专利名称：包含大豆蛋白和柑桔纤维的饮料的制作方法 消费者已经越来越多地了解了蛋白质和它在健康膳食中的作用。这种新的理解具有深远的作用，它激励了消费者对于蛋白质强化的更健康饮料的兴趣和需求。因为饮料是将蛋白质引入到膳食中的一种便利的方式，因此制造商不断地配制新的产品，试图使更广泛的消费者群能够更容易地获得蛋白质。两种最流行的饮料蛋白质是乳清和大豆，以及它们的各种分离衍生物。根据美国食品药品管理局，食用富含大豆蛋白的食品能够降低胆固醇，提高运动能力，甚至帮助对抗糖尿病。另外，对于用大豆蛋白来代替牛奶的关注度也日益增加，这一方面是因为与越来越 多数量的消费者出现对于牛奶成分的过敏和/或不耐受有关的问题，另一方面是因为升高的牛奶蛋白价格和一些制造商面临的与这种日用品有关的供应问题。已经提出了用大豆蛋白来替代牛奶蛋白，取决于体系可以部分或者完全替代，并且已经开发了完全基于大豆蛋白的类乳产品。由于大豆蛋白的经文献证明的健康益处，因此期望将大量的大豆蛋白混入到饮料中。含大豆蛋白的饮料在粗品形式时，通常具有或多或少的异味(off-flavour)(味道，但特别是气味(aroma)或者挥发物(volatile)),这与该材料的来源有关,并且特别是对于来源品质不太理想的大豆蛋白更是如此。这类令人烦恼的气味或者挥发物的典型例子常常被(评审组或者受过训练的调香师)称作“豆味(soy)”或者“谷味(cereal)”。为此原因，大部分的大豆饮料都通过浓重的调味，例如通过水果香味剂、香草香味剂或者巧克力香味剂，来掩盖这类味道。同样，将果汁和/或果酱或者浓缩物通过与含大豆蛋白的饮料混合来用于这类目的，在这种情况中，一个目的是通过水果香味来遮盖大豆或者谷物的气味和味道。如例如W02009/065722、W02009/065723和W02009/065724所公开的那样，还提出了可作为对此的替代的用于改善气味或者挥发物情况(profile)的解决方案，该方案是利用例如乳酸菌使大豆材料发酵。这可以提供一种适当的解决方案，但是它会例如增加加工的复杂性和成本。为了某些目的，期望能够提供含大豆蛋白的饮料，该饮料未经发酵，且仍具有改善的气味/挥发物情况，特别是I τ. t更低水平的“豆味”和/或“谷味”感受(notes)。通常认可的是对于含有大豆蛋白(例如蛋白质的量类似于牛奶)的含水饮料来说，为了获得可接受的口感或者质地，需要包含增稠剂。目前在欧洲市场上有市售的大豆基饮料，其包含用于该目的结冷胶。增稠剂例如结冷胶或者角叉菜胶也用在非含大豆蛋白饮料的其它饮品中，例如用来防止沉降，例如用于含可可的饮料中，或者用于改善口感和/或质地，并且同样用于此目的另一种增稠剂是例如CMC (羧甲基纤维素)。用量通常较小，从而不会使产品过度稠化。W02009/065725公开了包含大豆蛋白和不溶性纤维素纤维的发酵的饮料。据报导，在这类饮料中使用这类纤维素纤维是为了提供令人非常愉悦的奶油口感和明显改善的乳液稳定性，通常由脱水收缩率的减小反映出来。W02005/074713公开了包含不溶性柑桔纤维的产品。所述组合物优选不是饮料。W02007/003391公开了包含柑桔纤维和疏水维生素如维生素A、D、E或者K之一的组合物，并且它公开了制备这类组合物的方法。美国专利申请US2003/0059514公开了包含大豆蛋白的组合物，其中该蛋白以平均粒度分布为O. 1-10微米的粒子形式存在的。此外，公开了获得这类组合物的方法。
本发明的目的是提供即饮型、包装的非发酵的、含大豆蛋白的饮料，其包含1-8%的大豆蛋白，该饮料改性为使得与未改性的饮料相比，具有降低水平的大豆和/或谷类异味或气味。 优选该饮料适合于作为基础产品，用来制备其它的含大豆蛋白的产品，这意味着该饮料优选应当具有在5. 5以上和8以下的pH。这也意味着所述产品应当优选是非发酵的大豆蛋白饮料，如此可能将应用限制为中性基础产品。并且，该饮料应当具有与常规产品差异不太大的粘度或者口感(即，滋味(flavor)或者气味的改善不应以粘度或者口感的明显改变为代价)。现已发现通过以下的即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料可以至少部分实现上述目的，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是I. 0-8. 0wt%,脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含O. 01-0. 4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在5°C测量的在2-100 s—1的剪切速率下的粘度在O. 5 Pas以下。同样，通过以下的即饮型、包装的大豆基饮料可以至少部分实现上述目的，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是I. 0-8. 0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含O.01-0. 4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述大豆基饮料的pH大于5. 5且小于8，并且所述饮料在5°C测量的在2-100 s—1的剪切速率下的粘度在O. 5 Pas以下。适合于本发明的纤维素柑桔纤维产品是Herbacel,可自德国Herbstreith & FoxGmbH获得。同样，这类产品描述在W001/17376中。本发明特别适合于非乳制剂(或者至少低乳制剂)，这有利于对它们过敏的人、虔诚的素食主义者以及其他人。因此，本文优选该饮料包含小于O. I重量％的乳类蛋白，且优选基本上不含乳类蛋白。同样，本发明的饮料优选包含小于O. I重量％的乳糖，优选基本上不含乳糖。这是有利的，因为一些人是乳糖不耐受的。现在大豆和谷类异味通过某些纤维的存在进行了适当的控制，更少或者不再需要存在浓的水果香味剂，或者甚至使用果汁、浓缩物或者果浆(purees)等来掩盖这类异味。这使得本发明的饮料适合作为中性基础产品。由此，优选本发明的饮料包含小于2%，更优选小于1%，最优选小于O. 7%的水果或者水果来源的成分，以水果或者水果成分在最终饮料上的干重计。显然，因为所述纤维素纤维是水果来源的，并且需要它们的存在，因此允许存在一些水果来源的成分，但是优选仅仅是本文所定义的不溶性纤维素柑桔纤维。 本发明的饮料优选基本上不含脂溶性维生素。为了适合于作为中性基础物用于例如另外的产品(饮料)，优选该饮料的pH在5.5以上和8以下，优选该pH在6以上和8以下，更优选在6以上和7.5以下。本发明的饮料优选基本上不含羧甲基纤维素，例如由于上文所述加工原因。本发明能够制造大豆基饮料而无需使用高水平的果胶，特别是低甲氧基果胶和/或高甲氧基果胶。因此，在优选的实施方案中，所述饮料包含小于lwt%，优选小于O. 75wt%,最优选小于O. 5wt%的高甲氧基果胶。以饮料的总重量计，本发明饮料优选的水含量是至少85wt%,最优选至少87wt%。本发明还涉及能够制备本文所公开的产品的方法。因此，本发明还涉及提供即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料的方法，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是
I.0-8. 0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含O. 01-0. 4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在2-100 s—1的剪切速率下的粘度在O. 5 Pas以下，该方法包括如下步骤
(a)提供包含I.0-8. 0%的大豆蛋白、O. 01-0. 4wt%的不溶性纤维素纤维和至少80wt%的水的混合物，
(b)使所述混合物经受包括巴氏灭菌或者灭菌的热防腐步骤
(c)将产物包装在最大I.5升的容器中，
其中步骤(b)和(C)可以任何给定的次序进行或者同时进行。优选在上述方法中，所述大豆基饮料的pH高于5. 5且低于8。因此，本发明还涉及提供即饮型、包装的大豆基饮料的方法，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是I. 0-8. 0wt%,脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含O. 01-0. 4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述大豆基饮料的PH高于5. 5且低于8，所述饮料在2-100 s—1的剪切速率下的粘度低于O. 5 Pas，该方法包括如下步骤
(a)提供包含I.0-8. 0%的大豆蛋白、O. 01-0. 4wt%的不溶性纤维素纤维和至少80wt%的水的混合物，
(b)使所述混合物经受包括巴氏灭菌或者灭菌的热防腐步骤
(c)将产物包装在最大I.5升的容器中，其中步骤(b)和(C)可以任何给定的次序进行或者同时进行。对于上述两种方法而言，适用与上述组合物相同的对于，例如，所述纤维素柑桔纤维、大豆蛋白量、存在或者不存在其它组分的优选实施方案。
实施例用下表I中的成分制备了示例性的含大豆蛋白的饮料(以该饮料计大豆蛋白的水平为约5重量％): —种使用CMC作为增稠剂，一种使用柑桔纤维作为增稠剂。表I
成分I样品la|样品Ib
Sunopta大豆粉SSFR (含大约45重量％的大豆蛋白) 1~1% 11% ~ 蔗糖6% 6%
I[通钙—O. 1% O. 1%
^"(ΙΟΟΡΑ，来自 WolfCellulosics)_-0.05%
柑結纤维(AQ+TypeN，来自 Herbapec) O. 05% -1Γ~ — O. 2% O. 2%_余量余量含CMC的饮料是使用下面的方法制备的。使大豆蛋白粉分散到热水(大约80°C )中。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下缓慢加入大豆,并放置水合大约15分钟。向该衆体中加入乳酸韩和盐。通过添加干混的CMC和糖制备了 CMC衆体。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下将其缓慢加入到热水(80°C)中。仔细确保所有CMC位于溶液中，并将该浆体放置大约20分钟来水合。最后，将CMC浆体和大豆浆体混合来产生表I的最终成分浓度。将该溶液在78°C巴氏灭菌43秒并在180巴(bars)下均化。含柑桔纤维的饮料通过将大豆粉分散到热水(80°C )中制备。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下缓慢加入大豆，并放置水合大约15分钟。向该浆体中加入乳酸钙、糖和盐。通过将柑桔纤维(CF)加入到热水(80°C )中制备了 CF浆体。该浆体用UltraTurrax混合，并放置溶胀大约20分钟。最后，将CF浆体和大豆浆体混合来产生表I的最终成分浓度。将该溶液在78°C巴氏灭菌43秒和在180巴下均化。对样品进行粘度测量，并进行评审检验来评价滋味。粘度使用剪切速率介于O. 1-1000 s—1的锥板式流变仪AR1000 (TA Instruments，荷兰)来测量。其锥体具有2°的角度且间隙设定为70 μ m。温度通过Peltier系统来控制，并且设定为5°C。图I给出了结果。在图I中添加了 O. 05%的柑桔纤维的样品(CF，空心符号)和添加了 O. 05%的CMC的样品(实心符号)。用于评价滋味的评审检验是沿着下面的路线进行的。评审组由14个受过培训的评审员组成，向他们询问了在样品Ia和Ib之间是否发现任何差异的问题(R-指数测试(R-index test)),之后进行了定性讨论。评审组在样品Ia和Ib之间发现差异的R指数为63. I。定性讨论的结果汇总在表2中。表2
属性I样品la|样品Ib
粘稠_3J_45_
饱满的(full)/奶油样 3.1_5. 3
顆I (slimey)丨2 |3· 8豆味 |4. 5|5.2
吝味 2.83. 5
甜味 7.86.9
干度_5. I6. 5由于是定性方法，因此没有对结果进行AN0VA，尽管如此，该结果表明尽管粘度类似(图I)，但是与含有CMC的样品(Ib)相比，含有CF的样品(Ia)感知为更低的黏滑和粘稠感。此外，与CMC样品相比，含CF的样品感知为具有更低的大豆和谷类异味。粘度数据表明可以制备含有5%的大豆蛋白的饮料，其具有稍微升高的粘度，并且柑桔纤维能够实现与CMC类似的粘度和粘度曲线。评审检验表明与含有CMC的饮料相比，表I的含有柑桔纤维的饮料的“豆味”和“谷 味”感受降低。因此，令人意外地，在这种大豆蛋白水平时柑桔纤维能够掩盖或者抑制大豆和谷类异味(优于CMC)。


即饮型、包装的非发酵的含有大豆蛋白的饮料，其包含不溶性纤维素柑桔纤维。