速食豆的生产方法

刘 东

2000年9月6日

2000年2月21日

2000年2月21日

刘 东

A23L1/01GK1265283SQ0011269

速食 生产

速食豆的生产方法，其特征在于选用黄豆、黑豆、青豆、碗豆、蚕豆瓣，经初泡发涨、冲洗筛选、加料深泡、熟制酥脆，加调料包称重、包装而成初泡发涨 用3至5倍于原物质的开水或热水对黄豆、黑豆、青豆、蚕豆瓣、碗豆进行浸泡，时间随初始浸泡用水温度的增高而减少，一般需2至6小时，如用冷水浸泡时间更长，要求浸泡豆类吸足水分，颗粒完全饱满发涨(目的降低豆类种皮、豆瓣在加热熟制过程中的脱水体积还原弹性)冲洗筛选 将初泡发涨的豆类进行冲洗、沥水、筛选出不保满与变质部分(目的保证成品色泽与品质)加料深泡 用食盐、山奈、八角、草果、花椒等调味品及香料中的一种或多种烧制卤水(如只加食盐可用冷水化开即可)，晾至室温后加入疏松剂及发泡剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵中的一种、两种或两种以上混合使用，单独使用配制含量0.3％至1％的水溶液，混合使用配制总含量不超出1.6％的水溶液，以避免影响成品风味)或配制10％以上食用乙醇溶液，浸泡已冲洗筛选的豆类，8小时以上(目的加入盐与香料制卤水是为了降低汤料包的食盐及香料含量，使其食用时豆品内部有味且泡豆的汤好喝，又不至太咸，用疏松剂、发泡剂及乙醇溶液配制卤水浸泡，是使产品在下道工序加热酥制过程中豆品内部形成多孔状空隙，降低其体积受热后冷却的脱水还原性，降低疏密度，使其质地疏松，增强沸水浸泡食用时的吸水性，缩短浸泡时间)特别注意如下道工序使用微波熟制酥脆，而且使用的原料为黄豆、黑豆、青豆时，此工序的浸泡溶液中可不加疏松剂、发泡剂及乙醇一样能达到成品要求，如下道工序用盐炒，浸泡溶液中不必加盐熟制酥脆 将经加料深泡的豆类沥干水份按使用者的实际情况选用以下方法中的一种将其熟制酥脆微波烤制用微波烤制15至20分钟前10分钟用高档，后部分时间用中低档，中间需关闭微波、释放水蒸气并翻动几次，至色泽为象牙黄，豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％，便关闭微波，取出晾凉，因烤制的豆品品种与微波磁控管功率不同而所需时间不同，操作时需做样本操作秒表计时确定，此法所得产品外观、色泽、体积增加比、吸水性、酥脆性，一致性均好，而且当产品为黄豆、黑豆、青豆时可不加添加剂；电烤箱烤制用电烤箱烤制豆品需20至40分钟前5至10分钟用150°C左右档位烤制，后期用100℃左右档位烤制，其间需关闭电源开门翻动几次，至色泽为象牙黄、豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％，便关闭电源取出晾凉，因烤箱的功率与豆品品种不同而所需时间不同，操作时需做样本操作计时确定；蒸汽烤箱烤制烤制方法、成品质量、烤制时间与电烤箱相同，此方法必须有蒸汽锅灶配套；沙或盐炒制将豆类放入以沙或盐为介体的锅内炒热到130℃左右，2分钟后改100℃左右小火翻炒至色泽为象牙黄、豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％时离火，筛沙(盐)晾凉，此法方便，但成品外观色泽灰暗；油氽用棕榈油、菜油、花生油等素油140℃左右下锅翻炒1至2分钟后改100°左右油温炸至锅内发生“沙沙”声，即色泽为象牙黄，豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％捞出，沥油放入离心机对其脱油此法方便，但如油未脱尽会严重延长其食用时浸泡透的时间以上几种方法均为开始用高档、大火，中期与后期用中档或小火，使其内外同时酥脆，色泽内外均为象牙黄，瓣开中间呈疏松状多孔空隙，体积为原干物质的1.5至2.5倍，含水量低于5％，密封包装不加防腐剂便可保存1年以上加料包称重包装 将晾凉已熟制酥脆的成品按产品要求称量，加调味包、脱水蔬菜包、脱水肉包，按口味及档次分品种密封包装

本发明属于农产品深加工领域，涉及一种方便性快餐食品的生产方法黄豆、黑豆、青豆、蚕豆、豌豆均为富含蛋白质原料，目前用于快餐方面均为粉碎后与其它原料混合制得，虽然这样能提高成品的蛋白质含量，但终究比直接食用豆类的蛋白质含量低，而且丧失了豆类原有形态与风味公告号为CN1116501A的专利申请公开一种保健快餐菜及制备方法，它是将大豆、豌豆、蚕豆、芝麻磨成粉后，放入到挤压机中，在挤压的同时喷雾由绞股兰、金针菇、山楂、白木耳、杏仁浸提的药汁挤出条形物再经烘烤而得，这种食品虽然方便，但它失去了豆类原有的形状及风味，且不能加入各种调料包调合为任意口味，如将豆类原样清洗后直接酥制，加调料的泡透时间为热豆沸水2至4小时，冷豆沸水3至5小时，完全不附合现代人快节奏的生活要求本发明的目的是提供一种加调料后经沸水浸泡3至5分钟便可泡透入味食用，保存豆类原有蛋白质含量、形态及风味，既可做为主食，又可做为菜品的速食豆生产方法本发明的目的是通过下述方案实现的初泡发涨 用3至5倍于原物质的开水或热水对黄豆、黑豆、青豆、蚕豆瓣、碗豆进行浸泡，时间随初始浸泡用水温度的增高而减少，一般需2至6小时，如用冷水浸泡时间更长，要求浸泡豆类吸足水分，颗粒完全饱满发涨(目的降低豆类种皮、豆瓣在加热熟制过程中的脱水体积还原弹性)冲洗筛选 将初泡发涨的豆类进行冲洗、沥水、筛选出不保满与变质部分(目的保证成品色泽与品质)加料深泡 用食盐、山奈、八角、草果、花椒等调味品及香料中的一种或多种烧制卤水(如只加食盐可用冷水化开即可)，晾至室温后加入疏松剂及发泡剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵中的一种、两种或两种以上混合使用，单独使用配制含量0.3％至1％的水溶液，混合使用配制总含量不超出1.6％的水溶液，以避免影响成品风味)或配制10％以上食用乙醇溶液，浸泡已冲洗筛选的豆类，8小时以上(目的加入盐与香料制卤水是为了降低汤料包的食盐及香料含量，使其食用时豆品内部有味且泡豆的汤好喝，又不至太咸，用疏松剂、发泡剂及乙醇溶液配制卤水浸泡，是使产品在下道工序加热酥制过程中豆品内部形成多孔状空隙，降低其体积受热后冷却的脱水还原性，降低疏密度，使其质地疏松，增强沸水浸泡食用时的吸水性，缩短浸泡时间)特别注意如下道工序使用微波熟制酥脆，而且使用的原料为黄豆、黑豆、青豆时，此工序的浸泡溶液中可不加疏松剂、发泡剂及乙醇一样能达到成品要求，如下道工序用盐炒，浸泡溶液中不必加盐熟制酥脆 将经加料深泡的豆类沥干水份按使用者的实际情况选用以下方法中的一种将其熟制酥脆微波烤制用微波烤制15至20分钟前10分钟用高档，后部分时间用中低档，中间需关闭微波、释放水蒸气并翻动几次，至色泽为象牙黄，豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％，便关闭微波，取出晾凉，因烤制的豆品品种与微波磁控管功率不同而所需时间不同，操作时需做样本操作秒表计时确定，此法所得产品外观、色泽、体积增加比、吸水性、酥脆性，一致性均好，而且当产品为黄豆、黑豆、青豆时可不加添加剂；电烤箱烤制用电烤箱烤制豆品需20至40分钟前5至10分钟用150°C左右档位烤制，后期用100℃左右档位烤制，其间需关闭电源开门翻动几次，至色泽为象牙黄、豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％，便关闭电源取出晾凉，因烤箱的功率与豆品品种不同而所需时间不同，操作时需做样本操作计时确定；蒸汽烤箱烤制烤制方法、成品质量、烤制时间与电烤箱相同，此方法必须有蒸汽锅灶配套；沙或盐炒制将豆类放入以沙或盐为介体的锅内炒热到130℃左右，2分钟后改100℃左右小火翻炒至色泽为象牙黄、豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％时离火，筛沙(盐)晾凉，此法方便，但成品外观色泽灰暗；油氽用棕榈油、菜油、花生油等素油140℃左右下锅翻炒1至2分钟后改100°左右油温炸至锅内发生“沙沙”声，即色泽为象牙黄，豆瓣内出现多孔状空隙，含水量低于5％捞出，沥油放入离心机对其脱油此法方便，但如油未脱尽会严重延长其食用时浸泡透的时间以上几种方法均为开始用高档、大火，中期与后期用中档或小火，使其内外同时酥脆，色泽内外均为象牙黄，瓣开中间呈疏松状多孔空隙，体积为原干物质的1.5至2.5倍，含水量低于5％，密封包装不加防腐剂便可保存1年以上加料包称重包装 将晾凉已熟制酥脆的成品按产品要求称量，加调味包、脱水蔬菜包、脱水肉包，按口味及档次分品种密封包装图例一为本发明的工艺流程图实例一参照图一黄豆200克1、初泡发涨沸水1000毫升浸泡3小时2、冲洗筛选沥水筛选不饱满与变质部分，并冲洗两次3、加料深泡食盐50克，八角3克，山奈2克，草果2克，水1000毫升沸煮5分钟离火，放入已筛选沥水的黄豆浸泡10小时4、熟制酥脆将经深泡的黄豆沥水后放入微波灶内高档烤制8分钟，每4分钟关闭微波开门排蒸汽并翻动一次，改中档烤制9分钟，每两分钟关闭微波开门排蒸汽并翻动一次成品内外呈象牙黄，体积为原黄豆的2至2.5倍，豆瓣内出现疏松多孔状空隙，含水量低于5％，晾凉后手指姆一捏便碎烂5、加调料包称重包装将以熟制酥脆的黄豆加调料包、脱水蔬菜包、脱水肉包各1小包，按50克黄豆称量封装出成品实例二参照图一黑豆200克，工序1、2、5与实例一相同3、加料深泡食盐50克，乙醇100毫升溶于800毫升食用凉水中，将已筛选的黑豆放入浸泡12小时4、熟制酥脆沥水放入150°电烤箱中烤制3分钟，改100℃左右中火烤制18分钟，其间每3分钟开门排蒸汽并翻动一次成品黑豆豆瓣内外呈象牙黄，体积为原黑豆的2倍左右，豆瓣内出现疏松多孔状空隙，含水量低于5％，凉后手指姆一捏便碎烂实例三参照图一蚕豆瓣200克，工序1、2、5与实例一相同3、加料深泡食盐50克，花椒5克，八角3克，山奈2克，草果2克水1000毫升，沸煮5分钟，凉至室温，加碳酸氢钠5克，硫酸铝钾5克混合后放入沥水筛选的蚕豆瓣浸泡10小时4、熟制酥脆将深泡沥水的蚕豆瓣放入150℃、500克棕榈油内炸制1分钟后改90°左右小火炸8分钟，其间不断翻炒，至发出“沙沙”声时，捞出沥油，并趁热放入离心机中脱油10分钟，尽可能脱尽油成品内外呈象牙黄，体积为原蚕豆瓣的2倍左右，中心出现疏松多孔状空隙，含水量低于5％晾后手指拇一捏便碎烂