商品，其中不含酵母菌，主要组成为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，其菌种含量为1. 0E+10cfu/g以上。
其中，所述酵母菌颗粒可为开菲尔发酵乳中常规使用的酵母菌颗粒，即可为乳糖发酵型酵母如马克思克鲁维酵母菌，也可为非乳糖发酵型酵母如单孢酵母、酿酒酵母和啤酒酵母中的一种或多种。所述酵母菌颗粒中的菌种含量较佳地为1.0E+6cfU/g以上。
步骤(1)中，所述原料乳可通过本领域常规方法获得，如将无抗动物乳标准化至蛋白质含量为2. 5% -3. 5%即可(百分比是相对于所述原料乳质量的质量百分比)。其中所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标的稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围，可通过额外添加水、乳清蛋白粉、稀奶油、牛奶蛋白、全脂奶粉和脱脂奶粉等中的一种或多种，或者浓缩或稀释动物乳来进行。所述的动物乳可为本领域中用于制备开菲尔发酵乳制品时各种常用的动物乳，如牛乳或羊乳等。所述的动物乳可为天然动物乳和/或复原动物乳。
步骤(1)中，所述原料乳的用量为本领域制备开菲尔发酵乳制品的常规用量，较佳地为85% -93% ；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
步骤⑴中，所述白砂糖的用量为本领域制备开菲尔发酵乳制品时的常规用量， 较佳地为6% -8% ；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
步骤⑴中，所述混合液较佳地按下述步骤配制将所述原料乳加热至 400C _45°C，与白砂糖混合，循环搅拌15分钟-20分钟得所述混合液。
步骤(1)中，所述的均质采用本领域常规的均质条件进行，较佳地为二级均质。所述二级均质的总压力较佳地为19MPa-21MPa，其中一级压力较佳地为16. 5士0. 5MPa，二级压力较佳地为3. 5士0. 5MPa。所述均质的温度较佳地为60°C _65°C。
步骤(1)中，所述的杀菌采用本领域常规的杀菌条件进行，所述杀菌的温度较佳地为90°C -95°C ；所述杀菌的时间较佳地为5-15分钟。
步骤O)中，所述冷却较佳地为冷却至25°C-35°C。所述的冷却可通过管道板片或夹层缸进行。
步骤⑵中，所述发酵的时间较佳地为12小时-18小时。较佳地在pH值达4. 4-4. 7 时发酵终止。
步骤(3)中，所述翻缸冷却采用本领域常规的操作方法，较佳地为冷却至 40C -10°C。
步骤(3)中，所述的后熟采用本领域常规的后熟操作，所述后熟的温度较佳地为 2V -6°C，所述后熟的时间一般为12小时以上。
所述原料中还可含有发酵乳制品领域中常规添加的辅料，可提高产品的营养价值，改善产品的口感和质地，延长货架期等。所述的辅料可为发酵乳制品中常规使用的各种辅料，如果蔬汁、果酱、维生素、矿物质、增稠剂、膳食纤维、风味物质和甜味剂中的一种或多种。所述辅料的用量为本领域的常规用量。
其中，所述的果蔬汁是食品领域中常规使用的添加物质，是以至少一种水果和/或蔬菜为主要原料，经果蔬汁领域常规工艺制成的具有水果和/或蔬菜风味的果蔬汁， 可为果蔬原汁或果蔬浓缩汁。所述的果蔬汁选自风味、口感、营养功能良好的，且与开菲尔发酵乳制品风味融合较好的果蔬汁，如西红柿汁、黄瓜汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙子汁、 蓝莓汁和草莓汁中的一种或多种。所述果蔬汁的用量为本领域的常规用量，较佳地为 0. 01% -5%，更佳地为1% -3% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的果酱可为食品领域中的各种果酱，如草莓果酱、苹果果酱、蓝莓果酱、 桔子果酱和橙子果酱等中的一种或多种。所述果酱的用量为本领域的常规用量，较佳地为 6% -8% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的维生素可为食品领域中作为营养强化剂使用的各种维生素，包括维生素A、B、C、D、E和K中的一种或多种。所述维生素的用量为本领域的常规用量，较佳地为 0. 0003063% -0. 0009125%，更佳地为 0. 0006094% -0. 0009125% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的矿物质可为食品领域中作为营养强化剂使用的各种矿物质，较佳地包括钙盐、铁盐、锌盐、镁盐和铜盐中的一种或多种。所述矿物质的用量为本领域的常规用量，较佳地为0. 51% -I. 07%，更佳地为0. 79% -I. 07% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的增稠剂可为本领域常规使用的各种增稠剂，较佳地包括淀粉、果胶和琼脂中的一种或多种。所述增稠剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0. 5% -I. 5%，更佳地为I. 0% -I. 2%;其中所述淀粉的用量较佳地为0. 1% -I%，所述果胶的用量较佳地为 0. 05% -0. 5%，所述琼脂的用量较佳地为0. 03% -0. 2% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的膳食纤维选用食品领域常规添加的各种膳食纤维，较佳地包括菊苣纤维、低聚糖和菊粉中的一种或多种。所述的低聚糖可为食品领域常规添加的各种低聚糖， 优选低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖中的一种或多种。所述膳食纤维的用量为本领域的常规用量，较佳地为0. 4% -3%，更佳地为0. 65% -I. 5%;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的风味物质可为食品领域常规添加的各种风味物质，较佳地包括食用香精，如开菲尔香精、酸奶香精、草莓香精和苹果香精等中的一种或多种。所述的风味物质的用量为本领域的常规用量，较佳地为0. 02% -0. 1%，更佳地为0. 04% -0. 06%;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的甜味剂可为食品领域常规添加的各种甜味剂，较佳地包括阿斯巴甜、 麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、木糖醇和果糖中的一种或多种。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0. 01% -2% ;百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
所述辅料中的所述浓缩果蔬汁、所述维生素、所述矿物质、所述增稠剂、所述膳食纤维和所述甜味剂较佳地在步骤(I)中添加，与所述原料乳和白砂糖一起形成混合液后均质。所述辅料中的风味物质可在步骤(2)的发酵开始前添加到所述混合液中，也可以在进行步骤(3)的灌装时在线添加。所述辅料中的果酱较佳地在步骤(3)的灌装前在线添加。
本发明中，提高所述开菲尔基础发酵剂KM-Ol的接种量会提升产品的酪香味。而酵母菌接种量的提升会促进产品中乙醇和二氧化碳含量的增加，赋予产品酒香味及杀口感，同时有利于乳酸菌代谢生成双乙酰、乙醛等风味物质。而现有的开菲尔粒无法通过调整酵母菌与其他菌种的比例来改变产品的风味与口感。本发明中，可通过改变原料乳中的蛋白质含量、菌种接种量以及发酵温度，调整所得开菲尔发酵乳制品的口感和风味。例如，原料乳中蛋白质含量的提高，可促进最终发酵乳制品的粘度。所述酵母菌颗粒的接种量越高， 所得发酵乳制品的杀口感越强。本发明的发酵温度较一般酸奶发酵温度有一定程度下降， 在特定的发酵温度下才能制备出与常规发酵乳风味不一样的产品。当所述酵母菌颗粒的接种量为Og/kg原料时，优选的发酵温度为25°C _27°C，产品酪香味明显。当所述酵母菌颗粒的接种量大于Og/kg原料时，优选的发酵温度为30-35°C，产品呈现一定的酒香味且杀口感明显。
本发明还提供了一种由上述制备工艺制得的开菲尔发酵乳制品。
本发明中，上述优选条件在符合本领域常识的基础上可任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明的原料和试剂皆市售可得。
本发明的积极进步效果在于
(1)通过添加所述开菲尔基础发酵剂KM-01，可以规避传统开菲尔发酵前先将开菲尔粒进行培养制备发酵剂，然后投入到原料乳中进行发酵所带来的生产过程复杂、终产品菌相稳定性差的问题。本发明通过添加所述发酵剂可以确保生产过程简便、可控，终产品菌相稳定一致。
(2)生产过程可以很方便的添加改善营养价值、口感或质地的辅料。
(3)通过对不同蛋白质含量的原料乳进行发酵可以生产出粘稠度、口感差别较大的产品，以适应不同消费者对产品的要求。
(4)将所述开菲尔基础发酵剂KM-Ol和酵母菌颗粒分别添加，通过不同的添加比例组合及发酵温度的控制，可以有效的改善产品口感，特别是利用酵母菌参与发酵的程度不同，而生产出风味不同但口味良好的开菲尔产品。


图1为本发明开菲尔发酵乳制品的制备工艺流程图。

以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明并不限于此。
下述实施例中
开菲尔基础发酵剂KM-Ol购于丹尼斯克(中国)有限公司，规格为500L ；
酵母菌颗粒KY-Ol购于科汉森(北京)贸易有限公司，为马克斯克鲁维酵母。
其它原辅料符合相关的国家标准。
下述实施例中原料配方中的百分比除特别说明以外，皆为质量百分比。
无抗牛奶中的蛋白质含量为相对于无抗牛奶质量的质量百分比。
实施例1
原料配方无抗牛奶93%，白砂糖6. 148%，淀粉0. 1 %，琼脂0. 2 %，果胶0. 5 %，开菲尔香精0. 05%，开菲尔基础发酵剂KM-010. 002% (0. 02g/kg原料)。
原料标准
无抗牛奶的蛋白质含量为2. 5%，无抗牛奶是将通过发酵实验的无抗原料奶，根据原料奶中蛋白质含量采用添加水进行稀释的方法将蛋白含量标准化到2. 5% ；
制备工艺(如图I所示)
I.配料将淀粉、果胶、琼脂、白砂糖混合均匀，溶解于40°C的无抗牛奶中，搅拌溶解15分钟。
2.均质总压强为19MPa，一级压强16MPa，二级压强3MPa ;温度为60°C。
3 杀菌90°C，15 分钟。
4.冷却杀菌后将料液冷却到25 °C。
5.发酵添加开菲尔基础发酵剂，于25°C发酵12h，终点pH值pH = 4. 7。
6.翻缸冷却冷却至10°C。
7.灌装封口 降温后在规定的卫生要求下进行灌装，在线添加开菲尔香精。
8.冷藏后熟2°C _6°C冷藏条件下后熟12h以上，即可。
广品的检测指标蛋白质2. 32*%，脂肪2. 50*%，总固体16. 74% 0
实施例2
原料配方无抗牛奶90. 37 %，白砂糖6 %，淀粉1.0%，果胶0.05%，琼脂0.03%， 浓缩苹果汁I. 85%，菊苣纤维(膳食纤维)0. 65%，酸奶香精0. 04%，开菲尔基础发酵剂 KM-010. 008% (0. 08g/kg 原料)，酵母菌颗粒 0. 002% (0. 02g/kg 原料)。
原料标准
无抗牛奶的蛋白质含量为3. I %，无抗牛奶是将通过发酵实验的无抗原料奶，根据原料奶中蛋白质含量采用添加乳清蛋白粉的方法将蛋白含量标准化到3. 1% ；
浓缩苹果汁脱色脱酸、糖度70% ±1%，色值彡95，总酸彡0.1(%。
菊苣纤维菊苣纤维含量> 90%，pH :5. 0 7. O。
制备工艺(如图I所示)
I.配料将淀粉、果胶、琼脂、白砂糖、浓缩苹果汁混合均匀，溶解于45°C的无抗牛奶中，搅拌并添加菊苣纤维，溶解20分钟。
2.均质总压力为20MPa，一级压力16MPa，二级压力4MPa ;温度为63°C。
3 杀菌95°C，5 分钟。
4.冷却杀菌后将料液冷却到30°C。
5.发酵、添加风味物质添加开菲尔基础发酵剂、酵母菌颗粒及酸奶香精，于30°C 发酵15h，终点pH值pH = 4. 6。
6 翻缸冷却冷却至4°C。
7.灌装封口 按规定的卫生要求进行灌装。
8.冷藏后熟:2V _6°C冷藏条件下后熟12h以上。
广品的检测指标蛋白质2. 80*%，脂肪2. 80*%，总固体17. 12%
实施例3
原料配方无抗牛奶85%，白砂糖8.0%，淀粉1.0%，果胶0.2%，维生素(维生素A、维生素D)0. 0009125%，草莓果酱5. 7190875 %，三氯蔗糖0. 01%，草莓香精0. 03%，开菲尔香精0. 02%，开菲尔基础发酵剂KM-010. 01% (0. lg/kg原料)，酵母菌颗粒0. 01 % (0. lg/kg 原料)。
原料标准
无抗牛奶的蛋白质含量为3. 5%，无抗牛奶是将通过发酵实验的无抗原料奶，根据原料奶中蛋白质含量采用添加乳清蛋白粉的方法将蛋白含量调整到3. 5% ；
草莓果酱果粒含量> 50 %、糖度40 % 士 5 %。
制备工艺(如图1所示)
1.配料将淀粉、果胶、白砂糖、三氯蔗糖和维生素混合均勻，溶解于42°C的无抗牛奶中，溶解20分钟。
2.均质总压力为21MPa，一级压力17MPa，二级压力4MPa ；温度为65°C。
3.杀菌95°C，5 分钟。
4.冷却杀菌后将料液冷却到35°C。
5.发酵、添加风味物质添加开菲尔基础发酵剂、酵母菌颗粒及香精，于35°C发酵 18h，终点 pH 值pH = 4.4。
6.翻缸冷却冷却至4°C。
7.灌装封口 在线添加草莓果酱后，按规定的卫生要求进行灌装。
8.冷藏后熟2°C _6°C冷藏条件下后熟12h以上。
产品的检测指标蛋白质3. 0 %，脂肪2. 64 %，总固体18. 86 %，维生素A 900ug/100g,维生素 D 12. 5ug/100g。
效果实施例感官评定
依据GB 19302-2010方法，对实施例1_3生产得到的产品进行口感和风味品评实验。感官检查项目为外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。参加实验人数共62人，分别对实施例1-3的样品进行感官评定。感官评分标准如下表1，实验结果记录于表2中。
表

本发明公开了一种开菲尔发酵乳制品的制备工艺(1)将蛋白质含量为2.5％-3.5％的原料乳与白砂糖的混合液均质，杀菌；(2)冷却后将0.02-0.1克每千克原料总量的开菲尔基础发酵剂KM-01和0-0.1克每千克原料总量的酵母菌颗粒接种到所述混合液中，于25℃-35℃发酵，发酵终止得发酵乳；(3)翻缸冷却，灌装封口，后熟。本发明还公开由该方法得到的开菲尔发酵乳制品。本发明的工艺大大简化了现有的制备工艺，并且使得该制备工艺的可控性大幅提高。本发明开菲尔乳制品口味好，适合中国人的口味需求。并且能够通过控制制备工艺中的参数改变发酵乳制品的口味，从而满足消费者对该产品的不同消费需求。